Листкове тісто - це тип тесту, вироби з якого мають характерну шаруватою структурою. Воно може бути як бездріжджове, так і дріжджове.
Вважається, що класичне листкове тісто робиться без використання цукру. Основні його риси - пружність і еластичність.
Передбачається, що винайдено листкове тісто було абсолютно випадково в сімнадцятому столітті у Франції. Просто одного разу підмайстер пекаря похапцем забув додати, готуючи тісто для якоїсь випічки, до борошна масло вершкове. Але вирішив виправити ситуацію, підмісивши шматочки масла до вже готового тесту.
Рецепт замішування листкового тіста за новою технологією у французів перейняли італійці. Пізніше з ним познайомилися і австрійські пекарі, а також кулінари Німеччини, Данії та багатьох інших країн світу.
З економічної точки зору застосування для випічки листкового тіста є одним з найвигідніших. Наприклад, для бездріжджового варіанту знадобиться попередньо охолоджена пачка маргарину або ж масла, стаканчик водички або молочка та близько двох стаканчиків борошна (деякі додають для смаку ще й кориці щепоточку).
Та й загальна технологія приготування такого листкового тіста не відрізняється особливою складністю. Просіяне борошно відразу ділиться на дві частини. До однієї додається столова ложка оцту, водичка (молоко) і все вимішує до отримання м'якого тіста. До другої частини просіяного борошна додається порубаний маргарин (масло) і все вимішує руками до отримання маси однорідної.
Далі перший тест розкочується пластом, посередині якого кладеться другий тест і загортається першим як би конвертом. Потім, заздалегідь посипавши злегка борошном, все тісто слід розгортати, не натискаючи, в напрямку від себе.
Після знову посипати борошном, скласти удвічі, загорнути в серветку і хвилиночок на двадцять поставити в холодильник. Подібну процедуру перед остаточною розкочуванням треба буде повторити рази три-чотири.
Печуть вироби з такого листкового тіста на деку, який присипаний мукою. А щоб надати їм рум'яність, в кінці процесу випікання змащують їх поверхня дуже солодкою водичкою або жовтком, змішаним з цукром.
Рецепти листкового тіста в домашніх умовах
Домашній рецепт листкового тіста
- 1кг пшеничного борошна
- 750гр масла вершкового
- 2ст води (можна замінити 1,5 ст води і 1-3 яйцями)
- 1,5-2гр кислоти лимонної
- 1ч.л солі
- За допомогою дрібного сита просівається на обробну поверхню приблизно 900 грамів борошна пшеничного. Потім з неї необхідно сформувати гірочку та зробити в ній поглиблення.
- Сіль і кислота лимонна розчиняються у воді. Потім ця суміш вливається в поглиблення в борошні.
- Замішується тісто, скочується в кого, який після надрізається способом «хрест-навхрест», накривається рушником чистим і ставиться там, де холодно, хвилинок на двадцять-тридцять.
- Частина, що залишилася борошно пшеничне перемішується з вершковим маслом (размягчнним). З отриманої маси формується прямокутник товщиною півтора-два сантиметри. Він теж ставиться на холод.
- Добре охолоджене листкове тісто спочатку розтягується за краї надрізів. Перед розкочування йому надається квадратна форма.
- Листкове тісто розкочується так, щоб площа пласта вийшла приблизно вдвічі більше, ніж площа прямокутника з масла вершкового та борошна. Причому, його краю повинні бути тонше, ніж середина.
- Застигла маса з масла вершкового і муки ставиться посередині квадрата і закривається його краями з двох сторін так, щоб вони зійшлися на середині викладеного прямокутного шматка.
- Все розкочується в прямокутник, товщина якого один або два сантиметри.
- Розкачане в прямокутник тісто складається вчетверо, накривається рушником і витримується на холоді хвилиночок п'ятнадцять-двадцять.
Розгортати, складати та охолоджувати листкове тісто потрібно буде ще тричі.
Домашній рецепт скоростиглого листкового тіста
- 310гр маргарину або масла вершкового
- 300гр борошна
- 70мл води холодної або молока
- 1 / 2ч.л солі
- 2 яйця сирих
- Охолоджений маргарин або масло вершкове дрібно робиться і змішується з борошном.
- Потім в суміші з маргарину (масла) і борошна робиться поглиблення, в яке вливається підсолена вода і забиваються яйця.
- Замішується тісто. Далі йому надається прямокутна форма.
- Прямокутний шматок листкового тіста ставиться в холодильник (приблизно на п'ятнадцять хвилиночок), а потім дістається звідти і розкочується пластом з товщиною один сантиметр.
- Після пласт треба скласти пару раз так, щоб вийшло кілька його шарів, і знову розкачати. Далі - скласти вчетверо і можна вже обробляти.
Вироби з даного типу листкового тіста укладаються на трішки змочений водою деко і випікають близько двадцяти-двадцяти п'яти хвилиночок в духовці (при 220 градусах).