Всі античні народи - перси, греки, римляни - споживали в їжу кінське м'ясо. На столах римських патриціїв найвишуканішим стравою вважалося м'ясо молодого лошати і осла.
Їли конину і слов'яни. Заборона на неї для християн настав тільки після того, як кінь перетворилася в найважливіший робочий жи-Вотня і знаряддя ведення війни. Зокрема, в Німеччині архієпископ Боніфацій в 680-755 рр. видав спеціальний едикт про шкідливість кінського м'яса для здоров'я; слідом за ним заборонив споживання конини і римський папа Григорій III.
На заході з кінського м'яса готують ряд аматорських страв, воно вважається незамінним компонентом вищих сортів ковбас. Попит на м'ясних коней, морожену і охолоджену конину на світовому ринку в останні роки неухильно-но зростає. Так, на душу населення споживають конини більше, ніж баранини, в Бельгії в 8 разів, в Швеції в 5 разів, в Данії конини споживається стільки ж, скільки баранини.
Другим важливим компонентом м'яса є жир. Народи Сходу вважають за краще найбільш жирну конину. Кінський жир вва-шається дієтичним, так як багатий ненасиченими жирними кисло-лотами, які сприятливо впливають на обмін холестери-на в організмі людини, в цьому відношенні він наближається до рослинних жирів.
До того ж в кінському жирі міститься до 20% незамінних жирних кислот - лінолевої, ліноленової, гексадеценової, тетраценовой, особливо важливих для життєдіяльності організму і нормального обміну речовин.
При звичайній кімнатній температурі розплавлений кінський жир залишається в напіврідкому стані і повністю не застигає. За даними Н. В. Анашіной, жир молодий конини багатшими незамінними жирними кислотами, а тому і відрізняється більшою біологічною цінністю, ніж жир повновікових коней. Температура плавлення кінського жиру з віком підвищується з 28,6 (жир лошат) до 32 ° (жир старих коней).
При неправильному зберіганні кінський жир прогоркает і осалі-ється. При цьому поступово зникає його природна забарвлення і підвищується температура плавлення. Краще зберігається він у за-критою посуді при низькій температурі.
Калорійність конини коней нормальних кондицій досить висока. Так, за даними Н. П. Андрєєва і П. С. Другіна, калорійність м'яса якутських коней при середньому вмісті жиру від 16 до 23% коливається від 2100 до 2700 ккал. Близькими по-ники калорійності характеризується конина казахських коней типу Джаба, а також башкирських і ін. М'ясо робочих коней, біднуватий жиром, менш калорійне.
Забійний вихід. Це процентне відношення ваги туші до передзабійному вазі тварини після його 24-годинної витримки без кор-ма. Величина забійного виходу залежить від статі, віку, дебелий-ності тварин і їх породної приналежності.
Високим забійним виходом відрізняються, зокрема, коні казахської (типу Джаба), якутської, бурятської, башкирської і деяких інших порід. При середньої вгодованості коней він коливається від 48 до 52%, а при вищій вгодованості досягає 60%, при нижчого за середній вгодованості знижується до 45-48%. Для коней табунного вирощування ха-характерних менші коливання забійного виходу, ніж для коней конюшенного змісту.
Сорти м'яса. Кінську тушу розрубують на окремі частини - відруби, які ділять і реалізують за сортами. При встановленні сортності м'яса виходять із співвідношення в ньому кісткової, м'язової, жирової та сполучної тканин. Високо оцінюються ті частини, в яких багато м'язової і жирової тканини і мало кісток, сухо-жилий і фасцій. Крім того, враховують і якість цих тканин.
Наприклад, при високому вмісті еластичних волокон мишеч-ва тканина стає жорсткою і відрізняється зниженими смако-вимі якостями.
Про харчовому гідність м'яса судять також по його зовнішньому ви-ду, кольором, консистенції, запаху, смаку.
М'язова тканина м'яса лошат блідо-рожевого кольору, причому з віком інтенсивність її забарвлення підвищується. Зокрема, у 1-річного молодняку колір варіює від блідо-рожевого до блідо-червоного; у 2-річок - м'ясо червоного, в області шиї інтенсивно червоного кольору; у дорослих непрацюючих коней - від червоного (в області спини та попереку) до темно-червоного (в шийній і плече-лопаткової частинах), у які працювали коней - більш темного кольору.
М'язові волокна у лошат тонкі, на розрізі дрібнозернистої будови, з віком вони товщають. У дорослих коней волокна мають вигляд товстих коротких пучків з великою зернистістю.
М'ясо лошат і молодняка ніжне, ароматне, з віком воно робиться грубіше. Вже з 2-річного віку проявляються в м'ясі - по жорсткості і кольором - статеві відмінності. М'ясо кобилок до смаку і аромату краще, а також ніжніше і світліше м'яса жеребчиків; м'ясо меринів темніше, з більшою виразністю сполучно-тканих міжм'язової прошарків у жеребців воно ще більш темне. М'ясо працювали неоткормленних коней бідно жировими відкладеннями, крупноволокнисті, з сильно розвиненою сполучною тканиною.
У м'язах її утворюються довгі з'єднувальні тяжі, які надають їм сірий відтінок. Особливо багаті такими прошарками пластинчасті м'язи реберної, для лопатки плечовий і шийної частин туші.
М'ясо таких коней при варінні видає специфічний НЕ-приємний запах, бульйон піниться, після варіння м'ясо залишається жорстким. У м'ясі ста-яких робочих коней, забитих після спеціального нагулу або відгодівлі, накапл-ється багато жиру, жорсткість його знижується, а смак і запах поліпшуються.
При забої коней отримують субпродукти (язик, печінка, поч-ки, серце, мізки, голову і ін.), А також цінне шкіряна сировина, кінський волос і копитний ріг.
За смаковими якостями і калорійності кінські мови цінуються вище, ніж мови інших сільськогосподарських тварин. Щодо високої калорій-ністю при хорошому поєднанні білків, жирів, вуглеводів і мікроелементів отли-чає печінку коней. Вона багата на вітамін А. Серце коня за смаком і хі-мічного складу практично не відрізняється, а мізки і нирки кілька усту-пают відповідним субпродуктів великої рогатої худоби.
М'ясо голів коней використовують переважно для приготування варених і напівкопчених ковбас (на частку голови доводиться 3,6-3,7% передзабійного ваги коня).
М'ясні і нажіровочний якості коней. Вирішальне зна-ня в м'ясному конярстві має правильний вибір породи, наибо-леї продуктивної, економічною і добре пристосованої до оп-ределенном екологічних умов.
У районах табунного коняр-ства найбільш продуктивні коні місцевих порід, що розводяться в даних умовах століттями, вони відрізняються рядом найцінніших біо-логічних і господарських властивостей, що забезпечують отримання продукції з найменшими витратами праці і коштів.
Так, коні якутської, бурятської, казахської типу Джаба і башкирської порід виключно добре пристосовані до різких сезонних изменени-ям температури і кормових ресурсів. У табунах тут століттями ве-ли відбір тварин по нажіровочний якостям: залишали для відтворення невибагливих до корму, витривалих до холоду, швидко і добре відгодовують коней.
Кочівники-скотарі завжди дивилися на них перш за все як на м'ясних тварин. Коні цих порід накопичують до зими великі запаси жиру, який разом з рясним м'яким волосом (пухом) служить їм прекрасною термоізоляцією і одночасно значним запасом енергії, вельми економно витрачається в критичні періоди ті-Бенівка.
Додатковий запас енергії у коней, які накопичили в період осінньої нажіровкі 7-10% жиру, еквівалентний енергії 110-150 кг вівса. Коні табун-ного змісту накопичують понад 20% жиру, це і забезпечує збереження їх високого життєвого тонусу в період зимових холодів і мізерного харчування.
У важкі зими та-бунние коні аборигенних порід втрачають до весни до 30% своєї ваги, але все ж нормально виношують приплід, благополучно ж-ребятся, навесні швидко поправляються, продукують багато молока, завдяки чому лошата порівняно швидко ростуть. Слід мати на увазі, що розвиток молодняка аборигенних порід носить пристосувальний, сезонний характер.
Так, за даними, лошата башкирської породи бурхливо ростуть навесні і влітку, до осені ж їх зростання сповільнюється, хоча кормові умови осту-ються ще хорошими. Восени в тілі лошат посилено відкладається жир, відпрацьовано-стає довга шерсть з підшерстям і пухом. У звичайні по кормових умовах зими лошата на тебеневку ростуть повільно, а після важкої зими часто зна-ве втрачають у вазі.
Якщо за перше (літнє) півріччя приріст лошат з-ставлять 144 кг, причому вони досягають майже 50% ваги дорослої коня, то за друге (зимовий) півріччя він знижується до 40 кг; за третє (літнє) півріччя приріст дорівнює 69 кг, за четверте (зимовий) - 11 кг, за п'яте (літнє) - 69 кг і за шосте (зимовий) - тільки 6 кг.
Найбільший вихід дешевого м'яса на основну матку при табунном вирощуванні коней господарства отримують при здачі молодняку на м'ясо в 2-річному віці. До того ж якість м'яса при цьому виявляється найкращим: воно висококалорійне, спеці-фически доброго смаку, відрізняється ніжністю і соковитістю, по співвідношенню їстівних частин і виходу першокласного м'яса ту-ши такого молодняку також вва-тають найкращими.
В осінньо-зимовий період рекомендується широко застосовувати від-корм коней. За 30-35 днів відгодівлі вони досягають високих кондицій при малих витратах кормів на 1 кг приросту. При цьому середньодобові прирости бувають найбільш високими в перший пе-ріод відгодівлі.
Виробництво кінського м'яса вигідно. Собівартість конини виявляється зазвичай нижче собівартості баранини і яловичини. Ще більш низька собівартість конини, одержуваної при забої вибракуваних робочих коней, так як вона в цьому випадку сла-гается лише з витрат на корми і робочу силу в період нагулу або відгодівлі тварин. Зазвичай же до складових елементів за-трат, крім прямих витрат, відносяться витрати непрямі (про-щеотраслевие, загальногосподарські, амортизаційні відрахування та ін.).
Виробництво кінського м'яса в даний час стало вигод-ним у всіх зонах Росії. Цьому сприяло підвищення цін на конину до рівня 85-90% цін на яловичину і диференціювання їх по зонах країни з урахуванням вгодованості коней. В районах та-бунного конярства виробництво конини може бути поставлено на промислову основу, а в районах конюшенного змісту його можна поєднувати з вирощуванням робочих коней. Важливо в таких випадках в господарствах тримати більше кобил і повніше ис-користувати їх у відтворенні.
Райони м'ясного конярства. Виробництво кінського м'яса можна організувати в Росії повсюдно, але особливо великі воз-можности для розвитку спеціалізованого м'ясного коневодст-ва в східних напівпустельних, степових і тайгових районах. Для організації виробництва дешевої конини дуже важливо вико-ти тут коней місцевих порід, вдаючись, де це можливо, до вмілому промислового схрещування з ними тварин завод-ських порід.
Холодильні системи для вашого бізнесу від професіоналів холодопостачання
Рекомендуємо:
