Головна »Навчання і робота» Кулінарний словник кухаря - кулінарні терміни
Цей кулінарний словник кухаря буде корисний як професіоналу, так і новачкові. Крім того, поширені кулінарні терміни бажано знати всім, хто цікавиться технологією приготування їжі. Тим же, хто цікавиться японською культурою, буде цікаво ознайомитися з термінами японської кухні.
Отже, поширені "слова" кухаря:
Агар - желирующее речовина з суміші 2-х кислих полісахаридів, які містяться в клітинах червоних водоростей.
Артишок - багаторічна трава, в потовщених квітколожем і черешках листя якого містяться білки, вітаміни групи В, вітамін С, цукру і різні ароматичні речовини.
Асорті м'ясне - м'ясо та відварені м'ясні продукти з гарніром (5-6 видів).
Ботвінья - рідке холодну страву з квасом і вареної зеленню (щавлю, шпинату, бурякової гички і ін.)
Бульйон - це відвар, отриманий при варінні птиці, м'яса, риби, кісток, грибів у воді.
Волован - кошички з листкового тіста з отвором в середині для заповнення різними салатами, крабами, паштетом, шинкою, ікрою та іншими продуктами.
Візіга - щільний хрящ, який замінює рибам осетрових порід хребет. Харчовий продукт - висушена хорда осетрових риб.
Гриль - (франц. Griller - смажити) - пристрій для смаження птиці, шматків м'яса і ін.
Дефростированное м'ясо - м'ясо, повільно размороженное в камерах- дефростаторах.
Желатин - (франц. Gelatine, лат.gelatus - замерзлий, застиглий) - желирующее речовина тваринного походження.
Жилування - видалення грубої сполучної тканини.
Жучки - нарости на шкірі у осетрових і деяких інших видів риб.
Заправні супи - супи, які заправляють соусом, пасерованими овочами або приправою.
Канапе - це невеликий бутерброд у вигляді маленьких тістечок, які проколюють шпажкою і утворюють багатошарову піраміду.
Каша гурьевская - пудинг з манної каші з прослоенних пінками і консервованими фруктами.
Кольбер - напівфабрикат риби, смаженої з зеленим маслом.
Консоме - прозорі супи.
Корнішон (франц. Cornichon - маленький ріг) - знятий незабаром після цвітіння невеликий огірок, призначений для Маринівка.
Ланспік - кулінарний термін, що позначає випарений до стану желе м'ясний або рибний бульйон з додаванням "розпущеного" желатину, застосовується для приготування заливних блюд.
Льєзон - суміш молока або води з яйцями.
Мус - збите желе.
Обвалка - відділення м'яса від кісток.
Відбиття - розпушення сполучної тканини молотком або сапкою.
Відруб - м'ясо-кісткове частина туші.
Пасерування - обсмажування ароматичних овочів при t = 110-120 ° С до утворення золотистої скоринки, допоміжний спосіб теплової обробки.
Припускание - варіння в невеликій кількості води або у власному соку.
Ростбіф (англ. Roast - beer - смажене м'ясо), смажене великим шматком з вирізки.
Ростер (англ. Roast) - електроприлад для приготування гарячих бутербродів.
Сандвіч - булка, в яку вкладаються продукти, обов'язковим компонентом є м'ясний продукт.
Самбук - мус, приготований з фруктового пюре абрикосів або яблук.
Соус "Мадера" - червоний соус з вином.
Соус міронтон - цибульний соус.
Соус Робер - цибульний соус з гірчицею.
Сульфітація - обробка картоплі 0,5-1% -ним бісульфітом натрію.
Суфле (франц. Souffl? - повітряний пиріг) - страва з пюре зі збитими білками.
Тартинка - це невелика кошик з несолодкого тіста або підсмажений хлібець з гарніром.
Термостатування - підтримання потрібної температури при роздачі кулінарних страв.
Тісто кляр - рідке тісто.
Фрі (франц. Frit - смажений) - ізжаренную у великій кількості масла продукт з рум'яною скоринкою, будь-який кулінарний словник кухаря містить цей термін.
Фритюр (франц. Friture від frit - смажений) - суміш рослинного масла і харчових жирів, в яких проводиться смаження кулінарних виробів. Співвідношення - 1кг продукту на 4 л жиру, тобто 1: 4.
Фюме - концентрований коричневий бульйон, уварений до 1/10 початкового об'єму.
Шпигування - м'ясо шпигують (начиняють) уздовж волокон або під кутом 45 °, білими корінням, морквою, шпигом.
Екстрактивні речовини - це речовини, які переходять в бульйон при варінні риби, м'яса, птиці і надають смак і аромат.
Будь-яка людина, яка хоче стати майстром з приготування їжі, повинен розуміти, що дуже важливо вибрати відповідну школу. Навчання на кухаря - це необхідна річ для того, хто хоче працювати в цій сфері. Розглянемо курси кухарів в Москві і Новосибірську і приблизну програму підготовки