По-перше, якщо ви любите готувати і це ваше хобі - чи не лестите собі власну експертну, так як працювати в ресторані - скоєно інша справа, а вже комерційний і фінансовий успіх і зовсім доля досвідчених людей.
Ресторани, на мій погляд, - один з найбільш ризикованих і непередбачуваних бізнесів, тому що буває, все зроблено грамотно і потрібні фактори зійшлися, але нічого не працює. Воля випадку, як то кажуть. Повинно бути так: в потрібний час і в потрібному місці - потрібний формат. Але буває таке нечасто - з 20-ти ресторанів, що відкриваються в Москві, лише один-два можуть цим похвалитися.
По-друге, за своє життя я відкрив близько 15-ти ресторанів, і точно можу сказати: для початку потрібна продумана і закінчена концепція, і тільки потім потрібно шукати місце. Коли є приміщення, але немає ідеї - проект краще відкласти.
Наступний крок. У вас є ідея і місце, прийшов час збирати команду. Для початку вам потрібно дві людини: керуючий і шеф-кухар - саме вони запускають процес (якщо вам вдасться «одружити» шеф-кухаря і ресторан, то ви схопили удачу за хвіст і зробили перший крок до успіху, якщо немає - нічого не вийде) . А потім «на кістку наростає м'ясо», з'являються клінінгові служби, начебто посудомийок і котломоек.
Врахуйте: якщо на роботу не прийде менеджер або шеф, то ресторан все одно буде працювати, а ось без посудомийки ніяк!
Ідеального рецепту того, як відкрити успішний ресторан, не існує, але можна уникнути помилок. Поговоримо про них.
- Головні люди в ресторані - ваші гості. Потрібно завжди думати про них, а не брати до уваги тільки те, що подобається вам. Як кажуть на радіо, «подобається пісня - слухай дому». Гостям повинно бути зручно, смачно, приємно і щоб хотілося повернутися.
Не можна будувати ресторан для своїх. Якщо це сталося, вважайте, що ви в програші. Для фінансового успіху вам потрібно 150-200 гостей в день. Як правило, стільки активних знайомих ні в кого немає, і це тупик. Ресторан повинен працювати для широкої публіки.
- Неправильний вибір шефа. Тут є складність: одні кухаря дуже люблять «папірці» і не вміють готувати, інші класно готують, але не вміють організовувати процес і калькуляцію. У ресторані необхідна людина, що поєднує всі якості. Шеф - це перш за все менеджер, і він повинен розуміти, що, коли і навіщо продається.
- Поганий сервіс. Зараз офіціант - це не професія, а приробіток або проведення часу. Профі мало, а людей, які професійно цьому вчать, ще менше. Зникає школа і якість, страждають гості.
- «Ресторан починається з входу». Важливо, щоб на вході гостей зустрічала гарна хостесс - дівчина, яку ненавидять дружини і обожнюють чоловіки, щоб вона випромінювала ввічливість, привітність і не пропонувала в порожньому залі сісти за бар зі словами про те, що всі столи на резерві.
Головне - ресторан повинен бути зрозумілим. Навіть ресторан високої кухні. Гість не повинен відчувати сором або дискомфорт, він повинен отримувати задоволення.