Квашення смачний і корисний спосіб заготівлі рослин запас. На прикладі бадилля редиски я розповім, як можна запастися не тільки корінцями, а й вершками.
З бадилля городніх рослин найкраще для сквашування підходять листя редису, буряка і різних видів капусти. Бадилля інших коренеплодів (редьки, ріпи, брукви, моркви, хрону і т.п.) теж можна квасити, але використовувати краще не як основний інгредієнт, а як добавку або приправу.
Принагідно нагадаю, що квашення набагато більш корисний спосіб заготівлі, ніж замінило його останнім часом маринування. І часто смачніший. А при знанні методів і прийомів квашення нітрохи не складніше мариновки.
Для квашення бадилля редиски нам знадобиться (пропорції ваги у відсотках):
Листя редиски - 100%
Сіль - 1-2%, можна від 0 до 3%
Цукор - 1%
Хліб житній - 1 шматок (1% для невеликих обсягів бадилля)
Спеції за смак (необов'язково)
Бадилля. як редиски, так і інших городніх рослин містить трохи цукру і володіє невеликою кислотністю. Тому, на відміну від білокачанної капусти, що містить потрібну кількість кислоти (для запуску процесу квашення), і майже достатньо цукру (для його продовження), при заквашування бадилля потрібно додавати і цукор, і інгредієнти закваски.
Цукор потрібен чисто для харчування мікроорганізмів і при дотриманні зазначеної пропорції (1%) весь переробляється в молочну кислоту і не дає солодкуватого присмаку. Цукор можна замінити сахоросодержащімі рослинами, такими як буряк і морква (коренеплоди) в пропорціях від 5 до 10%
Сіль. Взагалі-то необов'язкова. Але потрібна, як для смаку, так і для більш кращого збереження. Тому, якщо є противником солі (вільно, чи невільно, за вказівкою лікарів), не кладіть зовсім. Ну, а якщо хочете зберегти якомога довше і плануєте використовувати заквашену бадилля не як основне блюдо, а як добавку (приправу) то кладіть сіль в кількості 3% від загальної маси. Для звичайної закваски вистачить 1-2%. Буде в міру солоно і не зіпсується швидко.
Замість хліба можна використовувати розсіл квашеної капусти (або її саму), кисле молоко, кисле тісто. Теж трохи, ложку-дві. Ці продукти потрібні як закваска, для запуску процесу бродіння, тому навіть при великих обсягах бадилля вистачить їх невеликої кількості.
Спеції будь-які, який використовують при квашенні капусти - кмин, аніс, кріп, часник.
Отже, у мене виявилося 350 грам редісочной бадилля. Приблизно від двох-трьох хороших пучків редиски. Зверніть увагу це вага самої бадилля, без коренеплодів.
Вершки редиски гарненько промиваємо. І крупно ріжемо, приблизно шматками по 2-3 см. До речі, дрібну, що не налівшуюся, редиску можна залишити, вона не завадить і точно так же смачно проквасітся. Тільки бажано відрізати жорсткі хвостики.
На це кількість листя я взяв близько третини столової ложки (
5г, 1,5%) солі, і одну чайну ложку (3 м трохи менше 1%) цукру. Хліба за вагою у мене було 3 грами. Тобто близько 1%.
Нарізані листя редиски кладемо у велику чашку, засипаємо (пересипаємо при великих обсягах) сіллю і цукром.
І перемішуємо. Сильно м'яти не треба. Бадилля редиски ніжна, тому, зім'ята, дасть багато соку і стане надмірно м'яким, слизової.
У ємність для квашення (скляна або пластикова банка) кришимо половину хліба. Кладемо половину листя. Кришимо залишився хліб.
Додаємо решту бадилля. Притискаємо відповідним по діаметру блюдцем чи тарілкою. Ставимо гніт. Зручно в якості гніту використовувати банку з водою.
Контролюємо, щоб сировина через деякий час дало сік. Зазвичай так і відбувається, але якщо раптом рідини виділилося недостатньо, підливати трохи, щоб тільки покрити, води. І для вірності кидаємо пару пучок солі. Це для невеликих обсягів. Якщо квас багато, то заливайте 1-2% розчином солі.
Розміщуємо всю цю конструкцію в темний куточок, який має кімнатну температуру. Це важливо. Хоча інтенсивне розмноження мікроорганізмів, що сприяють сквашування, відбувається при температурі близько 40 градусів Цельсія, найбільш прийнятна температура для всіх учасників процесу (людини, бадилля і мікроорганізмів) - 20-25 градусів. При такій неспішної роботі молочнокислих бактерій виходить найбільш смачне заквашування. Квасимо два дні. Знімаємо гніт.
Перемішуємо, випускаючи гази, побічні продукти переробки. Не звертайте уваги, що погано пахне. Ця процедура якраз і покликана позбутися непотрібних запахів.
Пробуємо. Якщо недостатньо сквашено, ставимо знову гніт і залишаємо на один день. Якщо вважаєте, що нормально, ставимо в холодильник на зберігання. Будь-які квашені продукти повинні зберігатися при температурі від 0 до +4 градусів. Інакше процес бродіння буде йти далі і бадилля просто скисне.
Квашену бадилля редиски можна використовувати в якості салатів. Або варити з неї суп, на зразок щей. Додавати до других страв, як заміну квашеній капусті. Смак Сквашеного бадилля редиски приємно-кислуватий, щось середнє між квашеною капустою і солоними огірками, але практично без присмаку вихідного продукту, що навіть краще. Точно так само можна квасити бадилля буряка.
Такий квашений напівфабрикат з нейтральним смаком хороший для приготування багатьох страв. Від простенького салату з цибулею і до національних страв - російської ситної закуски з картоплею або корейського гостренького панчхана. Ну і звичайно квашену бадилля редиски і буряка можна додавати в гарячі перші і другі страви - борщ, солянки і тому подібні страви, як заміну або добавку квашеній капусті.
Інші новини по темі: