М'ясопереробна промисловість є переробну галузь харчової промисловості. Відзначимо, що сучасні організації, зайняті м'ясопереробки, випускають дуже широкий асортимент готової продукції: це і різні види м'ясопродуктів, м'ясних напівфабрикатів, ковбасних виробів.
Технологія виготовлення готової продукції організації м'ясопереробки залежить від виду продукції, що виробляється, так, наприклад, при виробництві ковбас процес виробництва складається з двох стадій:
- виробництва напівфабрикатів;
- виробництва ковбас та копченостей;
На першій стадії здійснюється обробка м'ясосировини (обвалювання і жиловка м'яса), в результаті якої отримують напівфабрикат для виробництва ковбасних виробів - обвяленное і жилованное м'ясо.
Для довідки: в процесі обвалки м'ясо відділяється від кісток, в процесі жиловки з м'ясосировини виділяються сухожилля, сполучна тканина (жир), плівки та інше.
Наступна стадія виробництва ковбасних виробів складається з наступних етапів: подрібнення м'ясосировини і доведення його до тістоподібного стану, приготування фаршу, набивка фаршу в оболонку, термічна обробка ковбасних виробів, охолодження, упаковка та маркування готової продукції.
Виходячи з цих технологічних етапів і будується облік витрат на виробництво продукції в м'ясопереробної організації.
1) сировину, основні матеріали і напівфабрикати;
2) зменшення або збільшення витрат (віднімаються);
3) допоміжні матеріали;
4) паливо і енергія на технологічні цілі;
5) заробітна плата основних виробничих робітників;
7) витрати на підготовку і освоєння виробництва;
8) витрати по експлуатації виробничих машин і устаткування;
9) загальновиробничі (цехові) витрати;
10) інші виробничі витрати.
Разом: цехова виробнича собівартість продукції.
11) загальногосподарські витрати.
Разом: загальнозаводська виробнича собівартість;
12) комерційні витрати (витрати на продаж);
Разом: повна собівартість продукції.
До сировини в м'ясопереробній промисловості відносяться м'ясо в тушах і напівтушах, субпродукти, шпик, харчова кров та інші продукти, отримані від переробки худоби. Основними матеріалами виступають пшеничне і картопляна мука, крохмаль, соєвий білок, яйця, різні види спецій, натуральна і штучна оболонка і так далі. Вартість сировини і основних матеріалів в собівартість готових виробів включають прямим шляхом. Ковбасна оболонка списується у виробництво по кожному найменуванню кишок, кількості пучків або штук кожного калібру або сорту. Вартість кишкової оболонки розподіляється між групою ковбасних виробів пропорційно їх вазі в перерахунку на фарш.
М'ясо в обваловувальний цех організації м'ясопереробки надходить зі складів (холодильників) організації. Відпустка сировини оформляється лімітно-збірними картами або вимогами-накладними відповідно до виробничих завдань. На дрібних м'ясопереробних виробництвах передача м'ясосировини в обваловувальний цех документально не оформляється. Якщо м'ясосировина надходить в замороженому вигляді, то спочатку воно піддається розморожування (дефростації). При цьому маса м'яса дещо зменшується. Розморожування м'яса оформляється актом на дефростації, в якому вказується дата і номер документа, за яким отримано м'ясосировина, його вага до розморожування і після нього. Потім м'ясо піддається обробленню - обвалювання і жиловке. Результати оброблення м'ясосировини за видами заносяться в журнал обліку, який відкривається на місяць. Даний журнал служить підставою для списання сировини і прийняття до обліку напівфабрикатів (жилованного м'яса, жиру, кісток, жилок і відходів). Калькуляції собівартості напівфабрикатів складаються тільки за вартістю сировини. Всі інші витрати, пов'язані з обвалкой і жиловки м'яса відносяться на собівартість ковбасних виробів і копченостей. При визначенні вартості жилованного м'яса з вартості сировини віднімають вартість супутньої продукції і зворотних відходів. Як калькуляційної одиниці приймають 1 т жилованного м'яса (за видами). Жилованное м'ясо передається в посолочной відділення, де його солять, і витримують в стандартній мірної тарі, на яку прикріплюють ярлик-паспорт. У ньому вказують номер і ємність тари, найменування і вага м'ясопродукту, і дату засолу. У посолочной відділенні ведеться журнал обліку сировини в посоле. Прихід і витрата м'яса і напівфабрикатів реєструється в цьому журналі на підставі первинних облікових документів.
Після посолочной відділення м'ясо надходить в ковбасний цех для приготування фаршу і копченостей. Кількість жилованного м'яса, необхідного для вироблення ковбасних виробів визначається розрахунковим шляхом. Для приготування фаршу крім м'ясосировини відповідно до рецептури використовуються і інші компоненти, (шпик, пшеничне і картопляна мука, масло, яйця та інші). Після приготування фаршу йде процес шпріцовкі фаршу в ковбасну оболонку, термічна обробка (варіння, обсмажування, копчення, сушка, охолодження), упаковка та маркування.
Закладка сировини для приготування фаршу і випуску готової продукції оформляється в журналі обліку закладки сировини та виходу готової продукції, записи в який здійснюються щодня. Дані цього журналу служать підставою для списання сировини і матеріалів на виробництво ковбасних виробів.
Всі перераховані журнали оперативного обліку служать підставою для складання виробничих звітів, що відображають рух сировини, матеріалів і готової продукції. Зауважимо, що великі організації м'ясопереробки складають такі виробничі звіти в розрізі цехів. На невеликих виробництвах, завідувач або начальник цеху, як правило, поєднує функції комірника за матеріалами і готової продукції, тому такий звіт практично поєднує складський і виробничий облік, тобто рух матеріалів відбивається в цілому по виробництву без підрозділу на склад і виробничий цех. Витрата матеріалів показується по всьому цеху, по напівфабрикатах і по готовій продукції. Причому, поряд з витратами за нормами, показується і фактичні витрати сировини і матеріалів. У собівартість готової продукції витрати сировини, напівфабрикатів і матеріалів включаються прямим шляхом за обліковими цінами. В кінці місяця проводять коригування на суму відхилень між обліковими і фактичними цінами.
При калькулюванні собівартості готової продукції слід враховувати НЗП. В організаціях м'ясопереробної промисловості до НЗВ відносяться: м'ясо жилованное, м'ясо в засолі, ковбасні вироби не закінчені обробкою і так далі. Залишки незавершеного виробництва встановлюють шляхом проведення інвентаризації. Дані про незавершене виробництво заносяться в інвентаризаційний опис, на підставі якої надалі визначаються витрати, пов'язані з НЗП. Фарш копчених і напівкопчених виробів з тривалим терміном сушіння призводять до маси готової продукції за встановленими нормами виходу. Оцінка НЗВ проводиться, як правило, за плановою виробничою собівартістю і відображається за дебетом рахунка 20 «Основне виробництво». Обваленное і жилованное м'ясо оцінюється за фактичною вартістю витраченого сировини (за мінусом зворотних відходів) і в бухгалтерському обліку відображається за рахунком 10 «Матеріали».
Більш докладно з питаннями, що стосуються м'ясопереробної промисловості Ви можете ознайомитися в книзі ЗАТ «BKR-Інтерком-Аудит» «Продукти харчування: торгівля і виробництво».
Даний матеріал підготовлений групою консультантів-методологовЗАО «BKR-Інтерком-Аудит»
[Висловити свою думку ]