Що таке плов? В принципі - рисова каша з м'ясом. Але в той же час, правильно приготований плов, в якому присутні всі необхідні інгредієнти - це річ! І підтвердити це може будь-хто, хто хоч раз їв це блюдо, приготоване яким небудь ошпозом десь в районному центрі Узбекистану, в харчевні на базарі.
Ресторанний плов такому і в підметки не годиться.
Давайте спочатку розглянемо, звідки взявся плов. За легендою, яка існує в Узбекистані, плов був придуманий свого часу не те при Чінгіс- хані, не те при Тамерлану як джерело поповнення енергії для війська.
Дійсно, плов містить в собі всі необхідні для воїнів речовини - жири, білки, вуглеводи у великій кількості. Це дуже висококалорійне блюдо, бажаючі можуть з'ясувати кількість калорій в будь-якому довіднику. Для тих, кому ліньки це робити - склад класичного плову - жир, м'ясо, рис та овочі. Неслабо!
До того ж, на користь того, що плов був придуманий, щоб годувати воїнів, говорить те, що в принципі технологія його приготування досить нескладна, крім того, дозволяє заготовити про запас його напівфабрикат, тобто, приготувати такі собі консерви, правда. не надто тривалого зберігання, а потім швидко приготувати з них готову страву без втрати якості, а також те, що справжній плов виходить тільки у великих казанах і готувати його можуть тільки чоловіки. У жінок справжній плов чомусь не виходить.
Зараз в Узбекистані плов - обов'язкова страва на всіх великих урочистостях (тоях, або Туяхов - де як вимовляється). При чому на плов може прийти будь-який бажаючий незалежно, запрошували його чи ні.
Плов в цьому випадку готується у величезних казанах, куди може увійти кілька мішків рису. На святі зазвичай готується два, іноді три таких казана плову, на його приготування може піти м'ясо цілої корови. Казани для його приготування і посуд для подачі на стіл - належать зазвичай махалле, і видаються кожному жителю її, якщо він влаштовує туй.
Процес відвідування туя та вживання плову наступний - господар свята варто воротах свого двору з кількома родичами і запрошує бажаючих прийти до нього на туй. Будь-який перехожий може зайти, його зустрічають і пропонують пройти у двір.
Там він може помити руки, потім проходить за дастархан, де сідає поруч з іншими гостями.
Плов гостям подають молоді хлопці, він накладено в брикатися - плоскі круглі глиняні страви. Залежно від достатку господаря, один лягаю на двох або чотирьох.
Їдять плов руками, особливим чином затискаючи пальцями рис, чому він перестає розсипатися. На лягаю плов накладають «гіркою», на вершині якої розміщується дрібно нарізане м'ясо. Все їдці, діставшись до середини гірки, потроху беруть разом з рисом м'ясо.
До плову подаються коржі і салат з нарізаних тонкими кільцями помідор з цибулею. Після того, як плов з'їдять, подається зелений чай. З'Ївши плов і випивши чай, всі, хто їв плов в цій партії гостей (кілька одночасно поданих ляганов), разом встають і залишають дастархан. На виході гості дякують господаря і прощаються з ним.
У дитинстві, у віці 6-10 років, як тільки почуємо, що десь туй, ми. діти, бігом бігли додому, хапали яку-небудь посудину (миску, велику тарілку або невелику каструльку) і бігли «на туй за пловом». Не пам'ятаю, щоб де-небудь кухаря або господар відмовляли дітям. За дастархан таку малечу не запрошували, але посудину пловом обов'язково наповнювали. Плов з радістю несли додому і пригощали ним батьків.
Важлива деталь: для господаря національність і віросповідання як гостей, так і дітвори ніякого значення не мали. Пловом пригощали всіх.
Це - святковий плов. Але плов в Бухарском еміраті міг послужити знаряддям страти.
За розповідями старих бабаїв (дідів), у еміра Бухарського був особливий метод страти, який застосовувався тільки стосовно потрапили в немилість іменитих сановників або багатих людей.
Суть його полягала в тому, що емір запрошував нещасного до себе на прийом десь ближче до обіднього часу. Провівши необхідний розмова, емір запрошував його пообідати з собою. Взагалі то це була особлива милість, та й відмовитися у гостя можливості не було. Подавалися як зазвичай чай, солодощі і потім - блюдо з пловом, як зазвичай, одне на двох. При цьому на половині страви був звичайний плов, на інший - з доданою під час приготування анашой, і рис був кілька недоваріть. Сторона з анашой поверталася до гостя, інша - до еміра. Таким чином, вони обидва їли з однієї страви. Після декількох прігоршен плову на гостя нападав нестримний апетит - така реакція організму на наркотик, і він починав наминати частування. Поївши, плов прибирали, і подавали зелений чай. Наступна реакція на анашу - спрага, і гість із задоволенням випивав кілька чайників чаю, тим більше. емір вів з ним в цей час бесіду і особисто наливав чай. Потім гостя відпускали додому. Під дією вологи, недоварений рис починав розбухати, збільшуючись в розмірі, що одночасно з наявністю великої кількості жиру викликало кишкову непрходімость і розрив шлунка. Нещасний помирав у страшних муках.
Ну, ладно закінчимо про звірства середньоазіатських ханів і емірів.
Продовжимо нашу розмову про плові.
Рецептів плову - безліч, як по місцевості приготування (тільки в Узбекистані - ташкентський, ферганський, самаркандський і т.д - за назвою всіх регіонів), так і за складом - з бараниною, яловичиною. з куркою. начебто навіть і з рибою є, але я не пробував. У плов додають родзинки, горох і т.д. На любителя в плові може бути зварений часник або айва (дуже смачно!).
Ну ось, а тепер переходимо до найголовнішого - як приготувати плов.
З безлічі рецептів вибираємо класичний - так званий ферганський спосіб.
Найкраще плов готує в казані середнього розміру, на 3-5 кг. рису. Відразу повинен сказати - кількість продуктів, що закладають точно вказати неможливо, все визначається дуже багатьма факторами - розміром казана, сортом м'яса і рису.
Але ось одна пропорція повинна дотримуватися точно - м'яса, моркви і цибулі повинно бути однакова кількість. Таким чином, на кілограм м'яса беремо кілограм цибулі, кілограм моркви. Рису - приблизно 1-1,2 кг. Потрібен також баранячий жир, але плов з баранячим (курдючним) жиром важкий для шлунка і швидко застигає, тому рекомендую застосовувати будь-небудь рослинне масло, найкращим вважається зігірное (я думаю, це кунжутне) масло.
Технологія приготування наступна - в казан наливається олія, на вказану кількість продуктів приблизно 400 грам (дуже індивідуально, за смаком і досвіду), яке нагрівається до того, щоб з нього почав йти дим. В масло кидається кілька кілець цибулі, або невеликі шматочки хліба (2-3) які обсмажуються до обвуглювання. Ця процедура необхідна для того, щоб прибрати з масла неприємний запах. потім цибулю або хліб витягується і викидається. Прикриваючи казан кришкою (можна обпектися), в нього кладуть м'ясо, нарізане шматочками по 250-300 грам. М'ясо обсмажують на сильному вогні, при постійному перевертанні його, до золотисто-коричневої скоринки. Потім туди ж відправляється попередньо нарізаний тонкими кільцями цибулю, і так само обсмажується до появи злегка помітного коричневого кольору, після чого додається попередньо нарізана соломкою моркву, яка обсмажується до золотистого кольору. Під час обсмажування вміст казана перемішується для запобігання пригорання, в проміжках прикривається кришкою.
Все це робиться на сильному вогні.
Після того як морква обжарится, вогонь злегка забирається, і в котел заливається вода, бажано нагріта. При цьому потрібно бути дуже обережним - вода наливається в розпечене масло, остерігайтеся бризок. Вода повинна накрити м'ясо з овочами приблизно на півтора-два пальці.
Потім знову посилюється вогонь, і вміст котла доводиться до кипіння. Чим плавні закипить котел, тим смачніше вийде плов. Потім вогонь забирається до того, щоб котел рівномірно і не дуже сильно кипів, і вариться хвилин 15.
І ось - важливий момент! Ми отримали проміжний продукт, так званий зирвак. Пам'ятайте, я писав, що напівфабрикат для приготування плову може зберігається деякий час? Так ось, йшлося саме про зирвака. Його можна приготувати заздалегідь,
наприклад, вранці, потім остудити і зберігати до обіду або навіть вечора, потім знову закип'ятити і продовжити приготування плову. Але, звичайно, найсмачніший плов вийде, якщо готувати без зупинки.
Плов - едінстьвенное відоме мені блюдо, яке солиться в два прийоми. Спочатку ми солимо вийшов зірвак (за смаком). До початку закладки рису зірвак повинен кипіти хвилин 20-25. Потім в нього кладуть спеції - Зірка (сушені плоди барбарису, попередньо промиті) і зіру (краще підходить чорна азіатська зіра, біла іранська не дуже). Через хвилину після закладки спецій вогонь забирається, і коли кипіння припиняється, м'ясо і овочі розрівнюються на дні казана, і потім в нього рівним шаром закладається заздалегідь перебраний і промитий кілька разів в холодній воді рис. Шар рису розрівнюється, в залежності від його сорту доливається вода, при цьому рідина в казані повинна покривати рис на 2-3 пальця. Ні в якому разі не можна розмішувати рис, це буде кінцем плову!
Потім під котлом знову посилюється вогонь, вміст доводиться до кипіння.
Після 5 хвилин кипіння зірвак пробується на сіль, так як рис вбирає її, і плов досолюється за смаком (теж потрібен навик!). Після цього плов залишають повільно кипіти, не розмішуючи.
Поступово рідина в казані упаривается (котел повинен бути відкритий), а рис піднімається. Після того, як жідкостьперестает бути видно, паличкою проколюється шар рису в декількох місцях, і з цих місць продовжує википати вода.
Коли воду стає недуже видно в цих лунках, вогонь забирається, і плов щільно закривається, при чому казан закривається будь-якої тканиною і понад неї-кришкою.
Тканина потрібна, щоб сконденсованих вода не потрапила на плов - її вбере тканину.
У такому положенні (без вогню) плов залишається на 10-15 хвилин. За цей час рис вбирає в себе залишки бульйону з зирвака і розбухає, але завдяки наявності масла не сліпає, а залишається розсипчастим.
Потім казан відкривається, і його вміст перемішується, при цьому м'ясо витягується, а морква перемішується з рисом. Але тільки не перестарайтеся!
Далі м'ясо ріжеться на дрібні шматочки, плов накладається на блюдо, гіркою, зверху -мелконарезанное м'ясо (а деякі люблять крупно!), І подається на стіл. Не забудьте - до плову бажано подати салат з дрібно нарізаних помідорів або зеленої редьки,
а також коржики.
І ще - горілку треба пити до плову. Після або під час - краще не треба. По-перше, чи не зрозумієте смаку, по-друге - це марно, вона після плову перестає діяти, ну, а якщо серйозно - дуже велике навантаження на підшлункову залозу і печінку.
Краще після плову пити зелений чай.
Смачного! Піду що небудь сьем, у самого апетит розігрався