У зимовий період свіжих овочів стає менше. А овочів місцевого виробництва і того менше. На столі з'являється більше солінь. Але тут є ряд каверз, особливо якщо не розібратися в деталях приготування.
Чим відрізняється соління, квашення, мочіння та маринування? Звернемося до гуру кулінарії. У Похлебкина визначення цих способів засолювання проводиться на науковій основі, основна відмінність у відсотку солі використовуваному в процесі. Правда відноситься це до всіх способів крім маринування.
У всіх цих способах консервація проводиться за рахунок того, що рівень кислотності так зміщується, що в цьому середовищі не можуть розмножуватися мікроорганізми.
Відмінність трьох перших способів від маринування в тому як кислотність з'являється. При маринуванні ми додаємо готову кислоту в продукт. А при солінні, квашенні і мочіння кислота напрацьовується корисними мікроорганізмами.
Соління - солі 6-8% (і до 20-30%)
Квашення - солі 2,5-3%
Зволоження - солі 1,5-2%
Рівень кислотності в маринаді може бути як завгодно великим, скільки додамо таким і буде. При квашенні рівень кислотності дуже великим не може бути, тому що напрацьовують його мікроорганізми при досягненні певного рівня припиняють розмноження.
Ось саме в цьому і перевага квашеної капусти перед маринованої. Так само як і квашених огірків перед маринованими.