Макаронів Малинові - Raspberry Macarons
Час приготування: 15 хвилин
Час «схоплювання» макаронів: 45-60 хвилин
Час випікання: 12 хвилин на деко
- 70 г мигдального борошна - як зробити вдома
- 110 г Цукрового Пудри
- 70 г Яєчних Білків
- Щіпка Лимонної Кислоти
- 45 г Сахара
- Рожевий Барвник (сухий або гелевий)
- 100 г Малинового Пюре (
- 100 г вершкового Сиру (я використовував Маскарпоне)
- 100 г Сливок 33-35%
- 25 г Цукрового Пудри
- 25 г Малинового Пюре (
- 100 г Чорного Шоколаду або 200 г Білого Шоколаду
- 50 г Сливок 35%
- 100 г Малинового Пюре (
Макаронів Малинові - Raspberry Macarons
Спосіб приготування:
Починаємо з просіювання мигдальної борошна та цукрової пудри. Спочатку просіюємо окремо, потім разом, щоб вже точно не залишилося ніяких грудочок, а суміш вийшла максимально однорідною. Для більш ретельного змішування пудри і борошна рекомендую використовувати віночок - вже з ним-то точно ніяких грудочок не залишиться.
Потім приступаємо до приготування меренги. Важливим інгредієнтом тут є яєчні білки. І ось тут можливі варіанти. В інтернеті можна знайти дуже багато різних рад: хтось рекомендує білки попередньо состарівают, хтось використовує просто витримані при кімнатній температурі, а хтось - свіжі, відразу з холодильника. Тут давайте по порядку. Якщо все-таки вирішили білки зістарити, відокремте їх ретельно від жовтків, так, щоб жодна зайва частинка в білки на потрапила, помістіть в абсолютно чисту ємність, закрийте харчовою плівкою, зробіть зверху кілька проколів ножем або виделкою і відправте в холодильник, де білки будуть постаріти в ідеалі 5-7 днів. Таке «состаривание» дозволяє домогтися більш стабільної та міцної меренги, що в результаті забезпечує ідеальні макаронів. Однак, навіть постоявши трохи просто при кімнатній температурі, білки стають рідшими і також збиваються більш стабільно, забезпечуючи гладку та стійку меренгу. В цьому випадку робимо все те ж саме, тільки в холодильник не прибираємо, а залишаємо просто поза ним годин на 12 мінімум, а можна і на добу. Ті, хто кажуть, що використовують білки зовсім свіжі і ще прохолодні - або чарівники, або брешуть. Це можливо, коли робиш макаронів на італійській меренге, але для французької навіть зістарені білки потрібно довести до кімнатної температури, щоб вона вийшла більш стабільною. Загалом, я вибираю варіант номер два - просто залишаю білки на добу. Великої різниці з постареним білками тут я, чесно кажучи, не помітив. Та й взагалі, на состаривание зазвичай немає часу, так як бажання приготувати макаронів приходить раптово, і довго чекати зовсім не хочеться.
Підготовлені білки поміщаємо в абсолютно чисту чашу для збивання і починаємо збивати на середній швидкості. Коли вони трохи взобьются, додаємо трішки лимонної кислоти (або винного каменю, якщо знайдете) - це також допоможе стабілізувати білки. Коли в чаші вже утворюється піна, починаємо додавати цукор, невеликими кількостями, продовжуючи збивати на середній швидкості. Додавши все кількість, швидкість відразу не збільшуємо. Взагалі, меренга виходить більш стабільною, якщо її так і продовжувати збивати нема на максимальній швидкості. Тільки в самому кінці, коли вже будуть близькі піки, швидкість збільшуємо до самого макмімума, щоб закріпити результат. Також ближче до фіналу додаємо і барвник. Він може бути гелевим або порошковим, але не рідким ні в якому разі! Будь-яка рідина або масло може безповоротно зіпсувати результат. У випадку з порошком будьте обережні, його зазвичай потрібно зовсім трохи - додасте трохи більше і замість ніжного рожевого отримаєте сильним фуксію. Хоча, тут, звичайно, все залежить від того, якої мети ви хочете домогтися.
При збиванні меренги також є небезпека її перевзбіть - білки стануть пухкими, а це відіб'ється і на якості макаронів. Тому пильнуйте, дивіться в обидва ока і не пропустіть момент. Як тільки отримали гладеньку стійку масу - готово!
У чашу з меренгою акуратно всипаємо змішані борошно і пудру і починаємо робити макаронаж - тобто все це вмішувати. Діяти потрібно акуратно, але впевнено. Здійснюємо кругові рухи від країв до центру. І ось тут теж важливо зрозуміти, де та сама фінальна крапка. Взагалі, маса повинна повільно і ліниво стікати широкою стрічкою, що не відвалюватися шматками і не бігти струмком. І недомес, і Переміст маси вплинуть на результат - в одному випадку макаронів розтечуться і не вийде ніякої спіднички, в іншому - некрасиво потріскаються. На ділі, чим більше ви будете робити макаронів, тим більше буде розуміння, коли пора зупинитися і перестати заважати. У випадку з французької меренгою я зупиняюся буквально в моменті від тієї самої широкої стрічки - поки суміш викладається в мішок і відкидають, вона додатково перемішується, стаючи більш рідкою.
Чим застеляти деко - теж дуже важливе питання. У цьому рецепті, методом проб і помилок, було виявлено, що ідеальною поверхнею для випікання є просто гарний папір для випічки. Силікон зазвичай пересмажувати денця, так як він товщі і повільніше реагує на зміну температур, через що довше нагрівається і остигає. Папір в цьому плані не робить взагалі ніякого впливу на макаронів.
Макаронів Малинові - Raspberry Macarons
Відкидають макаронів невеликими кружечками, зберігаючи між ними досить відстані для хорошої циркуляції повітря - не ліпіть їх занадто щільно один до одного. Заповнивши деко, кілька разів строго вертикально стукаємо їм про стільницю, щоб вигнати з макаронів зайві бульбашки повітря і допомогти їм як слід сісти.
Після цього залишаємо їх підсушуватися при кімнатній температурі хвилин на 45 мінімум, до освіти плівки-скоринки зверху. З італійської меренгою ця корочка зазвичай утворюється швидше, з французької доведеться почекати. Для абсолютної впевненості я часто залишаю на годину.
Після цього відправляємо деко в духовку, попередньо розігріту до 150ºC. Ось тут відразу скажу, що все залежить від вашої духовки. Моя дуже активно кочегаром, тому я відразу зменшуємо температуру до 140ºC і чекаю хвилин 10. Потім відкриваю духовку, в цей момент макаронів повинні вже добре піднятися і повинна утворитися характерна спідничка. Можна обмежитися і просто прочинення, а можна повернути деко, горизонтально само собою, щоб макаронів випікалися рівномірно. З моєї духовкою вистачає ще 2-х, максимум 3-х хвилин і макаронів готові. Шапочка повинна міцно триматися на спідничці, а не плавати, а самі макаронів повинні відходити від паперу, якщо їх підчепити ножем. Від духовки тут, звичайно, дуже багато залежить і, можливо, доведеться зіпсувати кілька партій - десь не допечуть, десь пересмажиться, перш ніж ви знайдете свою температуру. Однак переживати не варто, навіть якщо макаронів і виглядають не ідеально, вони все одно залишаються смачними!
Макаронів Малинові - Raspberry Macarons
Після духовки знімаємо макаронів з деко прямо на папері і залишаємо повністю остигати.
Тепер начинка. Мені тут невимовно пощастило, і восени привалив цілий ящик малини. Звичайно, інший начинки в цьому випадку і бути не може. Якщо малину свіжу не знайшли, не страшно - можна використовувати заморожену. Але краще беріть швидкої заморозки - в ній менше льоду і, як наслідок, води, а для «макаронної» начинки це дуже важливо.
Макаронів Малинові - Raspberry Macarons
Малину ретельно перетираємо, отримуючи м'якоть і сік. Кісточки не викидайте! Я їх зазвичай потім додаю в йогурти або каші - це дуже смачно.
Найпростіший і традиційний варіант начинки для макаронів - це ганаш. в якому частина вершків можна замінити трохи проварені (хвилин 5-10) малиновим пюре. В іншому схема така ж як зі звичайним ганашем - нагріваємо вершки разом з пюре майже до кипіння, знімаємо з вогню, закидаємо подрібнений на шматочки шоколад, ретельно втручаємося, додаємо трохи вершкового масла, знову втручається, отримуючи гладку однорідну масу. Даємо повністю охолонути при кімнатній температурі і відправляємо в холодильник мінімум годин на 6, щоб ганаш охолов і подзастил. Для зручності можна відразу помістити його в кулінарний мішок, з якого потім і відкидають на макаронів. Малиновим ганаш можна зробити як з темним, так і зі світлим шоколадом - вибирайте, що більше подобається, враховуючи, що пропорції будуть різними.
Макаронів Малинові - Raspberry Macarons
Але у мене є варіант цікавіше шоколадного ганаша - вершково-малиновий крем з серединкою з малинового желе або свіжої малини.
Щоб робити малинове желе, замочуємо желатин хвилин на 5-10 в холодній воді і нагріваємо малинове пюре разом з цукром до повного його розчинення. Кип'ятити не потрібно ні в якому разі. Знявши з вогню, додаємо желатин і розливаємо тонким шаром в якісь форми, застелені харчовою плівкою - так простіше буде отримати желе. Прибираємо в холодильник застигати.
Коли желе застигне, готуємо крем. Насамперед також, як і в випадку з ганашем, рекомендую трохи проварити малинове пюре - хвилин 5, щоб позбутися від зайвої вологи - так крем буде більш стійким, а макаронів НЕ будуть від нього сильно танути. Особливо це потрібно зробити, якщо використовуєте заморожені ягоди. Хоча в разі зі свіжими я часто цим прінебрегать, так як люблю смак саме свіжої малини. Просто з'їдати такі макаронів потрібно швидше - але цей варіант мене влаштовує.
У чашу міксера поміщаємо вершковий сир, додаємо цукрову пудру і змішуємо все до повної однорідності. Потім додаємо малинове пюре і знову все змішуємо до гладкої кремовою маси. Можна додати і свіжі ягоди, попередньо трохи розім'яти їх виделкою. Окремо збиваємо жирні вершки і акуратно, але ретельно вводимо їх в крем. Готово!
Тепер для кожної макаронів знаходимо свою половинку, з желе вирізаємо гуртки або квадратики, поміщаємо в серединку однієї половинки, зверху - крем, і з'єднуємо дві половинки разом. Як варіант, разом желе можна використовувати половинки свіжої малини.
Макаронів Малинові - Raspberry Macarons
Макаронів Малинові - Raspberry Macarons
Утворені макаронів отпаравляем в холодильник на кілька годин, де вони доджни не тільки охолодитися, але і трохи просочитися всередині кремом. Ну, а потім - самі знаєте, що робити!
Якщо будете робити макаронів за моїм рецептом, не забудьте сфотографувати результат і розмістити в Instagram, поставимо хештег # кукінгфан або зазначивши мене на фото. Бажаю Вам найкрасивіших і смачних макаронів! І приємного апетиту!
Макаронів Малинові - Raspberry Macarons
Макаронів Малинові - Raspberry Macarons