Основними інгредієнтами листкового тіста є борошно, сіль, вода і вершкове масло.
Таке тісто, з якого випікають хрусткі, підсмажений слойки, вимагає багато уваги і великої точності при приготуванні.
Залежно від інгредієнтів, розрізняють класичне листкове тісто і спрощене.
Кклассіческое листкове тісто
Для приготування класичної слойки спочатку замішують м'яке тісто з борошна і води і потім закочують в нього холодне вершкове масло (масло і борошно беруть з розрахунку 1: 1).
Приготування класичного листкового тіста вимагає великих витрат часу і сил. Основні складові - тісто і вершкове масло - закочують тонкими шарами. Чим більше шарів, тим вище якість тесту. Найкраще листкове тісто має мати більше 140 шарів, іноді їх число доходить до 240. Звичайно, найтонші шари неможливо розрізнити неозброєним оком.
Щоб досягти такого результату, необхідно:
- розкачати основне тісто з борошна і води рівним шаром і покласти в центр пласта плоский шматок охолодженого масла.
- Потім масло з усіх боків накрити краями тесту і качалкою розкачати прямокутник.
- Прямокутник скласти втричі: спочатку середину пласта накрити лівої його третю, потім правою, потім скласти ще раз вдвічі.
- На деякий час покласти тісто на холод.
- Після цього тісто повернути так, щоб його відкриті краю були праворуч і ліворуч від вас.
- Розкачати тісто від себе, повернути на 90 ° і розкачати пласт в довгий прямокутник.
- Знову скласти тісто, як описано вище.
Цей процес фахівці називають 'тюрнірованіем'. Його потрібно повторити 4 або 5 разів. Однак тісто необхідно кожен раз ставити на холод, щоб шари не злипалися.
В пласт потрібної товщини тісторозкочують безпосередньо перед випіканням. Приготування тесту займає в цілому кілька годин, тому немає нічого дивного, що господині вважають за краще купувати готове заморожене листкове тісто.
спрощене тісто
Це тісто також вимагає тривалої обробки, хоча всі його складові замішуються одночасно (виключаючи дріжджове листкове тісто).
По складу інгредієнтів розрізняють наступні види спрощеного тесту:
- Листкове тісто моментального приготування.
Борошно і вершкове масло беруть з розрахунку 1: 1. 250 г борошна, просіяного через сито, потрібно змішати з чайною ложкою солі, висипати на стіл і покласти в неї шматочки охолодженого масла. Порубати борошно і масло в дрібну крупку. Поступово влити в тісто в-8 ст. л. холодної води, замісити його і, коли воно буде готове, поставити в холодильник, прикривши фольгою або плівкою. Потім розкачати тісто в прямокутник і 'тюрніровать' так само, як і звичайне тісто. Так що його назва - тісто моментального приготування - невиправдано. Цей вид тесту можна використовувати для випікання коржів, солоних паличок з сиром або кмином, а також пиріжків з м'ясом. - Дріжджове листкове тісто називають ще й "рваним тестом '.
Для його приготування борошно і вершкове масло беруть в співвідношенні 2: 1. Спочатку з 50 г борошна замішують дріжджове тісто і залишають в холодному місці для бродіння. Готове тісто розкочують в прямокутник товщиною близько 7,5 мм. На одній половині прямокутника розкладають холодне масло, нарізане тонкими скибочками. Накривають другою половиною і щільно притискають один до одного відкриті краю. Потім тісто 'тюрніруют'. Таке тісто особливо підходить для випікання листкового печива 'плетінка' або 'горіхові вінки'. Дріжджове листкове тісто, приготоване без додавання цукру, ідеально для випікання 'киш' і солоних паличок з сиром або кмином. - Сирне листкове тісто.
Для його приготування беруть борошно, вершкове масло і сир в пропорції 1: 1: 1. Іноді додають розпушувач з розрахунку 1/2 ч. Л. на 250 г борошна. Борошно, розпушувач і дрібку солі, перемішують на кухонному столі, зверху кладуть шматочки охолодженого масла. Сиру дають відстоятися і протирають його через сито над маслом. Потім все перемішують в однорідне тісто. Скачують тісто в кулю, накривають фольгою і ставлять в холодильник. Потім тісто розкочують на обробній дошці, попередньо посипаною борошном, і 'тюрніруют', як звичайне листкове тісто. Сирне листкове тісто використовують для випікання печива з солодкою або пікантною начинкою, кошичків для печива 'киш', сосисок або яблук в слойке. - Вершкове листкове тісто.
Для приготування цього виду тесту беруть борошно, вершкове масло і вершки (сметану) в пропорції 2: 1: 0,8. Відповідно, на 250 г борошна потрібно взяти 125 г вершкового масла і 100 мл добре охолоджених вершків або сметани, крім цього, 1/2 ч. Л. розпушувача. Борошно і розпушувач змішують з 1/4 ч. Л. солі, поступово додаючи шматочки охолодженого масла, сметану, і замішують тісто. Скачують тісто в кулю і, прикривши фольгою або плівкою, ставлять в холодильник. Потім тісто 'тюрніруют' один-два рази. З цього тесту випікають коржі, солоні палички і печиво для сніданку. Виготовлення такого тесту вимагає найменших витрат часу і сил.
Але, коли ви хочете приготувати пироги з спрощеного листкового тіста, не використовуйте готові заморожені напівфабрикати.
Загальні рекомендації по приготуванню
Незалежно від виду листкового тіста, при випічці можна відзначити загальні положення:
- шари тесту піднімаються за допомогою повітря, що знаходиться між ними;
- вершкове масло розчиняється, волога випаровується, змушуючи шари тесту підніматися і відшаровуватися один від одного. Таким чином, випічка виходить хрусткою і шаруватої.
Особливо ніжний смак виробів з листкового тіста надає вершкове масло. Тому при покупці масла звертайте увагу на дату його виготовлення. Можна використовувати солодке або кислувате масло - це залежить від вашого смаку.
При випіканні виробів з листкового тіста важливо стежити за тим, щоб духовка була щільно закрита. Краї тесту краще не змащувати яєчним жовтком, так як при цьому тісто зменшується в об'ємі, а його шари стають грубими і настовбурчуються. Якщо краї тіста необхідно щільно з'єднати, їх слід змочити холодною водою або придавити виделкою.
Так як великі пласти тіста повинні бути добре пропечений знизу, їх випікають в духовці на нижньому рівні. Печиво печуть на середньому рівні. Оптимальна температура для випікання виробів з листкового тіста - 190-200 ° С. Необхідно точно дотримуватися час випікання. Сильно пропечене тісто має гіркуватий присмак.
Готове морозиво листкове тісто
Якщо ви використовуєте готове морозиво листкове тісто. слід враховувати загальні правила:
- Спочатку тісто має відтанути. Якщо воно заморожено пластами, їх потрібно відокремити один від одного. Пласти тесту повинні відтавати окремо протягом 20 хвилин.
- Потім кожен шар тіста треба змочити холодною водою, покласти їх стопкою і розкачати на обробній дошці в один пласт до бажаних розмірів і товщини. Розгортати тісто качалкою спочатку треба справа наліво, потім в протилежному напрямку, потім зверху вниз і знизу вгору. Листкове тісто завжди зменшується в розмірах при випіканні, тому пласти треба розгортати більшого розміру, ніж в готовому вигляді.
- Щоб тісто не деформувалося, вироби, приготовлені до випікання, потрібно поставити на 15-30 хвилин в холодильник.
- Листкове тісто завжди випікають на деку, що не змащеному олією, а на змоченим холодною водою. Вода в процесі випікання випаровується і надає додатковий обсяг тесту. Для цієї ж мети можна окропити водою дно духовки.
- Під час випікання маргарин або масло, додані в тісто, збільшуються в обсязі і вивільняють розчинену в тесті рідина. Вона перетворюється в пар, піднімає шари, відокремлює їх один від одного і змушує тісто розшаровуватися. Якщо ж ці шари були невірно оброблені, занадто круто замішані, борошняна клейковина не дає рідини випаровуватися і тісто не шарується. Тому для формування листкового тіста використовують гострі ножі, виїмки або тесторезкой, що не здавлюють шари. Залишки тесту після формування найкраще відразу розкачати і приготувати з них дрібну випічку. Якщо залишків занадто багато, загорніть їх у фольгу і покладіть в холодильник.
Рецепт листкового тіста (1,2 кг)
- Борошно 500 гр.
- Вершкове масло (м'яке) 50 гр.
- Сіль 1 ч. Л.
- Вода 375 мл.
- Оцет 2 ст. л.
- Вершкове масло (охлождёное) 500 гр.
- Папір для випікання
- Просіяти борошно в миску. Додати м'яке вершкове масло.
- Додати сіль, воду і оцет. Перемішати все і замісити густе тісто. Надати йому форму кулі, загорнути в прозору плівку і охолоджувати 30 хв.
- Тим часом нарізати скибочками холдное вершкове масло. покласти їх поруч один з одним і розкачати в прямокутник між двома шарами прозорої плівки.
- Розкачати тісто на поверхні, посипаною борошном, так само в формі прямокутника, тільки в 2 рази більшого, ніж масляний. Покласти на тісто вершкове масло. Накрити тестом масло і розкачати все в тонкий прямокутник. Після цього скласти його в 3 шари і знову розкачати в прямокутник.
- Другий раз скласти тісто в 3 шари і охолоджувати 10 хв. потім поси
- Попередньо нагріти духовку до температури 220. Надати листкового тіста бажану форму. Випікати на деку, покритої папером для випікання, протягом 15 хв.
Значна частина продуктів, які входять до складу харчового раціону, піддається кулінарній обробці: варінню, жаренню, гасіння. Природно, існують і деякі тонкощі і правила приготування їжі.
З уривка з чудової книги В.В.Похлёбкіна "Цікава кулінарія" Ви дізнаєтеся багато цікавого і корисного про обробку продуктів для приготування чудових, смачних страв.
Відділи магазинів / закладів на нашому сайті, в яких можна купити товар або замовити послугу, описані в статті (або мають якесь відношення до теми статті) на цій сторінці.