Кумис займав важливе місце в раціоні всіх кочових народів. Калмики шанували кумис нарівні з джомбой. Напій з поквашених кобилячого молока служив кочового народу їжею і тамував спрагу, надавав сили, його використовували і в лікувальних цілях.
Легенда або бувальщина про Лолі
Сьогодні в Калмикії кумис виробляють лише в одному селянсько-фермерському господарстві «Лола». Селище Лола знаходиться неподалік від Елісти. До революції тут знаходилася одна з ставок зайсангов ульдючінского аймака Балзанових. Cначала це місце називалося Бумбулва, а потім було перейменовано.
За однією з версій походження назви "Лола" пов'язане з донькою одного з зайсангов Балзанових. Вважається, що мати Лоли була дочкою коменданта фортеці Хаджибей (нинішня Одеса). Красуню-полонянку Балзанову дозволив вивезти граф Потьомкін за те, що калмики зуміли взяти здавалася неприступною фортеця, що охороняється мамелюками - арабськими смертниками.
Лола народилася навесні, в пору цвітіння степу. Потім прийшла біда: дівчинка захворіла на туберкульоз. Лікарі порадили поїти її комісіями. Оскільки кумис в цих місцях не виготовляли, батько Лоли направив в казахські степи загін вірних ульдючінцев з наказом за всяку ціну привезти фахівців з приготування кумису.
Діяли де обіцянками, де силою, але казахів в Лолу доставили. Ті навчили калмичек гнати кумис, благо кобил в табунах водилося в надлишку. Дівчинка одужала, а казахи обозом, доверху навантаженим подарунками, під охороною тих же ульдючінцев, благополучно повернулися до себе на батьківщину.
СФГ «Лола» за збереження традицій
З тих далеких часів калмики виготовляли кумис, який називали гююня чинячи. Кумис, за визнанням багатьох медичних світил, є хорошим засобом для лікування дисбактеріозу, виразки шлунка, кишкових інфекцій, нормалізує обмін речовин, покращує роботу серця і стабілізує нервову систему. Але особливо відзначають цілющі властивості кумису в лікуванні і профілактиці туберкульозу. Недарма в Лолі багато років існував протитуберкульозний санаторій Всесоюзного значення, де разом з іншими засобами лікування активно застосовувалося і кумисолікування.
Сьогодні в Лолі немає ні санаторію, ні республіканського тубдиспансеру. Однак завдяки ініціативним людям зберігся табун з 130-ти коней. 36 з них - дійні, молоко яких йде на приготування цілющого напою. Фахівці і робітники господарства роблять все можливе, щоб виробництво кумису не зникло в історію.
Рецепт закваски тримають в секреті
Традиції виготовлення напою з кобилячого молока дуже давні. Кумис тут виробляють з 1764 року. Нинішній колектив СФГ, незважаючи на нерентабельність виробництва, не опускає рук. В добу в «Лолі» виробляють до 100 - 120 літрів прекрасного освіжаючого напою. За словами менеджера господарства, закваска для кумису зберігається з 1936 року. Її бережуть, як зіницю ока, причому рецепт виготовлення закваски тримають в секреті.
На жаль, у СФГ немає можливості розширювати виробництво. Земельний наділ дуже невеликий - всього 1 тисяча гектарів. Ця площа використовується тільки як пасовище для табуна. Для інших видів тварин або для вирощування кормових культур місця тут немає.
Крім того, низька купівельна спроможність населення не дозволяє підвищувати роздрібну ціну на продукцію. А щоб вивозити кумис в регіони, потрібен транспорт, оснащений потужним холодильником.
З огляду на цілющу силу напою, а також ситуацію із захворюваністю на туберкульоз в республіці, на думку менеджера, слід вийти із законодавчою ініціативою про розвиток молочного конярства та виробництва кумису в Калмикії. Що, в свою чергу, дало б можливість СФГ отримувати субсидії, кредити, податкові пільги.
Святая святих - кумисних
Сама її назва говорить про те, що тут проходить основний процес виробництва. Площа кумисной невелика, але тут панують стерильна чистота і порядок. Тут, так би мовити, володіння технолога Галини Казиев. В спеціальну посудину вона протягом дня збирає молоко, додає закваску.
Здавалося б, чого простіше, але це тільки на перший погляд. Галина Манджіевна протягом дня до восьми разів вручну збиває суміш. «Це потрібно для того, щоб розбити крупинки сиру, які утворюються в ході бродіння і випадають в осад. Цього бути не повинно, - говорить Г.Казіева. - У нас, звичайно, є інструмент для механічного збивання молока, але його потужності недостатньо для отримання однорідної суміші ».
Приміщення для виготовлення кумису Галина Манджіевна містить в ідеальній чистоті, посуд миє, стерилізує, двічі в день робить генеральне прибирання. Тому до якості готової продукції зауважень не буває.
Нелегка робота табунника
Іван Іванович Смирнов приїхав в «Лолу» з Ростовської області. З самого дитинства його життя було пов'язане з кіньми. Про КФГ «Лола» він багато чув, потім його запросили сюди на роботу.
Робота табунника тільки на вигляд проста. Вигнав коней на пасовище і все. Не все так просто. Підйом о 4 ранку і - на пасовище, через чотири години треба відбити дійних коней і пригнати на доїння. Один з найбільш ефективних методів підвищення молочної продуктивності кобил - раздой. Його основа - повноцінне годування при інтенсивному доїнні. Тому Іван Іванович приганяє коней на доїння чотири рази на день.
У кожну доїння від одного коня отримують приблизно 1 - 1,5 літра молока. Удій залежить не тільки від якості пасовища, але і від погоди. Як каже І.Смирнов, кінь - тварина ніжне, воно погано переносить спеку. «Але я люблю коней, і міняти роботу не збираюся», - посміхається Іван Іванович.
Лікувальна та біологічна цінність кумису
- Кумис має загальнозміцнюючі властивості, підвищує імунітет і надає сил людині.
- В процесі бродіння в кумис утворюються речовини, за дією схожі на антибіотики, які активно борються з туберкульозною паличкою.
- Кумис благотворно діє на секрецію шлункового соку, а також соку підшлункової залози, утворення жовчі.
- Кумис може виліковувати виразкову хворобу шлунка, а також дванадцятипалої кишки.
- Кумис допомагає в лікуванні дизентерії та черевного тифу.
- Кумис активно бореться з патогенною мікрофлорою в кишечнику і шлунку людини, навіть з кишковою паличкою.
- Кумис підвищує рівень гемоглобіну крові, нормалізує склад крові.
- Кумис сприятливо діє на нервову систему і може вилікувати деякі нервові розлади.
- Кумис добре допомагає в купировании похмільного синдрому.
- Кумис здатний пригнічувати ріст ракових клітин в організмі.
- У медичних клініках за допомогою кумису успішно лікують туберкульоз, гастрит, цингу, недокрів'я, хвороби підшлункової залози, неврастенію, захворювання серця і судин, черевний тиф, дизентерію, екзему, псоріаз.
- На основі кумису виготовляють серії живильної косметики для шкіри, яка помітно покращує її стан, підтягує, надає еластичність, позбавляє від дрібних зморшок і омолоджує.
Якутський рецепт:
Щоб отримати 1,5 літра кумису необхідно: 500 гр. кип'яченої охолодженої води, 700 гр. кобилячого молока, 300 гр. закваски.
Складові змішати і збовтати мутовкой до утворення піни. Для бродіння поставити на 7-12 годин при температурі 26-28 градусів. Збовтувати через кожні 3-4 години протягом 10-15 хвилин. Для кращого бродіння закладають сушені сухожилля передній ноги коня - бестеех ініір, зерна ячменю, пшениці або закваску з хмелю.
Башкирська рецепт:
Рецепт приготування кумису - в чомусь подібний до виготовлення хлібної закваски, при цьому потрібно мати трохи вихідного матеріалу, що залишився від минулої партії. Після цього, рецепт видається цілком простим: влийте приблизно 0,5 літра кобилячого молока в спеціальну дубову посуд; додайте 0,5 літра води, можна додати цукор або мед. Збовтайте 500 раз. Залиште на ніч і потім повторіть весь процес протягом 2 днів, до тих пір, поки вміст не почне згортатися. Коли кумис «заспокоїться» (приблизно добу в холодильнику), його можна подати до столу.
Казахський рецепт:
Класичний рецепт приготування кумису передбачає закваску з використанням кора, який заготовляють зазвичай запас. Кор - це осад, отриманий від міцного (5-7-денного) кумису. Чим довше зберігається цей осад, тим він стає краще. Найдієвішим вважається кор річної давності.
Для отримання початкової порції кора потрібна закваска. В якості закваски можна використовувати розварене до консистенції каші пшоно з постійно кобилячим молоком або пшоно з солодом. При наявності кора в діжку заливається кобиляче молоко: на 5-6 літрів молока вноситься близько 100 г кора. Після цього молоко добре розмішують, ставлять діжу в тепле місце, вкривають шубою або ватним ковдрою і залишають в такому положенні на декілька годин. Протягом цього часу молоко в діжці 3-4 рази збовтувати дерев'яною мішалкою. Через 8-12 годин кумис вже можна пити.
Рецепт для міських жителів:
У каструлю з нержавіючої сталі вилити кумисних закваску (5 ложок) і 1 літр процідженого кобилячого молока. Ретельно перемішувати протягом 20-30 хвилин. Каструлю з молоком закрити кришкою і залишити на 5 годин у теплому місці. Далі слід ще раз повторити перемішування (20-30 хвилин) - і знову в тепло.
Цю процедуру бажано повторити ще 3-4 рази. Потім кумис можна розлити в скляні ємності (банки / пляшки) і прибрати в холод на 1-3 дні. Міцність напою залежить від того, як довго ви будете витримувати кумис - найміцніший напій вийде після 3-хдневной витримки.
Фото: Басангов вікон