Купити липазу для сиру
Отже, ви зайнялися домашнім сироварів і впритул підійшли до того моменту, коли у вас став виходити не тільки найпростіший домашній сир, а й елітні сорти цього продукту.
Напевно, слідуючи рецептами сичужних сирів, ви звернули увагу, що після пресування і посолки сиру необхідно, щоб на ньому утворилася скоринка.
Сирна кірка потрібна для того, щоб забезпечити природне захисне покриття, здатне забезпечити нормальне дозрівання сиру.
Природна скоринка формується в процесі сушіння сиру, і її якість багато в чому залежить від якості формування та пресування.
Але щоб захистити сир від впливу бактерій, зберегти його свіжість на довгий час і запобігти втратам продукту при промиванні і обсушку, сиру можна забезпечити і латексне захисне покриття.
Латексне або парафиновое покриття, що володіє хорошими захисними властивостями, зазвичай використовується при виробництві дорогих твердих і сичужних сирів, вироблених в країнах з розвиненим сироварів (Франція, Німеччина, Швейцарія і т.д.).
За зовнішнім виглядом латексне покриття являє собою гель, який після нанесення утворює прозору плівку на поверхні сиру.
Латексне покриття захищає поверхню сиру від розмноження дріжджів і цвілі, регулює вологість і газообмін.
Рідкий латекс наноситься на поверхню сиру в 2-3 шари кистю.
Потім його потрібно висушити протягом часу, зазначеного на упаковці.
Як наносити латексне покриття на сир
Для отримання кірки з латексу для сиру, сир необхідно спочатку обсушити.
Рідкий латекс ретельно перемішується в тарі і наноситься на поверхню сиру в 2-3 шари (залежно від сорту сиру).
Для нанесення покриття використовуються розпилювач, кисть або спеціальний апарат - машину для покриття сиру.
Витрати засобу вкрай економічний, в залежності від виробника, становить всього 1-3 кг на 1 тонну сиру.
Після висихання латекс утворить на поверхні сиру тонку прозору плівку.
Вона має низку незаперечних переваг:
- латексне покриття виключає необхідність в бактерицидної обробки.
- латексне покриття перешкоджає випаровуванню вологи, що сприяє збереженню ваги готової продукції.
- обробка латексом запобігає механічні пошкодження сирної головки при зберіганні і транспортуванні.
- латексна кірка захищає сир від впливу зовнішнього середовища та інших руйнівних чинників.
- латекс володіє хорошою газопроницаемостью, при цьому перешкоджаючи потраплянню парів води.
- латексна оболонка для сиру легко знімається з поверхні продукту, і зберігає його свіжим аж до вживання.