Загальний опис мармурової яловичини
Найважливішим моментом у виробництві «мармурового» м'яса є вибір породи худоби. Найбільш відомі м'ясні породи - герефорд, абердинський, червоний і чорний ангус, лімузин, генетично схильні до утворення цих самих жирових прошарків.
Перші кілька місяців (до півроку) телят напувають молоком, а після півроку вони вільно пасуться на пасовищах. До 15-місячного віку бички живуть вільним життям, набираючи вагу і харчуючись екологічно чистими травами, що в подальшому додає м'ясу певний смак і мінеральну цінність. Останні чотири місяці перед забоєм бички містяться в стійлах, при цьому їх обмежують в русі. Відгодівлю бичків в цей час ведеться збалансованою сумішшю на основі кукурудзи, пшениці та люцерни з додаванням комплексу вітамінів і мікроелементів.
Така дієта забезпечує появу в структурі м'язів вкраплень білого легкоплавкого жиру, що додає м'ясу свого роду мармуровий малюнок. Забій відбувається після досягнення бичками віку від 9 до 30 місяців. Такий спосіб відгодівлі називають трав'яним, і м'ясо при такому способі виходить більш пісним. При трав'яному відгодівлі для досягнення мраморности ставка робиться на генетичну схильність породи великої рогатої худоби.
Іншим способом відгодівлі тварин є зернове годування. При цьому способі також спочатку телят до 4-6 місячного віку випоюють молоком, а потім переводять на інтенсивний відгодівлю виключно зерном, при якому тварини досить швидко набирають вагу і до віку 10-11 місяців готові до забою.
Найціннішою вважається мармурова яловичина, отримана від бичків, яких вирощують за старовинною японською технологією «Кобе». Вартість 200 грамів філе становить приблизно від 150 до 500 доларів. Яловичина «Кобе» - це спеціальний клас яловичини, виробленої з породи великої рогатої худоби Вагіу (Wagyu) і названої на честь регіону Японії, де розводиться ця порода бичків. В Японії яловичина Wagyu вважається національним надбанням.
Смак мармурової яловичини
Смак дуже ніжний і соковитий, завдяки чергуванню прошарків м'яса і легкоплавкого білого жиру.
Поєднання мармурової яловичини з іншими продуктами
Традиційно стейки з мармурової яловичини гарнірують овочами або зеленими салатами.
Використання мармурової яловичини в кулінарії
В Японії зазвичай мармурове м'ясо готується прямо на очах відвідувачів на великий плиті - теппаніякі. Це особливі столи-жаровні, які розташовані поруч зі столиками. З мармурової яловичини готують також сябу-сябу (варені тонкі шматочки м'яса з овочами і локшиною) і сукияки, історія якого налічує 150 років.
У ресторанах найчастіше пропонується сукияки набе - варене мармурове м'ясо з соєвим сиром, овочами, локшиною і сирим яйцем.
Загальновідомо, що мармурова яловичина - це найкраще м'ясо для стейків.
До класичних американським стейкам на кістки належать:
- Рибай стейк (вирізається з підлопаткової частини туші тварини, відрізняється великою кількістю жирових прошарків;
- Раундрамб стейк (вирізається з верхнього шматка тазостегнової частини);
- клаб стейк (вирізається з біточной частини - це частина спини в області товстого краю найдовшого м'язу, в стейк присутня невелика Реброва кістка);
- Стріплойн стейк (з поперекової частини спини, головний область вирізки);
- Портерхауз стейк (з поперекової частини спини, товстий край вирізки);
- ти-Боун стейк (м'ясо на Т-образної кісточці, вирізається на кордоні поперекової і спинної частини туші, в області сходження тонких країв найдовшого м'язу і вирізки).
Ці стейки готуються з мінімальною попередньою обробкою: у них не вирізається кістка, що не зрізаються зайві жирові прошарки, які не зачищаються жили і т.д.
Особливості приготування мармурової яловичини
Мармурове м'ясо настільки ніжне, що йому потрібно мінімум термічної обробки при готуванні.
Для підготовки до смаження слід зняти з охолодженого м'яса вакуумну упаковку і протерти м'ясо серветкою. Дати м'ясу відпочити при кімнатній температурі 15 хвилин. М'ясо не слід промивати під струменем води!
Заморожене м'ясо слід розморозити в холодильнику при температурі хвилин 2 - плюс 4 градуси. Чи не раморажівать при кімнатній температурі!
Нарізати м'ясо слід тільки поперек волокон, щоб товщина була всюди однаковою і не менше 2-2,5 см. Нарізати безпосередньо перед приготуванням.
Мармуровий стейк не треба відбивати, размягчать і використовувати багато масла при смаженні. Ступінь підсмажування - середня - по 3-4 хвилини з кожного боку. Солять і перчать вже готовий стейк.
За американською системою класифікації розрізняють шecть cтeпeнeй пpoжapкі cтeйкoв: Very Rare (oчeнь cиpoй), Rare (cиpoй c кpoвью), Medium Rare (cpeднecиpoй c пpeoблaдaніeм poзoвoгo coкa), Medium (cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтим мяcним coкoм), Medium Well (пoчті пpoжapeннoe) , Well Done (coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocті).
- Blue (BL) - м'ясо готують на сильному вогні до отримання тонкої скоринки. Усередині стейк залишається сирим і холодним.
- Rare (R) - м'ясо обсмажується по хвилині з кожної сторони. Є підсмажена скоринка, всередині стейк червоний.
- Medium Rare (MR) - м'ясо обсмажується протягом двох хвилин з кожного боку. Зовнішня частина засмажена, з розрізаного м'яса виділяється кров.
- Medium (M) - готується протягом 10-12 хвилин. Стейк виходить дуже соковитим, кров всередині м'яса згортається. Зовнішня частина засмажена, глибина прожарювання на розріз більше, ніж в перших двох випадках. М'ясо на розріз сирувате, виділяється злегка рожевий сік. М'ясні волокна також мають рожевий колір.
- Medium well (MW) - процес приготування - 15 хвилин Зовнішня частина засмажена, м'ясо на розріз має сіруватий колір, при цьому виділяється злегка прозорий сік.
- Well Done (W) - 18 хвилин. М'ясні волокна мають колір готової смаженої яловичини, виділення м'ясного соку відсутній.
- Very Well (VW) або Strong - максимальна ступінь прожарювання - 20-25 хвилин. М'ясо виходить сухим.
Зберігання мармурової яловичини
Охолодження або заморожування.
Оптимальний температурний діапазон для зберігання яловичини становить від -1,5 ° С до -0,5 ° С (в цих умовах м'ясо не промерзає і залишається охолодженим). Якісне заморожене м'ясо при грамотному розморожуванні практично повністю відновлює свої початкові властивості. При цьому в процесі перевезення і зберігання в ньому не розвиваються шкідливі бактерії, воно не піддається хімічній обробці і викликає набагато більше довіри в сенсі санітарної безпеки.
Відомо, що тільки глибоке заморожування здатна зупинити їх шкідливих бактерій. Охолодження лише уповільнює ці процеси. Невипадково термін придатності неупакованого охолодженого м'яса обчислюється днями. Охолоджене м'ясо у вакуумній упаковці, наповненою інертним газом (який просто повністю витісняє кисень), «живе» приблизно 8-10 тижнів. Практичний максимум становить 120 днів з моменту забою. Його можна досягти тільки за умови застосування сучасної технології газації, коли окремі шматки м'яса поміщаються в вакуумну упаковку, всередині якої створюється особлива сприятлива «атмосфера» з певною часткою вуглекислого газу, що уповільнює ріст бактерій.
Традиційна роль в стравах
Основний інгредієнт для класичного стейка
допустимі заміни
Мармурову яловичину можна замінити звичайною яловичиною
Історія походження мармурової яловичини
Мармурове м'ясо як вид з'явилося в Японії в 1860-х роках, тому класичні рецепти його приготування прийшли до нас саме звідти.
В кінці XVII століття, коли буддизм став у Японії фактично державною релігією, споживання м'яса було заборонено. Цей продукт повернувся в раціон японців в середині XIX століття з проникненням в країну європейців. Мармурова яловичина стала надзвичайно популярна в 60-і роки XIX століття за часів революції Мейдзі. Задовго до цього, протягом багатьох століть, блюдо з м'яса корів породи «тодзіма» вважалося рідкісним делікатесом, спробувати який удостоювалися лише обрані. Легенда свідчить, що першу корову цієї породи доставила на японську землю з Кореї якась богиня дві тисячі років тому. Згадки про цей продукт можна знайти в японських хроніках тисячолітньої давності. За цей час розведення чудо-корів перетворилося в Японії в справжній культ.
Даний вид м'яса має 120 різновидів, кожна з яких носить назву того села, в якій виробляється. Наприклад, «Кобе» - сорт зі столиці японського мармурового м'яса - міста Кобе.
Вплив на організм людини, корисні речовини
Мармурове м'ясо значно перевершує звичайне м'ясо за змістом азотистих екстрактних речовин, пантотенової кислоти, біотину, тобто речовин, що підсилюють секреторну функцію травного апарату, і сприяє кращій засвоюваності продуктів;
мармурове м'ясо володіє антиканцерогенними властивостями, тобто активно сприяє виведенню з організму речовин, що провокують ракові захворювання.
- мармурове м'ясо містить легкозасвоюване залізо;
- мармурове м'ясо містить речовини, що перешкоджають утворенню холестерину;
- мармурове м'ясо містить корисні речовини, такі як вітаміни групи В, фосфор, сірку, залізо, цинк, мідь, хром, білок.
- поряд з повноцінними білками і жирами яловиче м'ясо містить і так звані екстрактивні речовини, які майже не мають живильної цінності, але слугують сильними збудниками відділення травних соків і завдяки цьому сприяють кращому засвоєнню їжі.
Цікаві факти про мармурової яловичини
Микита Хрущов першим в СРСР оцінив стейк з мармурової яловичини
Відомий такий факт, що першим в Росії смак мармурової яловичини оцінив Микита Сергійович Хрущов. Під час свого ділового візиту в США він спробував стейк, який був приготований з мармурової яловичини і відрізнявся неповторним делікатним смаком. Це незвичайне ніжне блюдо настільки сподобалося Хрущову, що, повернувшись додому, він попросив свого особистого кухаря приготувати яловичину за тією ж технологією. Але, на жаль, це блюдо не змогло повторити за своїми смаковими якостями американський стейк. Тоді-то і з'ясувалося, що основний секрет мармурової яловичини полягає не в рецептурі її приготування, а в особливому сорті м'яса.
Саме після цього за указом генерального секретаря була створена спеціалізована тваринницька ферма, куди з Європи поставлялися бички особливих порід, які в подальшому і послужили основними джерелами мармурової яловичини для радянського керівника. Протягом довгого часу в нашій країні мармурова яловичина залишалася делікатесом для обраних.
Мармурова яловичина - найдорожче м'ясо в світі
Мармурова яловичина з корів породи Вагіу - це найдорожче м'ясо в світі, ціна на яке доходить до 500 доларів за 1 кг.
Мармурова яловичина рятує від раку
Мармурове м'ясо володіє антиканцерогенними властивостями, тобто активно сприяє виведенню з організму речовин провокують ракові захворювання.
Основні постачальники мармурової яловичини
Головними постачальниками мармурової яловичини є США і Австралія, де застосовують більш просту і дешеву технологію відгодівлі, ніж в Японії.