Чи доводилося Вам коли-небудь з'їдати соковитий стейк вагою до півтора кілограмів? Або Ви взагалі ніколи не стикалися з таким «королівським розміром» одного лише страви? Якщо Ви ще не зрозуміли, то мова йде про флорентійському стейке, який ми спробували в гастрономічному турі по Тоскані.
Історія флорентійського стейка не менш цікава, ніж історія священної тварини, з якого він готується. Ця страва зародилося разом з Флоренцією, а це значить, що йому вже дуже багато років, дуже. Точну дату назвати вельми важко, проте ми з задоволенням розповімо Вам про пару версій походження Bistecca alla fiorentina. Перша версія пов'язана зі всесвітньо відомим олігархічним сімейством Медічі. Під час свята Сан-Лоренцо вони організовували багаття по всій Флоренції, смажили на них яловичину і роздавали всім бажаючим. Які випадково опинилися на святі англійці дуже полюбили м'ясо, приготоване на вогні, і стали називати його «beef steak», що по-італійськи звучить як «bistecca», а ми звемо його просто - стейк. Друга версія також сходить до англійців, які оселилися у Флоренції в XVIII столітті. Як правило, це були люди не бідні, а значить, вони могли не обмежувати себе в приготуванні величезних і соковитих стейків, які називалися і донині називаються beef steak або roast beef.
Звернемо вашу увагу ще й на те, що флорентійський стейк такий «особливий» не тільки тому, що він готуватися з кьяніни, а й тому, що його відрізняє спосіб розрубування туші бика. Цей метод абсолютно не схожий на інші методи, прийняті в Італії. Флорентійські м'ясники вирізують шматки з поперекової частини філе туші тварини так, щоб кісточка виявлялася точно в середині стейка. Таким чином, з одного молодого бичка (а він повинен бути саме молодим, не старше двох-трьох років), вага якого може досягати двох тонн, вийде всього лише шість (!) Шматочків добірного м'яса. Флорентійський стейк точно буде до смаку людям, які не переносять прожилок жиру в м'ясі, тому що ця вирізка не має мраморности.
Найвідоміший італійський майстер, який не тільки пригостить Вас флорентійським стейком, але і відкриє свої власні секрети його приготування - Даріо Чеккіні. Під час гастрономічного туру по Тоскані наші клієнти відправляються на ферму до короля Bistecca alla fiorentina і особисто спостерігають за тим, як з сирого м'яса виходить гастрономічне твір мистецтва! Справжні майстри, як каже Даріо, досить тривалий час дають свіжому м'ясу на «дозрівання»: близько трьох-чотирьох тижнів стейки лежать в холодному приміщенні і чекають своєї години. Робиться це для того, щоб м'ясо стало неймовірно ніжним і соковитим після смаження. До приготування стейка флорентійці дають йому прогрітися до кімнатної температури і тільки після цього приступають до смаження. Під час приготування використовуються великі вугілля строго з певних сортів деревини: дуба, кам'яного дуба і оливкового дерева. Вугілля повинні бути дуже гарячими, але без вогню! Як тільки все для смаження готове, в хід йдуть шматки м'яса, які мають у своєму розпорядженні дуже близько до вогню. Коли стейк покривається апетитною скоринкою (саме вона зберігає весь смак і сік Bistecca alla fiorentina), м'ясо піднімають трохи вище і дають йому обсмажити 3-5 хвилин з кожного боку. Флорентійці вважають, що кьяніна містить в собі достатньо солі, тому місцеві жителі вважають за краще не солити стейки і взагалі не використовувати приправ. Однак туристам і мандрівникам пропонується посолити і, якщо необхідно, поперчити м'ясо, щоб зробити його більш апетитним і звичним на смак.
З чим же їдять флорентійський стейк? Найкоротший відповідь - з хлібом! Також м'ясо подають з квасолею або валеріанніцей. Не забудьте і про келих червоного сухого вина.