ХОЛОДНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ
бутербродний МАСИ
Маса із смаженого м'яса. Шматок м'яса обсмажують, пропускають через м'ясорубку разом з яйцями, звареними круто. Масу розтирають із сметаною або маслом (маса повинна бути густої консистенції), додають подрібнений зелений лук, зелень кропу або петрушки, сіль, перець.
Свинина 87, сметана 25 або масло вершкове 15, яйце 1/2. цибуля зелена 7, зелень кропу або петрушки 3, перець 0,02, сіль.
Вихід зі сметаною 100 або з маслом 90.
Маса з печінки. Оброблену печінку нарізають шматками і швидко обсмажують на розігрітій сковорідці з жиром, додають трохи води і тушкують під кришкою 5 хв. Ріпчасту цибулю нарізають кільцями. Остигнула печінку пропускають разом з луком через м'ясорубку. До фаршу додають масло, натертий на дрібній тертці сир, солять, перчать і розтирають так, щоб вийшла пишна маса.
Печінка яловича 86, жир свинячий 4, масло 20, цибуля 12, сир 16, перець 0,02.
Вихід 100.
Маса з шинки. Зварені круто яйця пропускають разом з шинкою через м'ясорубку. До отриманої маси додають масло, гірчицю, сіль, перець і ретельно розтирають.
Окіст тамбовський 94, гірчиця 10, масло 10, яйце 1/2. сіль 2, перець 0,02.
Вихід 100.
Маса з сиру. Сир натирають на дрібній тертці, додають зварені протерті жовтки, масло, гірчицю і розтирають до отримання пишної маси.
Сир швейцарський або емментальскій 53, масло 20, гірчиця 10, яйце 1/2.
Вихід 100.
Маса оселедцева. Замочену в воді протягом 10 - 12 год оселедець віджимають, очищають і обробляють на філе. Пропускають через м'ясорубку разом зі звареними жовтками, додають масло і розтирають в пухку масу.
Оселедець солоний 112, яйце 1/2. масло 25.
Вихід 100.
Маса з сиру з копченою тріскою. З тріски гарячого копчення знімають шкіру, звільняють від кісток, пропускають через м'ясорубку разом з пастеризованим сиром і яйцями, звареними круто. До отриманої маси додають сметану, сіль і вибивають.
Тріска гарячого копчення 100, сир 35, яйце 1/2. сметана 30, сіль 3.
Вихід 150.
ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ
ПЕРШІ СТРАВИ
Асортимент перших страв польської кудні можна розділити на дві групи: супи овочево-м'ясні, тобто приготовані на бульйоні з овочів, кісток і м'яса, і супи вегетаріанські, приготовані на овочевому або фруктовому відварі, грибному бульйоні, молоці.
У свою чергу, ці групи діляться на кілька видів: супи прозорі, загущені без заправки (в бульйон додаються різні крупи), з борошняною заправкою і сули, заправлені сметаною, вершками, молоком, яєчним жовтком.
Одна з особливостей технології приготування перших страв полягає в тому, що такі заправні супи, як розсольник, борщ, грибний і деякі інші, подаються в процеженном вигляді, без овочів, але з різними гарнірами: кашею гречаної, всілякими пиріжками (крім солодких), кулеб'яками , грінками, вушками, вареним м'ясним фаршем і т.д.
Технологія приготування супів включає в себе три етапи: приготування відвару або бульйону, приготування головної складової частини супу і з'єднання її з бульйоном або відваром, заправка супів і їх доведення до смаку приправами із зелені і спеціями.
В якості основи для приготування багатьох супів служать наступні відвари і бульйони.
Відвар з овочів. Підготовлені овочі нарізають довільно, заливають окропом, солять і варять під кришкою до м'якості. Після цього відвар проціджують.
Морква 86, капуста савойська 128, селера 160, петрушка 86, цибуля ріпчаста 80, цибуля-порей 86, сіль 10.
Виходу 1000.
Бульйон з кісток і овочів. Розрубані кістки заливають холодною водою і варять 3 - 4 ч. Підготовлені овочі (див. Відвар з овочів) додають до бульйону, солять і доводять до м'якості. Готовий бульйон проціджують і використовують для приготування різних супів. Іноді під час варіння цього бульйону додають м'ясо з кісткою в кількості 500 м
Овочі 250, кістки 300, сіль 10.
Виходу 1000.
Бульйон із сушених грибів. Промиті сушені гриби заливають холодною водою і залишають на 3 - 4 год для набухання. Потім додають ріпчасту цибулю і варять під кришкою до м'якості. Бульйон проціджують і використовують для приготування супу, а гриби - як начинку для ушков, пиріжків, галушок.
Гриби сушені 26, цибуля ріпчаста 24, сіль 10.
Виходу 1000.
Відвар з фруктів. Свіжі фрукти нарізають, заливають гарячою водою і варять на сильному вогні, потім протирають через сито разом з відваром. Можна використовувати і один вид фруктів.
Якщо використовуються сушені фрукти, їх миють і замочують на кілька годин, варять у тій самій воді і протирають з відваром.
Фрукти свіжі: яблука 180, груша 200, слива 134 або яблука 500 (суміш сушених фруктів 200), кориця, гвоздика 0,5.
Виходу 1000.
ДРУГІ СТРАВИ
В асортименті других страв польської кухні страви з найрізноманітніших продуктів: овочів, м'яса, дичини і т.д. Овочі відварюють, тушкують, смажать, запікають. Нерідко відварені овочі заправляють борошном і сметаною.
Традиційні для польської кухні також страви з морської і прісноводної риби. Її відварюють, смажать, тушкують, запікають. Характерна технологія приготування відвареної риби. Спочатку готують відвар з овочів і приправ, проціджують його, а вже потім у відвар закладають рибу.
СОЛОДКІ СТРАВИ І НАПОЇ
Асортимент солодких страв польської кухні широкий і різноманітний. Особливо чільне місце займають солодкі страви з фруктів і ягід. З сирих фруктів готують всілякі салати (з персиків, груш, динь, абрикосів, яблук, полуниці та ін.), Компоти, киселі, желе, муси і т.д. Фрукти варять в соусах, сиропах, запікають. З ягід і фруктів готують начинки для вареників, галушок, млинчиків.
Слід зазначити таку характерну особливість технології: киселі в польській кухні густіші за консистенцією, ніж в російській кухні.
Серед інших солодких страв популярністю користується морозиво різних видів - фруктове, пломбір, молочно-яєчне.
В асортименті холодних напоїв всілякі напої з ягід (смородини, малини, журавлини, шипшини), напої, приготовані з лимонних і апельсинових кірок, пива, томатного соку, кваси, молочні напої з соком зі свіжих і протертих ягід, крюшон.
З гарячих напоїв поляки віддають перевагу каві (чорний, з вершками, молоком). Чаю вживають менше. Користуються попитом у поляків пунши, підігріте пиво.
(Радянська національна та зарубіжна кухня. Тітюннік А.І. Новоженов Ю.М. Москва: Вища школа, 1979)
Кулінарний словник "Кухня народів світу" ver. 15