М'ясо та кістки для варіння бульйонів рекомендується закладати тільки в холодну воду, тоді всі поживні речовини з м'яса переходять у бульйон.
Щоб бульйон для супу закипав швидко, потрібно спочатку поставити його на сильний вогонь. Піну, що утворюється в момент закипання, потрібно вчасно видалити, після чого зменшити вогонь і доварювати бульйон при слабкому, ледь помітному кипінні.
Бульйон стане краще, якщо його варити в емальованій каструлі. Коли піна знята і бульйон вже зварився, влийте в нього 2-3 ч. Ложки холодної сирої води, дайте постояти 30 хвилин і процідіть.
Доливати воду в бульйон в процесі варіння не рекомендується, т. К. Це погіршує його смак.
Бульйон курячий (або з індички) використовують для супів з макаронними виробами, домашньою локшиною, рисом.
Щоб бульйон був прозорим, спочатку його варять на сильному вогні. Після того, як він закипить, 2-3 рази додайте по 1 ст. ложці холодної води, кожного разу доводячи до кипіння. Потім вогонь збавте. Зібралася на поверхні піну видаліть шумівкою.
Для приготування бульйону м'ясо треба нарізати невеликими шматочками, а кістка роздрібнити.
Якщо при варінні бульйону піна опуститься на дно, влийте в каструлю склянку холодної води, піна підніметься на поверхню, і її можна буде зняти.
Бульйон з пельменями буде прозорим, якщо пельмені на кілька секунд опустити в киплячу воду, щоб змилася борошно, а потім довести до готовності в бульйоні.
На м'ясо-кістковому бульйоні з яловичини, баранини і свинини краще готувати супи: овочеві (щі, борщі, розсольники), круп'яні (вівсяний, гречаний, рисовий), рідку солянку.
Надлишок жиру з бульйону краще не викидати: цей жир ароматний і ніжний на смак, його можна використовувати при гасінні і пасеруванні овочів.
Щоб надати бульйону аромат і золотисте забарвлення, треба покласти в нього розрізані навпіл і підсмажені з одного боку без масла морква, коріння петрушки і селери, цибулю.
Щоб поліпшити смак і вигляд бульйону, яловичі кістки молодняку і свинячі слід злегка обсмажити в духовій шафі.
М'ясний бульйон слід солити за 30 хв до готовності, рибний - на початку варіння, грибний - наприкінці. Бульйон з кісток потрібно солити, коли він зовсім готовий. У рибний бульйон або суп потрібно класти трохи більше солі, ніж в м'ясний або курячий.
Якщо вуха вариться з морської риби, то кількість спецій рекомендується збільшити, щоб усунути специфічний запах; щоб запах відчувався ще менше, можна збризнути шматки риби лимонним соком.
Якщо вуха варять не з живої риби, а з заснула, то в неї кладуть більше коріння і спецій, зелені і нарізаний скибочками лимон.
Найсмачніша юшка виходить не з одного виду риб, а мінімум з двох і максимум з чотирьох, тому що одні риби надають вусі смак і «клейкість» (йоржі й окуні), а інші - солодкість і ніжність (сиг, минь і ін.) .
Дрібну рибу для юшки потрошать, але від луски не очищують; голову рекомендується видалити, так як вона надає бульйону гіркоту.
В борщ на грибному бульйоні варені і нарізані гриби треба класти одночасно з пасерованими овочами.
Розігрівати борщ потрібно на слабкому вогні і ні в якому разі не кип'ятити, інакше погіршиться його смак і колір.
Не рекомендується варити м'ясо разом з кісточкою - в цьому випадку значна частина поживних і екстрактивних речовин залишається в кістках і не перейде в бульйон. Правильніше відокремити м'якоть, кістки подрібнити, залити холодною водою і варити 1-2 години, потім опустити в бульйон м'якоть і варити разом до готовності.
Буряк для борщу, нарізану соломкою або скибочкою, треба гасити в закритому посуді з додаванням жиру, невеликої кількості бульйону або води, томату-пюре і цукру. Робити це треба спочатку на сильному вогні, а коли рідина закипить і буряк осяде, нагрівання зменшують і підтримують лише слабке кипіння.
Буряк для борщу можна зварити і в шкірці, потім очистити і так само нарізати соломкою або скибочками. Таку буряк кладуть у борщ разом з пасерованими овочами і томатом-пюре.
Щи виходять смачніше, якщо в них кладуть цілий картопля, а після варіння товчуть його.
Перед тим як покласти в щі квашену капусту, потрібно загасити її окремо з жиром в невеликій кількості рідини. Капуста при тривалому гасінні втрачає зайву гостроту, набуває приємний аромат. Але головне - в ній руйнується молочна кислота, яка в щах затримує розм'якшення і самої капусти, і інших овочів.
Щи з кислої капусти соліть вже після того, як капуста звариться, інакше легко пересолити.
Борошно, що використовується для заправки щей, пасерують, т. Е. Нагрівають з жиром або без нього до появи жовтуватого забарвлення; при цьому борошно набуває приємні смак і запах, що нагадують розжарений горіх.
Рання капуста має менший термін варіння, тому при приготуванні супу її слід закладати після того, як буде покладено картопля.
B розсольник, зелений борщ і в суп зі щавлем не слід додавати томат-пюре.
Якщо розсольник недостатньо гострий, додайте трохи огіркового розсолу.
Солоні огірки очищають від шкірки, нарізають, додають трохи води і припускають окремо до розм'якшення. Інакше в супі вони залишаться твердими.
Якість супу залежить від кількості бульйону і правильного його використання.
Чим довше варяться рибні кістки і харчові відходи, тим більше з них витягується азотистих і екстрактивних речовин, які надають бульйону більшу наваристого.
Коли варять бульйон з голів риби осетрових порід, то голови виймають через 1 годину і знімають м'ясо. А хрящі варять до повної їх готовності.
Якщо ви хочете зварити смачний і ароматний суп на кістковому бульйоні, додайте в нього 1-2 сушених гриба.
У грибну солянку лимон не кладуть.
При подачі супи доцільно посипати нарубаної зеленню петрушки або кропу. Це помітно збагачує їх каротином і вітаміном С, а також робить більш привабливим їх зовнішній вигляд.
У готових супах не слід залишати лавровий лист, його треба відразу вийняти.
Спеції (лавровий лист, перець горошком) краще класти в суп за 5-10 хв до закінчення варіння. При більш ранньої закладці спецій аромат їх помітно слабшає, а посилає ними супів гіркуватий присмак, на жаль, посилюється.
Коріння петрушки і селери кладуть в суп сирими - за 20-25 хв до закінчення варіння.
Перед тим як зняти суп з вогню, влийте в нього трохи свіжого соку моркви, томатів, капусти. Цим ви збагатите суп вітамінами, а головне - він буде смачніше і ароматні.
Якщо ви варите картопляний суп з овочами, що містять кислоту (солоні огірки, щавель), то кладіть їх в самому кінці варіння, інакше картопля буде жорстким.
Чим дрібніше і тонше нарізані овочі, особливо морква, тим легше при пасеруванні витягуються з них ароматичні і фарбувальні речовини.
Супи, особливо з овочами, треба варити при слабкому кипінні: якщо суп кипить сильно, то разом з парою випаровуються ароматичні речовини овочів; до того ж важко встежити і за самими овочами - вони можуть надмірно розварюються.
Овочі для супу потрібно по можливості нарізати однакової товщини - тоді вони все зваряться одночасно.
Розмішувати суп потрібно повільними круговими рухами - так досягають правильної густоти супу і не руйнують варені овочі.
Стручки солодкого перцю можна класти в суп сирими і пасерують, але неодмінно дрібно нашаткованими.
У суп з домашньої локшини не слід класти багато моркви: від цього він набуває солодкуватий присмак.
Супи з макаронами не можна довго зберігати і часто підігрівати - вони втрачають свої смакові якості.
Овочі для супу потрібно нарізати відповідно до розміру і формою інших продуктів. Для супів з вермішеллю - соломкою, з макаронами - брусочками, з фігурними макаронними виробами - зірочками, з бобовими - кубиками, з крупами - дрібними кубиками. Під час варіння овочі краще зберігають форму, та й суп буде гарніше.
Солити (або досолювати) суп найкраще в кінці приготування, але не занадто пізно, щоб продукти могли рівномірно увібрати сіль.
Овочі для окрошки нарізаються по можливості однаковими дрібними кубиками. Це дає холодному супу однорідну консистенцію.
Готовому заправного супу треба дати настоятися під кришкою 10-15 хв. За цей час він «дозріє» - стане смачніше і ароматні.
Якщо бульйон варять з рибних голів, треба обов'язково вийняти зябра і очі: від них бульйон гірчить і стає мутним.
Рибні консерви (у власному соку або в томаті) кладуть в супи за 10-15 хв до кінця варіння.
Консервований зелений горошок і стручкову квасолю зазвичай закладають в суп за 5-7 хв до його готовності.
Гілочка материнки, опущена в овочевий, м'ясний або рибний суп перед закінченням варіння, робить страву більш ароматним і приємним.
Якщо додати в сметану трохи молока, вона не згорнеться в супі, соусі або підливі.
Суп готувати потрібно в такій кількості, щоб його можна було з'їсти відразу після приготування.
Розрахувати обсяг рідини для супу просто: влити в каструлю стільки чайних чашок (250 мл) рідини, скільки порцій супу необхідно приготувати.
Щоб ввести в суп сире яйце, треба розмішати його в невеликій кількості охолодженого бульйону. Тоді воно рівномірно розподілиться в усьому обсязі супу.
Свіжі помідори кладуть в супи за 10 хв до кінця варіння.
Товчений часник краще додавати в супи в самому кінці варіння.
Щоб суп з перловою крупою не набув неприємного синюватого кольору, крупу відварюють окремо майже до готовності, а потім вже кладуть в суп.
Для фруктових та ягідних супів варять окремо: вермішель, локшину, рис, вареники з ягодами і ін. До них добре підходять вершки і сметана.
Якщо плоди і яблука для супів-пюре важко протираються, можна їх спочатку припустити, а вже потім протерти.
Макаронні вироби та рис погано розварюються в молоці, тому для приготування молочного супу їх попередньо відварюють у підсоленій воді до напівготовності.
Увага! Якщо ви вважаєте, що теми з вашого форуму не повинні бути присутніми в каруселі тим або в каруселі присутній вміст, що порушує норми загальноприйнятої моралі, або чинного законодавства - напишіть нам на [email protected]