Є такі рецепти страв, до приготування яких наважиться розпочати далеко не кожна вміла господиня. Саме так йде справа з одним зі страв, завжди прикрашали святковий стіл і як гаряче, і як закуска. Так, сьогодні карбонад або, як іноді кажуть, карбонат можна купити в будь-якому магазині, але зрівняється він з тим, яким його готували самостійно на домашній кухні якихось років сто тому? Хтозна. Адже і не здавалося господаркам, що часу забирає багато, складно і т.д. Але якщо ви і не зважитеся приготувати його самостійно, то деякі хитрощі приготування можуть стати в нагоді для інших страв з цільних шматків м'яса.
Навіть з назвою цієї страви до сих пір не прийшли до єдиної думки, хоча правильніше було б назвати його саме карбонад (від фр. Сarbonnade)! Сьогодні є рецепти його приготування і з яловичини, і навіть з птиці, але спочатку карбонад - це особливим чином приготовлена свинина або телятина. Для приготування свинячого карбонаду беруть зазвичай вирізку, але іноді використовують і інші частини туші, перейменовуючи його в шию. Традиційно готували карбонад для тривало зберігання, шляхом тривалого висушування на пару або сухим гарячим повітрям (над вугіллям), що в домашніх умовах сьогодні досить важко, але можна спробувати приготувати традиційний карбонад в скороварці або аерогрилі.
Як же готують карбонад? Цілісний шматок м'яса (вирізка або поперекова частина) зачищається від плівок, але так, щоб залишився тоненький шар жиру не більше 0.5 см, потім панірують щільно борошном, а іноді покривається присипаної борошном рідкісної тканиною. Або на поверхню наноситься спеціальна емульсія з солі, прянощів, селітри і харчових барвників. Потім карбонад досить довго в'ялять. Правда такий спосіб більше підходить для виробничих умов. Удома ж можна натерти м'ясо сумішшю солі, мускатного горіха і / або товченого часнику (на 1 кг філе - 40 г солі, 0,1 г мускатного горіха, 1 часточка часнику).
Такий "домашній" варіант приготування зовсім не складний, а результат перевищить всі очікування! Однак, щоб отримати карбонад дійсно приголомшливого тонкого смаку, незрівнянного ні з одним покупним його варіантом, потрібно знати ще один хитрий прийом - Карбований. Він стане в нагоді вам при приготуванні будь-яких страв з великих шматків м'яса - на кшталт буженини, ромштекс або ростбіфу.
Карбований - прийом, який приписують як німецьким, так і польським кулінарам - у одних він називався kerben - робити насічки, інші називали його karbowac - робити надсечкі, надрізати. У будь-якому випадку цим методом користуються багато шеф-кухарі ресторанів Західної Європи. Великий шматок м'яса, призначений для запікання цілком, надрізають частими і неглибокими насічками, буквально 2-3 мм навскоси з одного або з обох сторін. У надрізи можна втерти суміш прянощів або "нашпигувати" гілочки пряних трав. Таким чином, скорочується час приготування м'яса, воно стає більш м'яким і ніжним, до того ж досягається незвичайний смак і аромат готового блюда. Особливо гарний це спосіб обробки м'яса, якщо використовується досить жорстке м'ясо. Якщо Карбований роблять з обох сторін шматка, то зазвичай в протилежних напрямках, чим частіше і глибше надрізи (не більше 2-3 мм), тим м'якше стає м'ясо, так можна обійтися навіть без звичного "відбивання".
У приготування м'ясних страв цільним шматком "є ще одні плюс - остаточно тривалий час запікання, протягом якого можна встигнути ще дуже багато. Наприклад, спробувати нові маски для обличчя і гарненько відпочити.