Мед - це солодка сиропообразная рідина в'язкої консистенції, зі своєрідним смаком й запахом, виробок-Тива медоносними бджолами з нектару квіток або паді рослин.
Розрізняють два типи натурального меду: квітковий, нектарний (акацієвий, липовий, гречаний і ін.) І паде-вий - з солодких виділень попелиць і соку деяких рослин (сосна, липа та ін.).
За способами добування та обробки мед буває: цент-робежний, стільниковий, або секційний, самоплив, битий, або пом'ятий, банний і т.п.
- Відцентровий - найбільш поширений вид меду. в рідкому або дахфіоталлізовавшемся вигляді відкачаний з стільників за допомогою медогонки.
- Стільниковий - мед у стільниках. запечатаний восковими даху-шечку.
- Секційний - найбільш цінний мед. Він стільниковий, але в спеціальних невеликих рамочках - "секціях".
- Самоплив - не так давно мед отримували більш прийми-нормативним способом складали стільники в якусь посуд-ду і чекали, поки він не стече.
- Вітий, або пом'ятий. - витікає під впливом прес-ження стільників.
- Банний - витікає під впливом високих темпе-ратура, при цьому частково плавиться і стікає віск (капанец). Раніше цю процедуру робили в російських лазнях, отку-та й пішла назва меду.
У зібраних з рослин бджолами нектарі і паді содер-жится до 92% води. У меді - близько 20%. Дозріванням меду називається процес переробки бджолами нектару або паді в мед. Це дуже складний процес. В першу чергу бджолами з корми видаляється надлишок вологи. Основна частина вологи з нектару передається ректальними залозами бджіл в пряму кишку ще під час польоту. Потім бджоли від-кладивают нектар невеликими краплями в осередку і не-одноразово переносять його з одного осередку в іншу ( "наприск"). В процесі цих дій випаровується частина води.
При дозріванні меду дисахарид - тростинний цукор (основна частина нектару і паді) інвертується, тобто перетворюється в глюкозу і фруктозу (моносахаров ід). Моносахара чудово засвоюються організмом без всякої пе-переробкою і надходять безпосередньо в кров. Інверсія-ся не дозволяє розчину цукру кристалізуватися, що важливо при зимівлі бджіл, які не можуть харчуватися за-кристалізувався кормом.
При дозріванні меду відбувається і синтез полісахарі-дів, мед збагачується ферментами. Цукровий мед, отримує-мий при згодовуванні бджолам цукрового сиропу, содер-жит до 8% декстринів. Розкладання і синтез з Ахарія про-виходять за допомогою ферментів групи карбогідрази, ко-торие виробляються в організмі бджоли і переходять в мед.
В процесі дозрівання поліпшується якість меду, його смак і аромат, а також стійкість при зберіганні. Наприклад, тютюновий мед в момент утворення трохи гірчить, а при зберіганні, особливо після закрісталлізовиванія, він до смаку кращає. Це говорить про те, що дозрівання меду триває і поза вуликом.
Швидкість дозрівання меду залежить від декількох усло-вий: сили сім'ї, погоди. У сиру і дощову погоду процес дозрівання затягується.
Дозрілий мед бджоли друкують восковими кришечками. Мед з таких рамок виходить першокласним, а віск - найкращої якості.
Відкачування незрілого меду можлива тільки в тому випадку, якщо пасіка не забезпечена достатньою кількістю за-запасних стільників. Але, наприклад, вересковий мед слід отка-чувати недостиглі, так як при дозріванні він стає драглистоподібного, що дуже ускладнює його відкачування на ме-догонку.
У зрілому меді, на відміну від незрілого, міститься на-багато менше вологи, він може довше зберігатися і не закисати, володіє більш високою в'язкістю, а кристали-зуясь, перетворюється в однорідну масу.
Незрілий мед, в якому міститься більше 20% води до тривалого зберігання непридатний. Такий мед швидко закисає. У разі необхідності відкачування незрілого меду необхідно організувати його дозрівання. Незрілий мед залишають в сухому, теплому, добре вентильованому примі-щении у відкритій тарі, щоб з нього швидше випарується волога. Мед потрібно періодично перемеш і вать. Тару на-кривают сіткою або марлею, щоб уникнути забруднення продукту мухами і пчеламй, а також не спровокувати злодійство. Вода з меду буде добре випаровуватися, якщо тару поставити під металевий дах, добре прогрі ваемого сонцем. При цьому відбувається спад ваги меду, і тому потрібно відзначити його вага до дозрівання. Різниця в цих визначеннях покаже фактична зміна ваги меду за час його зберігання.
Звичайно, дозрівання покращує якість меду, але все ж він поступається тому, що дозрів в вулику. Отримувати зрілий мед можна тільки від сильних і продуктивних сімей і при наявності на пасіці достатньої кількості запасних стільників на кожну бджолосім'ю.
Відсоток вмісту води в меді залежить від часу м едосбора, вологості місцевості, погоди і т.п. У суху, спекотну погоду, природно, водність низька, в дождлі-ву, відповідно, підвищена. Мед, в якому содер-жится більше 20% води, вважається незрілим. Наприклад, водність квіткового меду приблизно дорівнює 18%, а п адевого - на 0,5-1,5% менше, що пояснюється біль-ший зрілістю останнього. Від зрілості меду, вмісту в ньому води залежить в'язкість (густота, плинність).
Виражається в абсолютних одиницях - пуаз або в умовних одиницях - щодо швидкості витікання меду через який-небудь отвір до швидкості витікання води.
Пуаз - робота, необхідна для того, щоб зрушити на 1 см протягом однієї секунди паралельно один одному два шари меду площею 1 см 2 кожен.
В'язкість меду визначається при температурі 45 ° С і безпосередньо залежить від його водності.
При температурі 45 ° С в'язкість води дорівнює 0,6. Следо-вательно, мед нормальної водності (18%) має в'язкість (6,064) в 10 разів вище, ніж вода. Мед з водністю 25% по в'язкості наближається до води. В'язкість меду на-ходиться в обернено пропорційній залежності від його водності. На ділі в'язкість відцентрового меду можна визна-лити, зачерпнувши столовою ложкою мед і швидко поворачі-вая її: зрілий мед стікатиме з ложки не буде, тоді як незрілий мед легко буде стікати, незалежно від того, як швидко ви будете обертати ложку.
Звідси видно, що взятий з вулика мед, з температурою 30 ° С, має в'язкість (380) майже в 4 рази менше по срав-рівняно з в'язкістю, яку він матиме, коли охолоне до 20 ° С (1400). Тому прийнято відкачувати мед відразу ж після відбору рамок з вулика, поки він не охолов.
За в'язкості сорти меду діляться на п'ять груп:
- дуже рідкий - конюшиновий, акацієвий та ін .;
- рідкий - липовий, гречаний, ріпаковий;
- густий - еспарцетовий, одуванчйковий, соняшниковий;
- клейкий - падевий;
- студнеобразная - вересковий мед.
Кристалізацією (садкой) називають перехід меду з рідкого стану в кристалічний, без погіршення його якостей. Досить часто цей процес називають зацукрувати-ням, але це неправильно, так як термін "засахарівавніе" в харчовій промисловості означає погіршення ка-пра ці продукту.
При кристалізується ації виділяються кристали виноградного цукру, а плодовий цукор обволакі-кість їх або утворює зверху рідкої шар '(що говорить про незрілість меду). Досить часто кристалізація починається з поверхні меду, в якій при випаровуванні води збільшується перенасиченість розчину, що і викликає викрісталлізовиванія глюкози. Кристали глюкози набагато важче самого меду, тому вони повільно опускаються на дно і протягом непродолж-лого часу відбувається повна кристалізація виноградного цукру.
За величиною кристалів розрізняють три види закріс-таллізованного меду:
- крупнозернистий-розмір кристалів більше 0,5 мм;
- дрібнозернистий - кристали видно невооружен-ним оком, але дрібніше 0,5 мм.
- салообразной - кристали невиразні і мед по-хо на сало.
Первинні кристали служать зародками (центрами), які доводять процес кристалізації меду до повного завершення. Від їх кількості залежить швидкість кристал-зації: чим більше первинних кристалів, тим в біль-шем кількості гнізд відбувається закрісталлізовиваніе; чим ближче ці кристали розташовані один до одного, тим швидше мед закрісталлізовивается. Перемішування меду під час його кристалізації сприяє подрібненню утворилися зростків кристалів, в результаті чого збільшується кількість зародкових кристалів і про-процес кристалізації прискорюється.
Первинні кристали можна виявити в будь-якому про-прозорі меді. Вони утворюються на стінках яч е ек стільників, виданих бджолам після відкачки меду для обсушування, і тим більше на тих стільниках, які залишають бёз обсушивания із залишками меду до наступного року. Звідси вони потрапляють в мед. Зародкові кристали можуть утворювати-тися під час дозрівання меду, під час його зберігання. Вони потрапляють в мед з нектару, який в суху і жар-кую погоду згущується, і цукор, що міститься в ньому, час-тично викристалізовується.
Швидкість і характер кристалізації залежать від тих-ператури і водності меду. Найбільш швидко цей процес відбувається при температурі меду 13-14 ° С. Підвищення або зниження заданої температури уповільнює садку меду. При температурі 27-32 ° С мед не кристалізується, а око-ло 40 ° С закристалізувався мед починає розчиняти-ся - "розпускатися". Різкі температурні коливання так-же прискорюють процес кристалізації меду.
Незрілий мед кристалізується гірше, ніж зрілий. Він може закристалізуватися не весь, а частково - внизу. Незрёлий мед має водність вище норми, тому перед-ставлять собою менш перенасичений розчин глюкози.
Процесом кристалізації меду можна управляти. Для отримання салообразной садки створюють умови швидкої кристалізації: вносять в мед подрібнену добавку з добре закристаллизовавшегося меду і часто його переме-шивают при температурі 13-14 ° С. Грубозерниста сад-ка утворюється при повільному процесі, тому добавку вносять нерастертую (з великих кристалів) і витримай-вают мед при температурі 20-22 ° С в повному спокої.
Мед кристалізується швидше, якщо в ньому міститься досить багато виноградного цукру; процес прискорить-ся, якщо в мед додати і тростинного цукру. Плодовий цукор, декстрини і колоїди уповільнюють кристалізацію, так як роблять мед більш густим і клейким.
Мед, який закристалізувався, довше не закисає у відкритому посуді, ніж сиропоподібну. Такий мед "рас-пускають" на водяній бані (не вище 60-65 ° С) і відразу охолоджують.
Мед, отриманий з нектару, зібраного в суху, жар-кую погоду, може закрісталлізовиваться вже в вуликах, в сотах і непридатний для зимівлі бджіл, так як вико-ти його вони не можуть.
Неоднорідність структури меду в одній ємності (суміш закристаллизовавшегося і утворення сиропу) вказує на те, що мед незрілий. При цьому сиропообразная частина меду може швидко заграти. Меди з акації, вишні, шавлії і інші повільно кристалізуються сорти можуть представ-лять собою, масу неоднорідної структури, що є абсолютно прийнятним. А основні монофлорні меди (липовий, під-Солнечнікова, гречаний, кіпрейний) закрісталлізовиваются в однорідну масу.
Діастазне число меду
Діастаза - фермент, що сприяє розкладанню крах-мала. Розроблений диастазное тест служить показате-лем натуральності та якості меду.
Про походження діастази в медах в науковому світі су-ществуют розбіжності. Одні з них вважають, що фермен-ти потрапляють в мед безпосередньо від бджіл і, в невеликому Кількості, з пилку, інші - що джерелом діастази є пилкові зерна, треті вважають нектар джерелом діастази, а бджоли лише додають частину фер- мента, четверті побачили причину в високій температурі навколишнього повітря, яка вплинула на диастазное меду, п'яті, на основі дослідів і лабораторних досліджень-ний, прийшли до найбільш оптимального рішення: 1,5 2,5% діастази потрапляє "з нектару, 0, 25-0,75% - з пилку, а решта від бджіл.
Існує кілька методів визначення диастазное активності меду. У вітчизняному бджільництві, а також в бджільництві ряду інших країн стандартизований метод Готі, заснований на здатності фермейта розщеплювати крохмаль. Активність діастази виражається диастазное числом.
Діастазне число - це число мілілітрів 1% -ного розчинного крохмалю, яке розкладається за одну годину амилолитическими ферментами, що містяться в одному грамі безводного речовини меду. Один мілілітр розчину крохмалю відповідає одній одиниці активності.
Діастаза чутлива до нагрівання. Це дозволяє використовувати показник диастазного числа меду в якост-стве індикатора його теплової обробки. Диастазное ак-тивність меду починає знижуватися вже при нагріванні його до 40-50 ° С; при нагріванні до 60 в С і вище прискорює-ся руйнування ферменту.
Відомо також, що тривале зберігання меду при низ-ких температурах, як і при підвищених, знижує Діас-тазное число.
Згідно з існуючими стандартами в натуральному меді диастазное число повинно бути не менше 5 од. Готі. Але в різних регіонах, де розвинене бджільництво, Діас-тазное число коливається від 5 до 23 од. Готі. Такі колі-банія обумовлені різними медоносними культурами, кліматичними умовами, грунтовим різноманітністю і іншими факторами.
Числове значення диастазного числа залежить від бага-тьох чинників, одним з яких імовірно є-ється порода бджіл. Наприклад, мед, отриманий від кавказ-ських бджіл, на відміну від дається місцевими породами, відрізняється не тільки кольором, смаком і ароматом, але і фізико-хімічними показниками, в тому числі і зна-ня диастазного числа в меді від місцевих бджіл більше на 2,6-9,0 од. Готі.
Діастазне число залежить також від сили сім'ї та виду нектароносів, з яких був зібраний нектар. Наприклад, в гречаному меді, отриманому від сильної сім'ї, показу-тель диастазного числа склав 48,2 од. Готі, від середньої сім'ї - 36,8, від слабкої родини - 9,3. Така різниця числового зна-ня диастазного числа може бути пояснюється тим, що при переробці нектару в медових зобиках бджіл із сильних і середніх сімей виділяється більше діастази, ніж при переробці бджолами з слабких сімей.
Найбільш важливими факторами, що впливають на величи-ну диастазного числа, вважаються погодні умови, при ко-торих відбувалися збір і переробка нектару бджолами, ін-інтенсивність хабар, ступінь зрілості відкачуваного меду, умови і тривалість його зберігання, способи переробки.
Інститутом бджільництва були проведені досліджень-ня значень диастазного числа в 80 зразках меду раз-особистого ботанічного походження. Були представле-ни липовий мед, гречаний, еспарцетовий, белоакаціевий, вересковий, соняшниковий, красноклеверний, дон-ників. Були відзначені значні коливання Діас-тазного числа у медів з липи, еспарцету, соняшника і гречки. Однак в межах одного ботанічного виду меду простежується залежність значення показника від місця його збору. Наприклад, диастазное число українського еспарцетового меду склало 6,8-8,7 од. Готі, а киргиз-ського - 20,0-30,7 од.
Порівняно невеликий розкид значень диастазного числа виявився у прибалтійських вересових медів. Висок-кое середнє значення диастазного числа зазначалося у гречіш-ного меду - 26,4 од. Готі. Максимальна активність по-казника була відзначена в білоруському меде- 43,6- 44. 4 од. Готі, висока в казахском- 22,4-26. 5 од. і са-травня низька в липецком - 7,8-14,1 од. Готі.
Діастазне число акацієвого меду виявилося найнижчим в порівнянні з медами, отриманими з інших рас-тений. Середнє значення молдавського белоака ц іевого меду склало 6,3 од, Готі.
Звідси видно, що серед натуральних доброкачествен-них медів зустрічаються такі, диастазное число яких від природи низький. Для підтвердження натуральності таких медів потрібне додаткове дослідження.