Патент Російської Федерації
Використання: в харчовій промисловості, зокрема в кондитерській її галузі при приготуванні цукристих виробів. Маса праліне включає підсолоджувач, ядро горіха смажене терте, какао-продукт, жир, жіроудержівающій компонент, ядро горіха подрібнене і ароматичні добавки. При приготуванні маси праліне в якості підсолоджувача використана фруктоза, як какао-продукту - какао-порошок; як жіроудержівающего компонента - продукт екструдованих круп; в якості ароматичної добавки - есенція мигдальна, маса також додатково містить вафлі подрібнені, молоко сухе. Компоненти маси взяті в наступному співвідношенні, мас.%: Ядро горіха смажене терте 7 - 8, какао-порошок 7 - 8, жир 26 - 28, продукт екструдованих круп 9 - 10, ядро горіха подрібнене 5 - 6, вафлі подрібнені 7 - 8 , молоко сухе 10 - 12, есенція мигдальна 0,04 - 0,05, фруктоза - інше. Спосіб виробництва цукерок з маси праліне передбачає змішування підсолоджувача, ядра горіха смаженого тертого, какао-продукту, жиру, жіроудержівающего компонента, вальцевание отриманої суміші, охолодження суміші, її отмінку, введення в масу ядра горіха дробленого і ароматичних добавок, формування з неї джгутів, їх охолодження і різання на корпусу. Фруктозу завантажують в меланжер, вводять ядро горіха смажене терте, какао-порошок, жир в кількості 15 - 16% від загальної маси суміші, продукт екструдованих круп, додатково вводять молоко сухе. Провальцованную масу охолоджують до 28 - 32 o С. Отмінку здійснюють в два етапи, на першому з яких в провальцованную масу вводять нагрітий до 42 - 46 o С жир, що залишився в кількості 11 - 12% від загальної маси суміші і перемішують протягом 10 хв. На другому етапі за 6 хв до закінчення отмінкі вводять ядро горіха подрібнене в кількості 5 - 6% від загальної маси суміші і вафлі подрібнені в кількості 7 - 8% від загальної маси суміші. Досягаються скорочення змісту легкозасвоюваних вуглеводів, спрощення технологічного процесу. 2 з.п. ф-ли.
Акціонерне товариство відкритого типу "Воронежская кондитерська фабрика"
1. Маса праліне для цукерок, яка містить підсолоджувач, ядро горіха смажене терте, какао-продукт, жир, жіроудержівающій компонент, ядро горіха подрібнене і ароматичні добавки, що відрізняється тим, що в якості підсолоджувача використана фруктоза, як какао-продукту - какао-порошок , як жіроудержівающего компонента - продукт екструдованих круп, як ароматична добавки - есенція мигдальна, додатково містить вафлі подрібнені, молоко сухе, при наступному співвідношенні компонентів, мас.%:
Ядро горіха смажене терте - 7 - 8
Какао-порошок - 7 - 8
Жир - 26 - 28
Продукт екструдованих круп - 9 - 10
Ядро горіха подрібнене - 5 - 6
Вафлі подрібнені - 7 - 8
Молоко сухе - 10 - 12
Есенція мигдальна - 0,04 - 0,05
Фруктоза - Решта
2. Спосіб виробництва цукерок з маси праліне, який передбачає змішування підсолоджувача, ядра горіха смаженого тертого, какао-продукту, жиру, жіроудержівающего компонента, вальцевание отриманої суміші, охолодження суміші, її отмінку, введення в масу ядра горіха дробленого і ароматичних добавок, формування з неї джгутів, їх охолодження і різання на корпусу, що відрізняється тим, що в якості підсолоджувача використовують фруктозу, яку завантажують в меланжер, потім вводять ядро горіха смажене терте в кількості 7 - 8% від загальної маси суміші, в якості до Акао-продукту вводять какао порошок в кількості 7 - 8% від загальної маси суміші, жир вводять частково в кількості 15 - 16% від загальної маси суміші, в якості жіроудержівающего компонента вводять продукт екструдованих круп в кількості 9 - 10% від загальної маси суміші, додатково вводять молоко сухе в кількості 10 - 12% від загальної маси суміші, провальцованную масу охолоджують до 28 - 32 o C, отмінку здійснюють в два етапи, на першому з яких в провальцованную масу вводять нагрітий до 42 - 46 o C жир, що залишився в кількості 11 - 12% від загальної маси суміші і перемішують в т ечень 10 хв, а на другому етапі за 5 хв до закінчення отмінкі вводять ядро горіха смажене в кількості 5 - 6% від загальної маси суміші, вафлі подрібнені в кількості 7 - 8% від загальної маси суміші і есенцію мигдалеву в кількості 0,04 - 0,05% від загальної маси суміші; кількість внесеної фруктози - інше.