М'ясо буває остигле, що має температуру навколишнього повітря (від 12 до 14 ° С), охолоджене (з температурою від 0 до + 2 °), морозиво (з температурою не вище -6 °) і іноді солоне (солонина)
Мал. 1. Схема магазинної разрубки яловичої туші
Мал. 2. Схема кулінарної обробки яловичої туші
Перед тепловою обробкою з м'яса зрізають клеймо, обмивають, обсушують, очищають від зайвого жиру, кісток, великих сухожиль і плівок.
Ріжуть м'ясо поперек волокон, тримаючи ніж похило.
Нарізані шматки, призначені для смаження, іноді відбивають сапкою або широким і товстим ножем, щоб зменшити товщину шматків м'яса, вирівняти, згладити їх поверхню і розпушити жорсткі волокна.
Чим жорсткіше м'ясо, тим сильніше його відбивають
М'ясо великої рогатої худоби (яловичина) ділять на 3 сорти: перший, другий і третій.
Для смаження вибирають найбільш ніжні частини м'яса 1-го сорту.
М'ясо 2-го сорту вживають для варіння і тушкування.
З найбільш грубих частин м'яса 3-го сорту готують супи і рубку (фарш).
На рис. 1 дана схема магазинної (торгової) разрубки яловичої туші.
Так як м'ясо одного і того ж сорту нерівноцінні за якістю, на рис. 2 показано розподіл його по кулінарному призначенням
.
Позначення частин на рис. 1 і найменування їх по магазинної розрубування
Позначення частин на рис. 2 і найменування їх по