Лагман, перед тим як він почав свій переможний хід по наших містах і селах в самих різних, часом химерних, іпостасях, "завезли" у Середню Азію уйгури. Так давно це було (років сто тому точно), що в самій Середньої Азії лагман встиг трансформуватися в свою, середньоазіатську версію, яка нам, в основному, і відома. Причому, трансформувався він настільки, що, власне, від уйгурського лагмана залишився хіба що спосіб приготування локшини, яку тягнуть з тестяних заготовок. Якби самі середньоазіатські уйгури і до цього дня не залишалися прихильниками, так би мовити, лагмана первородного, у нас, напевно, вже не було б шансу його спробувати. У зв'язку з цим я не можу не подякувати уйгурських друзів моїх батьків, не тільки всякий раз, коли я буваю в Ташкенті, зустрічаючих мене своїм фірмовим лагманом, а й присвятили особливо його приготування.
Втім, лагман, напевно, тим і хороший, що вольностей в його приготуванні набагато більше, ніж правил, яких кіт наплакав. І особливості тієї чи іншої його версії заточені в основному на практичність і різноманітність. Наприклад, як вправніше витягнути локшину. Або - в якій послідовності і в якій комбінації скласти (а то і розділити) інші компоненти, щоб страва у всіх сенсах заграло яскравіше. До цих особливостей є резон придивитися хоча б для того, щоб розсунути власний горизонт уявлень про лагмане, який, повторюся, ніхто і ніколи не намагався укладати в будь-які залізобетонні установки, якщо не брати до уваги, що розплодилися доморощених міфотворців, "знаючих", який лагман " справжній ", а який - ні. Ось від особливостей уйгурського лагмана ми, як від грубки, і "станцюємо", зазначивши, що він відрізняється від середньоазіатського:
1. Перш за все "підливою". Беру це слово в лапки, оскільки в уйгурської версії її як такої немає. Тобто якщо середньоазіатська підлива в комбінації тушкованих м'яса і овочів містить відносно велику кількість соусу, що робить лагман полужидким, в уйгурської версії рідини практично немає, якщо не брати до уваги жирів і соку м'яса і овочів. Крім того, компоненти лагмана НЕ гасяться, а швидко обсмажуються.
2. Уйгурська "підлива" на відміну від середньоазіатської називається не "ваджа", а "сай" і суть, звичайно, не тільки в різниці назв. Ваджа - "підлива" хоч і багатокомпонентна, але, так би мовити, монолітна, її не розділені на свій смак. Уйгурський же лагман рідко обходиться без двох-трьох різних Саїв, які подаються до локшині окремо і або змішуються з локшиною в порціонної піалі як кому подобається, причому в будь-яких пропорціях, або додаються в локшину окремо.
3. Локшина для уйгурського лагмана готується, як правило, методом витягування тесту. У середньоазіатських же версіях крім тянутой локшини широко застосовують нарізану.
Щоб відчути різницю на практиці, давайте візьмемо на 2-3 повноцінні порції лагмана наступні продукти, пропорції яких можна змінювати на свій розсуд, щось додавати, щось збавляти і т.д. (Я наводжу список продуктів, які використовують "як правило"):
1. 150-200 грамів борошна для тесту
2. 200-250 грамів м'якоті баранини або молодої яловичини. Якщо використовується яловичина, щоб не промахнутися краще взяти трохи вирізки або м'якоть з товстого або тонкого краю.
3. Дві-три середні цибулини
4. Половину середньої редьки (або зеленої маргіланской, або дайкон)
5. Половину середнього баклажана
6. П'ять-шість стручків зеленої квасолі
7. Два-три стебла стеблового селери, або пучок селери листового
8. Половинку середнього болгарського перцю, бажано червоного
9. Два-три середніх помідора або 6-7 дрібних, типу черрі (не в сезон черрі, як помідори, більш адекватні)
10. Три-чотири зубчики часнику
11. Столову ложку рубаної кінзи (за бажанням)
12. Стручок гострого перцю (за бажанням)
13. Дві чайні ложки меленого коріандру, сіль за смаком.
Для початку займемося найбільш витратним за часом процесом - приготуванням локшини. Традиційний у уйгурів складу тесту - простіше нікуди: борошно, сіль і вода. Правда, в цій простоті є своя родзинка. Якщо все робити правильно, локшина з такого тесту витягується елементарно, що, загалом, важливо для тих, хто не має особливих навичок в цій справі. Залишається питання смаку, оскільки тісто на воді і, припустимо, на курячих яйцях, при тому, що воно більш примхливе при витягуванні, - не зовсім одне й те саме. Це вірно, якщо абстрагуватися від того, що лагман - багатокомпонентне блюдо, одним цим фактом вже впливає на смак локшини. Однак якщо врахувати, що основна перевага тянутой локшини - це її неповторна консистенція, радикально відрізняється, наприклад, від локшини нарізаною, то стане зрозуміло, чому в уйгурської версії зі складом тіста особливо не мудрують.
Не будемо мудрувати і ми. Спочатку в просіяне (обов'язково просіяне!) Борошно додамо пару пучок солі і подольyoм стільки теплої води, щоб при замішуванні тісто вийшло досить крутим.
Потім на подпиленном борошном столі розімніть замішане тісто. І чим ретельніше і довше ми це будемо робити, тим краще буде результат.
Ретельно знищених тісто скачаємо в кулю, загорніть його чистою серветкою або плівкою, щоб воно не заветрівалось, і на годину-півтора приберемо в прохолодне місце на расстойку. Це важливий за часом момент, оскільки наше тісто призначене для лагмана, а не для пиріжків, наприклад.
Расстоян тісто знову ретельно розімніть, подпилівая, якщо воно липке, робочий стіл невеликою кількістю борошна. Потім, затиснувши тісто долонями, скачаємо з нього джгут товщиною, припустимо, в краківську ковбасу.
Палять наріжемо на шматочки не товщі пальця і знову ж за допомогою долонь "накрутимо" з кожного шматочка джгути тонший - з олівець.
Укладемо "олівцеві" джгути на відповідне блюдо і щедро побризкайте їх рослинною олією, промазав цим же маслом кожен джгут окремо. Дамо тесту відпочити ще приблизно на півгодини, час від часу перевертаючи джгути, щоб вони не заветрівается.
Після півгодини перевіряємо, наскільки тісто готове до витягування, експериментуючи з кінчиком одного з джгутів. Якщо тісто стоїть на своєму і кінчик загрожує відірватися від джгута, що не будемо поспішати з витягуванням локшини - нехай тісто ще трохи відпочине. Якщо ж тісто тягнеться легко, можна братися за справу. Головне, не поспішати і не намагатися за раз витягнути локшину потрібного перетину.
Отже, тягнути починаємо за кінчик джгута пальцями правої руки, утримуючи джгут пальцями лівої руки сантиметрах в десяти від витягається кінчика. Потягнули - відступили ще сантиметрів на 10 від витягнутого ділянки. І так - по всій довжині джгута, залишаючи локшину поки ще відносно товстою.
Тепер в тому ж порядку, витягаючи локшину до більш тонкого перетину, слідуємо в зворотну сторону.
Зазвичай такий джгут в два-три прийоми витягується на півтора-два метри - все залежить від перетину локшини, який вам до вподоби. Головне пам'ятати, що при разваривании локшина збільшується в об'ємі, і чим тонше вам її вдасться витягнути, тим краще. Після витягування двох-трьох джгутів, до цього процесу вдається пристосуватися настільки, що з рештою тестом обробляють набагато швидше, ніж це може здатися. Головне, все це робити безпосередньо над тарілкою, де розташовані джгути, укладаючи готову локшину на цю ж тарілку. Причому, укладаючи її так, щоб можна було взятися за кінчик кожного розтягнутого в локшину джгута, коли прийде час локшину відварити.
Локшина для лагмана відварюється заздалегідь - у великому обсязі бурхливо киплячій підсоленій води. До правильного, тобто до стану аль-денте, локшина доходить досить швидко, після чого з каструлі її треба дістати або друшляком, або шумівкою на друшляк і обдати холодною водою, взбризнув потім рослинним маслом і перемішавши. Воду, в якій варилася локшина, що не виливаємо, вона ще стане в нагоді. А готову Лашу можна перемістити в потрібну миску і прикрити до пори до часу кришкою.
Рідко, коли до лагману не подають спеціальну, призначену тільки для нього приправу з суміші часнику, гострого меленого перцю і коріандру (зветься вона лазу-джан або лазу-Чанг). Якщо є бажання приготувати цю приправу, то нею краще зайнятися відразу після приготування локшини, оскільки всі інші Лагман дії протекут досить швидко. Один із способів приготування лазу-чанга такої. Два-три подрібнених зубці часнику перемішаємо з двома-трьома чайними ложками гострого меленого перцю, двома-трьома пучками меленого коріандру або з такою ж кількістю рубаною кінзи і злегка посолити. Потім у відповідній посуді сильно розігріємо три-чотири столові ложки рослинної олії і вольем його в підготовлену суміш.
Суміш швидко і ретельно перемішати і відставити в сторону, щоб остигала. Лазу-Чанг готовий.
Тепер можна зайнятися підготовкою (нарізкою) продуктів для сая, точніше - для двох різновидів сая, які ми умовно назвемо білим і червоним Саем. Готуються вони практично однаково, але з різним набором продуктів, хоча, наприклад, м'ясо, часник і цибулю використовуються і там, і там. Білий сай, як йому і належить, за смаковими ноток м'якше червоного. Червоний, як правило, готується методом більш глибокого обсмаження продуктів, до того ж в розумних межах загострений перцем. Продукти для обох Саїв нарізаються довільно - як кому подобається. Виняток становить м'ясо, яке, з огляду на те, що воно піддається нетривалої тепловій обробці, бажано нарізати тонкими скибочками.
У будь-якому випадку підготовлені продукти потрібно укласти на допоміжну тарілку або дошку так, щоб вони були під рукою і щоб було зрозуміло, які компоненти призначені для білого сая, а які - для червоного (м'ясо, цибулю і часник розділимо порівну для кожного сая).
Почнемо приготування з білого сая, для чого в казані або в воке розігріємо дві-три столові ложки рослинної олії і злегка (2-3 хв) обсмажити половину підготовленого лука з порізаним на пластини зубчиком часнику і зелену квасолю.
Додамо дрібку солі і дрібку меленого коріандру, слідом за ними - шматочки стеблового селери (якщо використовується листовий, то його в посіченою вигляді краще додати в самому кінці приготування цього виду сая). Помішуючи продукти шумівкою, продовжуємо обсмажування - ще 2-3 хвилини.
Тепер м'ясо. Для білого сая візьмемо рівно половину від заготовлених скибочок м'яса. І знову, помішуючи продукти, відводимо для м'яса ті ж дві-три хвилини.
Знову приправляем сай дрібкою солі і дрібкою меленого коріандру і відправляємо в казан нарізані скибочками баклажани і редьку. Тут при подальшій обсмажуванні головне домогтися того, щоб редька пом'якшала.
Завершуємо приготування сая додаванням черпака "бульйону", в якому варилася локшина і який ми залишили про запас. Його основна функція - деглазіровать казан, тобто зняти зі стінок і розчинити в САЄ все, що припече на стінках казана, поки готувався сай. Дамо виступила вологи закипіти, все гарненько перемішати і перекладемо вміст казана в підходящий посуд, закривши її кришкою або затягнувши фольгою, щоб сай вистигає.
Тепер беремося за червоний сай, який готується в тому ж казані, що і білий. Знову розігріваємо дві-три столові ложки рослинної олії і обсмажуємо в ньому спочатку м'ясо. Обсмажуємо жорсткіше, ніж для білого сая - тобто до утворення легкої рум'яної скоринки.
Приправляємо м'ясо дрібкою солі, дрібкою меленого коріандру і додаємо другу половину відкладеного лука з нарізаним зубчиком часнику і така кількість гострого перцю, якщо він використовується, яке відповідає вашому смаку і смаку ваших гостей. Щоб визначитися з гостротою перцю, відріжте тонке колечко в районі верхнього кінчика стручка, де зосереджені насіння, і оціните його гостроту на зуб. Думаю, буде зрозуміло, в яких кількостях його дозувати для сая.
Цибуля, часник і перець обсмажуємо протягом тих же двох-трьох хвилин.
Черга - за скибочками солодкого, болгарського перцю. Ще дві-три хвилини інтенсивної обсмажування.
Нарешті, - крупно нарізані помідори, з яких, при необхідності, потрібно попередньо зняти шкірку. Обсмажувати продукти з додаванням помідорів будемо рівно стільки, щоб майже повністю Уваров виділився з помідорів сік.
Потім приправити сай ще однієї дрібкою солі і дрібкою меленого коріандру, додамо рубану кінзу, хоча в ідеалі і якщо він є краще додати рубаний джусай і повторимо трюк з деглазірованіем казана, вливши невеликий черпачок відвару з-під локшини. Сай закип'ятити, перемішаємо і перекладемо з казана в підходящий посуд з кришкою.
Перед тим як подати лагман, пожвавимо локшину, протоку її на друшляку або сильно розігрітими залишками відвару з-під локшини, або - окропом.
Уйгурський лагман, як я вже говорив, подають не так, як середньоазіатський, коли локшину відразу ж заливають тією чи іншою кількістю підливи. На стіл виставляється все окремо, в глибоких мисках або у великих піалах - як локшину, так і ті чи інші різновиди сая. Гість сам вирішує, скільки локшини покласти йому в порційну піалу і як вчинити з Саем. Процедура ця дуже цікава. Адже невелика кількість локшини можна змішати спочатку з білим Саем, трохи приправити його більш гострим червоним. Або навпаки, компенсуючи смакову брак гостроти додаванням лазу-чанга. Варіантів тут маса, головна цінність яких в тому, що уйгурська лагман дозволяє як би грати смаковими тонами і півтонами. Іноді перед трапезою шанувальникам уйгурського лагмана подають в піалах гарячий відвар з-під локшини, теж не позбавлений своєрідності. Мені, наприклад, це супровід до лагману до душі. Як до душі розправлятися з пловом НЕ ложкою, а власної долонею. А ви вже самі вирішуйте, як вам поступати :)