Страви з сімейства кебабів поширені у всіх близькосхідних країнах, в Середній Азії, на Кавказі і навіть на Балканах, де кулінарні традиції зазнали на собі вплив Туреччини. Назви страв можуть звучати трохи по-різному, рецептура також може злегка змінюватися, але в цілому все кебаби незалежно від походження схожі. Вважається, що всі ці страви були винайдені турецькими солдатами, які на привалах смажили над вугіллям м'ясо, наколюючи його на свої гострі шаблі.
Як відомо, в мусульманському світі свинина вважається «нечистим» м'ясом і в їжу не вживається. Яловичину в більшості мусульманських країн також їдять не дуже охоче. Основним же м'ясом вважаються баранина і ягнятина, відповідно, і численні кебаби готуються саме з цієї сировини. Лише на Балканах можливі винятки: сербські чевапчичи і болгарські кебабчета традиційно готують зі свинини або з суміші яловичини зі свининою. Це не в останню чергу пов'язано з тим, що за часів турецького панування вживання в їжу свинини було одним із способів продемонструвати власну незалежність.
Баранину для приготування ковбасок бажано використовувати найсвіжішу. Цікаво, що найкращим вважається м'ясо молодих баранчиків чорного кольору. Це пов'язують з тим, що чорна шерсть «притягує» сонячні промені, а значить, м'ясо таких ягнят теж «просочується» світлом сонця. Втім, ця легенда навряд чи актуальна для тих, хто купує м'ясо в магазині або на ринку. Головне - стежити за тим, щоб м'ясо було свіжим, що не була піддана заморожуванні.
Ні хліб, ні рис, ні картопля, ні будь-які інші крохмалисті продукти в фарш не кладуть. Доведеться обійтися і без яйця, без добавки якого багато хто не уявляє собі страви з фаршу. Зазвичай яйце кладуть для того, щоб вироби не розвалювалися, а зберігали форму в процесі приготування. Але при приготуванні люля-кебаб в'язкості фаршу домагаються іншими способами.
Для початку потрібно правильно приготувати фарш. Найкраще для цього використовувати не м'ясорубку, яка мне м'ясні волокна, що в кінцевому рахунку призводить до втрати соку, а звичайний ніж. Баранину очищають від зайвого жиру і плівок, ріжуть на пласти товщиною в півтора-два сантиметри, і рубають ножем на тонкі скибочки спочатку уздовж, а потім поперек волокон. Це слід продовжувати до тих пір, поки все м'ясо не перетвориться в дрібний фарш.
Крім баранини в фарш обов'язково додається баранячий жир, бажано - курдючное сало Сало: корисні властивості та протипоказання для організму
Не просто вимішування
Вибивання фаршу має тривати не менше десяти хвилин. Попередньо можна загорнути м'ясо в поліетиленовий пакет, тоді шматочки м'яса не будуть розлітатися по всій кухні. Після того як маса стане щільною і в'язкою, в фарш додають сіль, перець, часник і пряні трави. Далі суміш викладається на серветку і ставиться в холодильник хоча б на півгодини.
Наступний етап - жарка, а вірніше, запікання люля-кебабів над вугіллям. Змоченими в теплій воді руками потрібно сформувати довгасті котлети, які надягають на шампури. Після цього майбутні люля-кебаб треба злегка обмять, щоб вони щільніше притискалися до шампура.
Жар над вугіллям повинен бути сильним, щоб на поверхні люля-кебабів відразу утворилася апетитна скоринка. Щоб скоринка утворювалася рівномірно, необхідно постійно повертати шампури.
До столу люля-кебаб подаються гарячими. До страви обов'язково подається лаваш і свіжа зелень. Підійдуть як гарнір і свіжі овочі. Гострі соуси на томатної основі додадуть люля-кебаб пікантну нотку.
Строгих правил, як слід їсти люля-кебаб, не існують. Деякі загортають ковбаски в лаваш, щоб не втратити ні краплі запашного м'ясного соку, інші ж традиційно орудують виделкою. У будь-якому випадку є котлети рекомендується відразу, поки вони не охололи - в такому вигляді люля-кебаб особливо смачний і ароматний.