В. П. Яремчук, к. В. н. В. І. Родін, д. В. н. МГУПП
Мармуровість досягається особливою технологією відгодівлі худоби (мармуризації піддаються, крім великої рогатої худоби, і свинина, і навіть баранина). У раціон тварин включають спеціальну кормову суміш, що містить велику кількість кукурудзи, зерна, люцерни. Мармурове м'ясо отримують від тварин різних м'ясних порід, яких вирощують в багатьох країнах світу: в США, Австралії, Японії, Франції, Південній Америці (Аргентина, Чилі, Еквадор) та ін. М'ясна худоба в Росії представлений такими породами, як калмицький, казахська білоголова , герефордська, шортгорнская, шароле, лімузин і ін.
Властивості мармурового м'яса
Мармурове м'ясо по праву належить до делікатесів, так як має особливі смакові якості завдяки внутрішньом'язовому жиру, рівномірно розподіленого в вигляді жирових прошарків між м'язовими волокнами. Під час теплової обробки продуктів з такого м'яса жирові прошарки тануть, наповнюючи м'ясо соком, і воно набуває неповторну м'якість і ніжність. Мармуровість має свої градації в залежності від інтенсивності, тобто частоти білих вкраплень в волокнах. Чим вище мармуровість, тим ніжніше стейк. Американськими статистиками підраховані коефіцієнти якості стейка в залежності від ступеня мраморности м'ясної сировини. Американська градація м'яса передбачає три ступені мраморности (в порядку її збільшення): select, choice, premium.
Японія - головний споживач і батьківщина мармурового м'яса
Мармурове м'ясо з'явилося в Японії в 60-х роках XIX століття. Для відгодівлі на мармурове м'ясо японці використовують тварин, званих Wagyu. Термін Wagyu відноситься до бичка сімейства з декількох порід, які генетично схильні до інтенсивної мраморности м'яса. Етимологія слова Wagyu: Wa означає «японський», gyu - рогата худоба; разом виходить Wagyu - «японська корова». Найвідоміші японські породи групи Wagyu - Tajima, Tottori, Shimane, Kochi і Kumamoto. Ці породи генетично схильні до появи в м'ясі жирових прошарків. Бички «мармурових» порід особливо малорухливі, благодушно і флегматичні. Породи групи Wagyu виведені шляхом схрещування місцевих м'ясних порід великої рогатої худоби з британськими.
Саме з бичків породи Tajima робиться Kobe - готове до вживання мармурове м'ясо тварин, кото риє були вирощені і вбиті при певних услови- ях. Японські скотововоди пояснюють, що живого бичка ще не можна назвати Kobe, його слід називати Tajima, а ось шматок сирого м'яса - це вже Kobe. Таким чином, Kobe - це не порода, а старовинна японська технологія: сукупність методів вирощування і забою бичків породи Tajima.
Секрети виробництва мармурового м'яса
Винятковості «мармурового» м'яса японці добиваються за допомогою особливої технології вирощування бичків - Kobe. За цією технологією телят випоюють молоком до 4-6 міс, а потім їх переводять на пасовищний випас, де вони живуть вільним життям, практично без втручання людини. Підросли на пасовищах до певної маси тіла бичків розміщують в індивідуальних кімнатах зі звуконепроникними стінами і підвішують на вожжах. Робиться це для того, щоб бички не могли рухатися, але і не лежали, так як м'язи тваринного повинні бути в напрузі для рівномірного розподілу жирових прошарків в м'язових тканинах.
У цей період бичків годують добірним зерном і для поліпшення апетиту поять високоякісним пивом. Поєднання вітаміну В1, що міститься в кормі зі сла-яким алкоголем, підсилює відкладення жиру. Чим довше бичка годують зерном, тим більше «мармуровість» його м'яса. Середній стандарт зернового відгодівлі: 200- 300 днів. Щоб жир пішов углиб м'язів і утворив тонкі прожилки в м'язовій тканині, бичку роблять вібромасаж, прийоми якого нагадують биття. Для поліпшення травлення у тварин в приміщенні включають японську класичну музику.
Але у всіх інших країнах світу дана технологія заборонена законом: купити даний мармурове м'ясо в магазинах Росії і Європи неможливо. Крім того, ця технологія дуже складна і дорого-стоїть (за деякими даними, навіть в самій Японії ціна такого м'яса може перевищувати 500 доларів за кг). Тому говорити про промислові масштаби виробництва мармурового м'яса не доводиться.
Мармурове м'ясо в світі
Основними постачальниками на світовий ринок мармурової яловичини є США і Австралія. У фермерських господарствах цих країн застосовують систему відгодівлі, більш просту і дешеву, ніж в Японії. Використовується той же вільний випас молодняка на пасовищах. Потім тварин обездвиживают і відгодовують зерном (не завжди пшеницею, частіше - кукурудзою і комбікормом). Середній стандарт зернового відгодівлі становить 120- 150 днів.
Іноді в раціон (по крайней мере, в екологічно чистій Австралії) додають сухе вино, молоко і навіть мед. Медовий відгодівлю визначає накопичення в м'язах речовин, які сприяють не тільки більшою «пухкості» і м'якості м'яса, але і утворення скоринки при смаженні, що призводить до більшого збереження корисних речовин в готовому продукті. Правда, світові лідери виробництва «мармурового» м'яса для досягнення тих же цілей використовують більш дешеві хімічні добавки. Слід сказати і про трав'яному відгодівлі, коли тварини відгодовуються на пасовищах весь час після відлучення від корови до забою. М'ясо в такому випадку виходить більш пісним. В даному випадку ставка робиться головним чином на генетичну схильність до мраморности. Вартість мармурового м'яса, виробленого за цією технологією, не перевищує 200 євро / кг.
У більшості випадків мармурове м'ясо «по-амери Кансько» - це м'ясо молодих бичків спеціально виведених м'ясних порід: ангус, абердин, герефорд, шароле, лімузин, яких вирощують на екологічно чистих луках і годують зерном кукурудзи за спеціальною програмою. Найбільшою популярністю серед мармурових порід користується чорний ангус (Black Angus). Тварини цієї породи невибагливі, добре пристосовуються до зовнішніх умов, стійкі до захворювань, слухняні, плідні.
Післязабійне дозрівання мармурового м'яса
Після забою тварини мармурове м'ясо не відразу готово для продажу і вживання. Внутрішньом'язово жир, розподілений в м'ясних тканинах, стає чітко видно, тільки якщо парне м'ясо витримується в охолоджуваних приміщеннях як мінімум протягом 24 год. При більш тривалій витримці (протягом 2-3 тижнів), при температурі від 0 до +2 ºС ферменти, присутні в м'ясі, активізують хімічні процеси, що руйнують м'язові волокна. М'ясо під впливом ферментів стає більш ніжним, остаточно формується його смаковий «букет». Після дозрівання тушу обробляють на частини згідно з прийнятими стандартами, всі частини оброблення упаковують під вакуумом і відправляють споживачеві або в замороженому вигляді (в морських контейнерах), або в охолодженому вигляді (в авіаконтейнерах).
Сучасні знання про мармуровому м'ясі
Сучасні медичні дослідження показують, що «мармурове» м'ясо значно випереджає звичайну яловичину за змістом азотистих екстрактних речовин, пантотенової кислоти, біотину. Ці речовини підсилюють секреторну функцію травного апарату і сприяють кращій засвоюваності продуктів.