Культури цвілі для сиру
Для виготовлення сирів з цвіллю вам знадобляться спеціальні культури цієї самої цвілі. Звичайно, безліч бактерій цвілі міститься в повітрі, але це не зовсім те, що потрібно сиру. "Дика" цвіль не допомагає, а заважає дозріванню сиру.
Розглянемо основні види цвілі для сиру:
Біла цвіль
Penicillium camemberti, Penicillium candidum - для виробництва сирів з скоринкою з білої плісняви (Брі, Камамбер).
Geotrichum candidum - додаткова культура білої плісняви. Обов'язкова для козячих сирів з білою цвіллю. Може служити допоміжної і використовуватися для підготовки поверхні сиру перед зростанням Penicillium candidum.
Біла цвіль - поверхнева, вона зростає на скоринці сирів. Навіть не додаючи Penicillium Candidum, ми можемо її виявити на що дозрівають сирах, оскільки ця бактерія міститься в повітрі. Якщо ви не ростіть сир з цвіллю, її треба з скоринки видалити за допомогою соляного розчину або оцту.
Блакитна або зелена цвіль
Penicillium roqueforti - благородна цвіль для виробництва сирів Рокфор, Горгонзолла, Дор Блю. Це внутрішня цвіль, вона зростає в тілі сиру і пронизує його мармуровими блакитно-зеленими прожилками, надаючи слідкувати-гострий грибний смак.
Червона цвіль, чи бактерія поверхневої слизу
Brevibacterium linens - для приготування сирів з "митої кіркою". Утворює рожево-червону скоринку на сирі і додає характерний різкий аромат. Щоб приблизно його уявити, досить одного факту: бревібактеріі утворюються у людей на ступнях і служать причиною запаху ніг. Так що сири з червоною пліснявою - дуже на любителя, але родзинки і оригінальності у них, звичайно, не відняти.
Культури цвілі продаються у вигляді порошку, який необхідно зберігати в морозильній камері. Вони вносяться в молоко в дуже малій кількості (приблизно, в 8-16 разів менше кількості використовуваної сухої закваски).
Схожі матеріали
