За своєю структурою ліпіди є складні ефіри гліцерину і жирних кислот. Ліпіди є одним з найважливіших джерел енергії для організму. Так, з 1 г ліпідів організм здатний витягти 9 ккал енергії.
Однак виконують ці речовини і пластичну функцію (фактично з них складаються мембрани всіх клітин і клітинних органел), і функцію джерела попередників різних фізіологічно важливих речовин (в першу чергу, жіночих статевих гормонів естрогенів - ось чому дуже худі жінки часто страждають репродуктивними порушеннями; крім того , з ненасичених жирних кислот відбувається синтез різних медіаторів), а також грають роль переносника багатьох гідрофобних сполук, в першу чергу, жиророзчинних вітамінів і таких важливих ми ральним елементів як кальцій і магній.
Тверді харчові ліпіди прийнято називати жирами, рідкі - маслами. проте зараз слово жир переважає в російській мові і його використовують як синонім слову ліпіди. Жири та олії є обов'язковим компонентом їжі, і їх потреба для організму людини визначається на рівні 70-154 г / на добу і для чоловіків і від 60-102 г / добу для жінок.
Необхідність в них у людини різко зростає при великих фізичних навантаженнях, а також при знаходженні в важких (холодних) кліматичних умовах.
Жир входить до складу секрету сальних залоз, який не тільки захищає шкіру від сухості, а й надає волоссю міцність і здоровий блиск. У дітей жири служать головним будівельним матеріалом для розвитку мозку.
У складі харчових продуктів виділяють видимі і приховані жири і масла.
Видимі жири є власне ліпіди того чи іншого походження, коли людина усвідомлює, що за продукт перебувати перед ним. Це рослинні жири і масла, вершкове масло, маргарин, кулінарний жир, сало і т.д.
Різні ліпіди розрізняються між собою за походженням (рослинні масла. Тваринні жири), складу жирних кислот і їх розташуванню (розрізняють альфа- і бета-положення залишку жирних кислот в гліцерині; біологічною цінністю володіють жирні кислоти, що знаходяться в певному положенні; енергетична ж цінність не залежить від положення).
Рослинні і тваринні жири в раціоні
Жирні кислоти розрізняються між собою довжиною ланцюга, а також наявністю (ненасичені жирні кислоти) або відсутністю (насичені жирні кислоти) подвійних зв'язків і їх числом (в разі присутності більше однієї подвійний зв'язку в жирній кислоті говорять про поліненасичених жирних кислотах). Типовими прикладами насичених жирних кислот є стеаринова, пальмітинова, маргаринова, лауриновая і ін. Кислоти; мононенасичених - олеїнова, ерукової, вакценовая і ін. кислоти; поліненасичених - лінолева, ліноленова, арахідонова та ін. кислоти. Чим більше подвійних зв'язків в молекулі, тим вище реакційна здатність і, відповідно, біологічна цінність масла.
Як насичені, так і ненасичені жирні кислоти можуть бути джерелом енергетичної цінності, в той час як біологічною цінністю володіють тільки ненасичені жирні кислоти. Наш організм здатний в незначних кількостях синтезувати насичені ліпіди (тваринні жири) з вуглеводів, але ненасичені жири можуть надходити в організм людини тільки з їжею і тому відносяться до незамінних чинників харчування. Це вказує на необхідність обов'язкової присутності в раціоні людини ненасичених жирних кислот (особливо незамінних поліненасичених жирних кислот омега-3 і омега-6. Які становлять вітамін F). Найбільш багаті поліненасиченими кислотами такі рослинні масла як кукурудзяна, соняшникова. соєва, лляна і масло волоського горіха.
З різних причин не допускається повне виключення жирів і масел з раціону людини, тому що з ними в організм потрапляють жиророзчинні вітаміни (А, Д, Е, К), а жирні кислоти, крім енергетичної, володіють і біологічною цінністю. Такий дисбаланс не на користь жирів часто можна спостерігати при свідомому відмову від них. Це, звичайно, іноді і призводить до бажаного результату (схуднення), але при цьому досягнутий результат супроводжується рядом негативних ефектів: порушується діяльність центральної нервової системи, знижується стійкість організму до інфекцій, скорочується тривалість життя тощо.
З іншого боку, надмірне вживання жирів і вуглеводів призводить спочатку до надлишкової маси тіла, а потім і зовсім до ожиріння. Пов'язано це з тим, що на фізіологічному рівні організм очікує періоду голодування. Цей механізм виробився досить давно, коли людина в надлишку їв тільки після вдалого полювання, після чого слідував довгий період з вживанням мізерної їжі в очікуванні наступної видобутку. Тому всю надлишкову енергетичну цінність (в основному у вигляді жиру і вуглеводів) організм переводить в жир, який і запасає в спеціальних клітинах жирової тканини - ліпоцитах.
Товар доданий в кошик