Практично весь культивований для будь-якого куріння тютюн відноситься до двох видів: Nicotiana tabacum і Nicotiana rustica або їх гібридів. Всього культивується понад 100 сортів тютюну, але всі вони відносяться до вищевказаних видів [1] [2]
У переважній більшості випадків люльковий тютюн вживається у вигляді суміші різних сортів. Трубкова суміш складається з основних (так званих базових або сировинних) сортів тютюну або їх різновидів і приправ з інших видів тютюну. Для виробництва трубкового тютюну використовується два сорти: Virginia і Burley. які обидва відносяться до виду Nicotiana tabacum. Основа звичайного трубкового тютюну складається з суміші цих сортів в різних пропорціях або з якогось одного з них. До основи тютюну додаються в різних пропорціях приправи: інші сорти тютюну, вирощені в різних місцях, що пройшли різну попередню підготовку і як наслідок, що володіють іншим смаком і ароматом.
Приготування трубкового тютюну
Процедури приготування трубкового тютюну (після вирощування рослини) включають в себе сушку, ферментацію, термічну обробку, соусірованіе, ароматизацію, процедури для забезпечення збереження тютюну, створення тютюнової суміші. При цьому без сушіння та ферментації тютюн непридатний до вживання. Починаючи з ферментації тютюну, процедури можуть проводитися як послідовно, так і паралельно, як одноразово, так і багаторазово. Тобто, наприклад пресуватиметься може вже не взятий тютюновий лист одного сорту, а кілька сортів і таким чином, тютюнова суміш створюється вже на етапі ферментації тютюну.
сушка тютюну
Сушка тютюну в загальному випадку є першою стадією виробництва тютюну, в тому числі і трубкового. Сушка тютюну дозволяє позбутися від небажаних речовин в тютюні і дає початок формуванню смаку і аромату тютюну. Під час сушіння тютюнового листя вони втрачають до 75-80% вологи, частина цукрів. протеїнів. кислот. частково руйнується крохмаль і руйнуються хлорофіли
Люльковий тютюн сушиться одним з чотирьох методів:
Сушка тютюну на сонці в Ірані
- Вогнева сушка (Fire curing). При такій сушці тютюн обробляється димом тліючого вугілля, «коптиться». Різна інтенсивність диму, склад вугілля дозволяють отримувати різний смак і аромат тютюну. Кількість нікотину при цьому і рівень кислотності не змінюються.
- Сушка на сонці (Sun curing). Така сушка характерна для виробництва орієнтального тютюну, тобто тютюну, вирощеного в Туреччині. Греції або прилеглих районах [3]. Після неї часто застосовуються інші процедури сушіння. Про зміни в складі тютюну судити складно, так як орієнтальний тютюн має велику кількість різновидів, і «розкид» в початкових характеристиках листа дуже великий.
До сушки тютюну може бути вироблено так зване томління. що складається в дотриманні зірваних листя протягом певного терміну (від декількох днів до тижнів) в теплому затемненому приміщенні з підвищеною вологістю для запуску процесу руйнування хлорофілу та інших органічних речовин листа, з подальшим поступовим переходом до власне сушіння.
ферментація
В ході ферментації тютюну змінюється хімічний склад тютюнового листя: зменшується кількість смол, органічні речовини перетворюються в інші органічні та неорганічні речовини, листя набувають нові аромат і смак. Ферментація тютюну може бути як одно-, так і багатоетапної. У будь-якому випадку, ферментація тютюнового листя відбувається під тиском, як власної ваги, так і шляхом використання пристосувань. Окремо стоїть ферментація сорти трубкового тютюну Perique
- Під власною вагою. Для цієї мети тютюнові листи складаються в високі пілони або ж в ті ж пілони, але упаковані в тюки. У нижніх рядах тютюну під впливом тиску і відсутності кисню, починаються біохімічні процеси ферментації, в результаті чого підвищується температура. У міру готовності нижні шари витягуються, а зверху укладаються нові.
Пресований Dunhill Light Flake
- Під спрямованим тиском. Для цієї мети тютюнові листи укладаються шарами і потім витримуються під потужним пресом. В результаті такої обробки, тютюн досить сильно змінює свій колір і смак.
- Приготування Cavendish. Cavendish - це назва тютюну, який отримав певну обробку, і по цій назві названий метод, в цілому представляє собою одночасне пресування тютюну і його температурну обробку. Межі методу досить розмиті, в ході неї в тютюн можуть вноситися приправи, проводитися температурна обробка і ароматизація.
- Створення ролл-тютюну. В рамках цього методу тютюнове листя щільно скручуються в трубку і ферментують в такому вигляді. Також в середину такої трубки може бути вкладений попередньо нарізаний тютюн (в тому числі і іншого сорту), який щільно обжимается листям. У продаж такий тютюн надходить порізаний з торця трубки.
- Створення твістів. Тютюн, покладений шарами, скручують витягаючи (аналогічно процедурі прядіння), ферментація відбувається в такому ж вигляді; так тютюн і надходить у продаж
- Виготовлення Perique. Perique - це назва тютюну, минулого особливу ферментацію (див. Відповідний розділ)
Термічна обробка тютюну
Додаткова обробка тютюну після (або під час) його ферментації.
- Обробка тютюну паром. Карамелізуются цукру і сприяє відкриттю пір в тютюнових листах, що поліпшує усмоктування один в одного компонентів суміші і внесених соусів і ароматизаторів.
- Обробка сухим гарячим повітрям. Також карамелізуются цукру, позбавляє від непотрібних речовин
- Підсмажування. Відбувається при безпосередньому контакті з розігрітій поверхнею, карамелізуются цукру, різко змінює смак тютюну.
Соусірованіе тютюну
В ході соусірованія тютюну, в тютюн або частіше вже тютюнову суміш, вводяться речовини зазвичай на водній основі, що поліпшують смак тютюну, підсолоджувати спочатку занадто кислий лист, що пом'якшують різкий або грубий смак. Соусірованіе мало впливає на аромат тютюну.
ароматизація тютюну
В ході ароматизації тютюну вносяться ароматизатори на спиртовій основі. Метою ароматизації є поліпшення аромату тютюнової суміші, з мінімально можливою зміною її смаку.
Внесення додаткових компонентів
Збереження тютюну забезпечують зволожувачі (як правило використовується пропіленгліколь; також може використовуватися гліцерин і сорбіт) і вносяться протигрибкові препарати.
Прийняте найменування говорить не про його сорт (як уже вказувалося, так чи інакше всі сорти культивованого для куріння тютюну - це вид тютюн справжній), а про сукупність різновиди сорту тютюну, місця його походження і методу його виробництва. При цьому деякі тютюн об'єднуються в групи за місцем їх культивування, з чого слід їх близькість по смаковим і ароматичним якостям, що виникає з подібних природних умов і способів переробки тютюну.
- Besoeki або Bezuki. Основне місце культивування Індонезія. найкращий тютюн цього сорту вирощується на острові Ява. Тютюн сигарного типу, у виробництві трубкового тютюну найчастіше використовується для обробки тютюну Cavendish голландської смакової групи;
Сушка орієнтального тютюну в Македонії
«Багато з тих, хто подейкували, що немає нічого настільки міцного, що вони не могли б викурити - були змушені визнати себе переможеними і просили пощади»
Лист тютюну Virginia, готовий до збору
«Яке б назва ви ні згадали, якою б тютюн ні назвали, практично зі стовідсотковою уверненностью можна сказати, що він містить Вірджинію в тому чи іншому вигляді».
Тютюнові суміші розробляються і готуються майстрами-купажист (блендерами). Проте, кожна суміш, що випускається для широкого споживання, має свою технологію приготування, вимоги до пропорції складових частин, нарізці суміші, вологості суміші (звичайна вологість суміші 12-14%, за смаком деякі висушують до 8%, для зберігання суміш повинні бути близько 15-18%) Багато суміші мають рецепт, який не змінюється століттями, такий наприклад є суміш Samuel Gawith 1792 Flake [12]. випускається, що випливає з назви, з 1792 року.
Тютюнова суміш може бути зроблена і самим курцем (як правило, з сумішей, що є в розпорядженні), а також в спеціалізованих магазинах з різних сортів тютюну.
Очевидець в 1910 році описував роботу в магазині Альфреда Данхілла, засновника фірми Dunhill:
«Всього кілька кваліфікованих питань містера Данхілла дозволяють йому швидко визначити сорти тютюну для суміші, бажаної мною. Він бере пучок тютюну з одного осередку, ще один з іншої і так далі, немов хімік, що становить рецепт! Потім кілька швидких рухів руками і різні тютюн однорідно перемішані і суміш вже упакована ... У свою чергу, я повинен сказати, що містер Данхілл одразу вчинив правильно ... Рецепти належним чином записувалися в книгу і нумерувати. »
Більшість вироблених тютюнових сумішей відносяться до тієї чи іншої смакової групі тютюнових сумішей. Виділяються наступні тютюнові суміші [13] (наведені найбільш часто використовувані компоненти, не обов'язково що вони все використовуються в суміші):
Англійська суміш і її різновиди