Приготування дієтичних страв здійснюється відповідно до загальноприйнятих принципів кулінарії з урахуванням досягнень науки про лікувальному харчуванні. Особливості дієтичної кулінарії обумовлені станом хворого організму, впливом раціону харчування на весь організм, а також щажением і тренуванням окремих органів. При цьому висуваються вимоги до підбору асортименту і кількості продуктів, їх співвідношенню в різних рецептурах, застосування способів кулінарної обробки, оптимальному використанню механічного та хімічного щадіння.
Для органів травлення потрібна максимальна подрібнення продуктів. Варене м'ясо пропускається через м'ясорубку, овочі готуються у вигляді пюре. Рекомендуються слизові протерті супи, при приготуванні яких крупи варять до повного розварювання, потім протирають через сито і знову кип'ятять. Каші для дієтичного харчування варять довше звичайного: з рисової і вівсяної круп 1,5, з гречаної - 2, з перлової - 3 ч. Їх можна варити з меленої крупи, тоді час приготування скорочується наполовину. Для приготування каші і супів використовують також круп'яне борошно, яку в домашніх умовах можна отримати за допомогою кавомолки.
Для зменшення в продуктах вміст білків. екстрактивних і мінеральних речовин рекомендується виварювання і вимочування продуктів. При цьому більш ефективна варіння дрібно нарізаного продукту із зануренням його в холодну воду. При варінні великого шматка м'яса, зануреного в киплячу воду, з додаванням ріпчастої цибулі і коріння, білки і екстрактивні речовини збережуться краще, а бульйон (виходить в цьому випадку ненасиченим) можна використовувати для хворих, які потребують щадному хімічному впливі на органи травлення. Для усунення надлишку вуглеводів рекомендується вимочування крахмалсодержащих продуктів, приготування відварів з фруктів і ягід, хліба з висівок. При необхідності обмеження солей кальцію з раціону слід виключити молоко і молочні продукти, лиственную зелень, яблука.
Для поліпшення консистенції і смакових властивостей дієтичної їжі, застосовують теплову обробку: тушкування, запікання, варіння з наступним обсмажуванням, пассерование, бланшування. При гасінні продукти обсмажують до утворення скоринки і припускають в бульйоні або соусі з додаванням ароматичних приправ. При запіканні продукти доводять до готовності або напівготовності шляхом варіння, смаження, припускання, а потім запікають при 200-300 С до утворення рум'яної скоринки. У страви з м'яса, риби, овочів при запіканні можна додати соус, яйця, сметану. Варка з подальшим обсмажуванням використовується для зменшення вмісту азотистих екстрактних речовин в м'ясних і рибних продуктах. Пасерування - короткочасне обсмажування з мінімальною кількістю жиру. Зазвичай пасерують борошно з жиром, моркву, петрушку, селеру, цибулю, томати для додання їм особливого смаку і фіксації ароматичних барвників з подальшим використанням цих напівфабрикатів при виготовленні супів, coyсов, других страв. При бланшировании продуктів короткочасно (2-3 хв.) Обробляють киплячою водою або парою з метою полегшення механічного очищення, видалення присмаку, гіркоти, збереження кольору, смаку і вітаміну С в процесі їх подальшої обробки. Для поліпшення смаку страв, що входять в безсольові дієти, в готові страви додають відварений, а потім злегка обсмажену цибулю, соуси, заправляють їх лимонним або овочевим соком.
Лікувальне харчування. Застосування спеціально складених харчових раціонів і режимів харчування для людей, як правило, з гострими захворюваннями або загостреннями хронічних захворювань. Лікувальна і дієтичне харчування - близькі поняття, незначно розрізняються по своєму практичному значенню. Під дієтичним харчуванням, на відміну від лікувального, мають на увазі головним чином харчування людей з різними хронічними захворюваннями поза загостренням. Основні принципи, перелік вимог до лікувального харчування збігаються з такими для дієтичного харчування.
Лікувально-профілактичне харчування. спеціально підібрані раціони харчування, спрямовані на попередження в організмі порушень, обумовлених впливом шкідливих факторів.
Дана інформація не є керівництвом до самостійного лікування.
Необхідна консультація лікаря.