Щука - риба, з якої потрібно звертатися уміючи. Тому що по щучому велінню вона, на жаль, не обробляється - а вміє поранити навіть випотрошена: таких гострих і численних зубів, як у неї, ще пошукати. Про те, як правильно обробляти головну прісноводну хижачку, нам розповів Олександр Жеребицький, шеф-кухар кейтеринговій компанії Nice Catering.
1. Процес чищення риби - справа брудна, особливо з незвички, тому рукавички і фартух обов'язкові, втім, як і дуже гострий ніж. Для початку рибу потрібно очистити від луски, рухаючись проти її зростання від хвоста до голови. Професіонали роблять це спеціальним ножем, а на домашній кухні згодиться і звичайна дрібна терка
2. Зробивши надрізи під зябрами з обох сторін, необхідно відрізати голову риби. а потім і плавники. Ці частини відмінно підійдуть для юшки - в цьому випадку голову слід позбавити від очей і зябер, так як вони роблять бульйон каламутним.
3. Якщо ви купили цільну рибу (або зловили її), треба надрізати їй живіт від голови до хвоста, розкрити і видалити нутрощі. Якщо ж риба вже випотрошена, потрібно відразу перейти до видалення хребта: розкрити риб'яче черево і зробити надріз уздовж хребта. а потім зрізати хрящ одночасно з реберної кісткою, намагаючись не захоплювати м'ясо.
4. Щука - одна з найбільш кістлявих річкових риб, тому краще скористатися спеціальними кулінарними щипцями (або - в домашньому варіанті - щипцями, наприклад, для брів) і видалити великі кістки, акуратно притримуючи тушку риби, щоб не порвалася.
5. З одержані шматків при необхідності можна зняти шкіру. Для цього треба покласти філе шкірою вниз, підчепити її ножем в хвостовій частині і, притримуючи другою рукою, зробити довгий поперечний надріз. намагаючись вести лезо якомога ближче до шкіри.
6. Філе зі шкірою використовується для смаження і варіння щуки, а з філе без шкіри можна зробити відмінні котлети. Не варто забувати і про голову, хребет і плавники - вони стануть смачним рибним бульйоном.
