Маслянка - дієтичне молочну сировину

ПРОМИСЛОВА ПЕРЕРАБОТКА ПАХТ

Маслянка - дієтичне молочну сировину

Промислова переробка молока традиційними способами в продукти цільномолочного виробництва, масло, сир і казеїни неминуче пов'язана з отриманням нормальних побічних продуктів: знежиреного молока, сколотин і молочної сироватки, що відносяться до вторинних сировинних ресурсів з узагальнюючим названі їм - молочне білково-вуглеводневу сировину.

При виробництві 1 т вершкового масла отримують до 20 т знежиреного молока і 1,5 т сколотин; при виготовленні 1 т сиру і сиру - до 9 т молочної сироватки. Загальні ресурси молочного білково-вуглеводної сировини в Росії складають близько 70% від обсягів перерабат ваемого молока і за розрахунками досягають щорічно 15- 20 млн т, що вимагає спеціального підходу до організації їх промислової переробки і є основою для створення безвідходних виробництв по закінченому або замкнутому технологічним циклам.

Аналіз структури переробки вторинних сировинних ресурсів молочної промисловості показує, що для підприємств галузі завдання повного і раціонального використання всіх компонентів молока в даний час є найбільш актуальними. Знання складу і властивостей вторинної сировини і шляхів його використання може допомогти інженерно-технічним працівникам підприємств знайти доступні й економічно доцільні способи його переробки.

Маслянка є високоякісним дієтичним молочною сировиною. Утворюється на стадіях збивання або сепарування вершків при виробництві вершкового мас ла методами збивання або перетворення високожір них вершків, і являє собою їх рідку несбівае мую частина. Органолептичні показники сколотин-сировини, незалежно від методу виробництва масла, повинні відповідати спеціальним технічним умовам (табл. 1). Середній її складу показаний в табл. 2. За фізико-хімічними показниками пахта повинна відповідати

вимогам, наведеним в табл. 3.

Білки сколотин, як і цільного молока, представлені казеїну і сироватковими білками: казеїн - 2,7-2,9%, лактоальбумін - 0,4%, лактоглобулин - 0,1-0,35%.

У пахту переходить значна кількість фосфоліпідів і 17-21% холестерину. Їх тут в 1,4 рази більше, ніж в цілісному молоці і в 11 разів більше, ніж в знежиреному. На думку ряду дослідників, до складу фосфоліпідів входять нейтральні ліпіди і фосфатиди ні кислоти: фосфатіділетаноламін, фосфатіділсерін, фосфатідлінозітол, сфингомиелин, лізофосфатіділхоліна і фосфатидилхолін. На частку холінсодержащіх з'єднань доводиться від 42 до 52% від загальної кількості фосфоліпідів.

Більш повноцінним є продукт, отриманий 1 / AppData / Local / Temp / msohtml1 / 01 / clip_image001.gif "/>1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image002.gif" /> при виробленні масла (особливо - кисловершкового) методом збивання періодичним способом.

Жир сколотин вигідно відрізняється від жиру вершкового масла. Якщо в останньому переважають олеїнова, пальмітинова, міристинова і стеаринова жирні кислоти, що утворюють атерогенний комплекс, то в жирі сколотин представлені високоцінні в біологічному відношенні лінолева, ліноленова і арахідонова, які мають антисклеротичну властивостями. ці поліненасичені жирні кислоти утворюють біологічний комплекс, який бере участь в нормалізації жирового і холестеринового обмінів, а також сприяє зміцненню стінок судин.

Маслянка може служити джерелом високоцінного молочного білка, що містить амінокислоти, що володіють ліпотропні властивості (метіонін, цистин і ін.). Біологічні властивості білків сколотин особливо ефективно проявляються в поєднанні з комплексом присутніх в ній вітамінів В1. В 2. О 12. С, Е, панто- тенів кислоти і ін. Тут міститься до 5% лактози, яка бере участь в нормалізації процесів бродіння в кишечнику, що попереджає інтенсивний розвиток гнильних процесів і аутоинтоксикации в результаті всмоктування продуктів гнильного розпаду. Маслянка містить повний комплекс мінеральних речовин, в тому числі всі мікроелементи, наявні в цілісному молоці. таким чином, її можна віднести до продуктів високої біологічної цінності. Разом з тим, слід констатувати, що наші знання про цінності сколотин, її цілющі якості поверхневі і недостатні. Її потенціал як лікувально-профілактичного продукту напевно значніше наших уявлень.

Харчова та біологічна цінність сколотин обумовлює необхідність її повного збору та використання виключно для виробництва продуктів харчування. Основні напрямки її промислової переробки можна сформу лювати наступним чином. Сколотини від солодковершкового масла, отриману методом збивання і перетворення високожирних вершків, бажано використовувати при:

- нормалізації незбираного молока, виробництві напоїв, в т.ч. кисломолочних і з наповнювачами;

- виробництві білкових продуктів (сир, сир);

- виробництві згущеної і сухий сколотин;

- виділення компонентів сколотин ультрафильтрацией.

Сколотини від кисловершкового масла використовують по тих же напрямках, за ис винятком згущення і сушіння, що пов'язано з підвищеною кислотністю вихідної сировини.

Асортимент продуктів зі сколотин на зчитує кілька десятків Наіменова ний (більше 50) і постійно розширюється. Пошук в цьому напрямку не закінчений, особливо для продуктів на основі ультрафільтрації та мікробіологічного синтезу.

Використання сколотин для нормалізаціімолока і виробництва напоїв

Сколотини, отриману при виробництві вершкового масла методом збивання і перетворення високожирних вершків, широко використовують для нормалізації молока по жиру і білку. При цьому вироблена продукція збагачується ліпідами і білковим комплексом оболонок жирових кульок молока. Розрахунки по нормалізації ведуть, виходячи з фактичного вмісту жиру в пахте, що виключає необхідність її сепарування і дозволяє знизити понаднормативні втрати жиру при виробництві вершкового масла з реалізацією безвідходної технології. В результаті науково-виробничих дослідів і спостережень було встановлено, що пахта, яка використовується для нормалізації, повинна мати кислотність не вище 19 ° т, а щільність - не нижче 1027 кг / м 3. При цьому продукція, що випускається збагачується ліпідами і білковим комплексом молока оболонок жирових кульок.

Перед вживанням пахту охолоджують до температури нормалізуемих молока, спеціальної теплової обробки не потрібно. Нормалізована суміш обробляється відповідно до прийнятих режимами. У разі необхідності тривалого зберігання (більше 10 год) або транспортування пахту охолоджують до 5-8 ° С.

Напої свіжі (пахта свіжа, пахта «Ідеал», пахта «Російська», пахта «Бадьорість»).

З свіжої сколотин, отриманої при виготовленні слад кослівочного масла, виробляють свіжі напої, в тому числі з використанням різних смакових напол вача. Виробництво здійснюється за такою технологічною схемою: приймання і підготовка сировини, нормалізація, внесення наповнювачів (якщо цього требу ет рецептура), пастеризація, гомогенізація, охолодження, розлив, закупорювання, зберігання готового продукту.

Сколотини «Бадьорість» підвищеної жирності вирабати вают з пастеризованої сколотин з додаванням свіжих високоякісних пастеризованих вершків (рис. 1). В результаті виходить пастеризована однорідна рідина без відстою жиру і осаду, з чистим, властивий ним свіжої пахте запахом і з вираженим присмаком пастеризації, білого кольору зі злегка жовтуватим відтінком кому, рівномірним по всій масі.

Фізико-хімічні показники сколотин «Бадьорість» наступні: масова частка жиру - не менше 3,2%, сухих знежирених речовин - 8,1%, кислотність - 21 ° т.

Вихідна сировина, призначене для вироблення продукту, нормалізують додаванням розрахункової кількості вершків до масової частки жиру 3,25%. Суміш пастеризують при 74-76 ° С з витримкою протягом 15-20 с, гомогенизируют при 55-65 ° С і тиску 10-12,5 МПа, охолоджують до 4-6 ° С і фасують. зберігають готовий продукт при температурі 6-8 ° С не більше 20 годин з моменту випуску.

Напої поквашених (пахта «Ідеал» Сквашеного, пахта «Дієтична», пахта Сквашеного, напій «Дніпром ровськ», напій «Свіжість», напій «Бельцький», кисломолочний напій «Вільнюс», напій «Шкільний», кисломолочний напій «Новинка», напій «Маслянка солодка», кефір зі сколотин).

Технологічний процес виробниц ства напоїв здійснюється за схемою: приймання і підготовка сировини, нормалізація і внесення наповнювачів (при їх використанні), пастеризація, гомогенізація, охолодження до температури ЗакВО вування, закваска резервуарним або термостатним способом.

Маслянка «Ідеал» Сквашеного виробляється з сировини, отриманого при виробленні солодковершкового масла з додаванням пастеризованих вершків і сквашиванием сумішшю заквасок чистих культур ацидофільної палички і діацетілобразующего молочнокислих го стрептокока. Готовий продукт має чистий кисломолочний смак, однорідну консистенцію, що нагадує рідку сметану з властивими дан ному продукту в'язкістю і тягучість, білий зі злегка жовтуватим відтінком, рівномірний по всій масі колір.

технологічні операції і режими вироблення сколотин «Ідеал», Сквашеного резервуарним і термостатним способами, наведені в табл. 4. Фізико-хімічні показники: масова частка жиру - 1%, сухих знежирених речовин - 8,5%, кислотність - 85-110 ° т.

Маслянка дієтична - кисломолочний напій, отриманий шляхом сквашування натуральної свіжої сколотин сумішшю заквасок молочнокислих стрептококів і ацидофільних паличок слизових рас. Продукт має чистий виражений кисломолочний смак і запах, в міру в'язку, без крупинок жиру, однорідну по всій масі консистенцію. Фізико-хімічні показники: масо вая частка жиру - 0,5%, сухих знежирених речовин - 8%, кислотність - 120 ° т.

Сколотини дієтичну виробляють двома способами: резервуарним (рис. 2) і термостатним.

При використанні сировини, отриманого при виробництві кисловершкового масла, для заквашування застосовують активізовану закваску ацидофільних

паличок і стрептококову закваску. Активізацію закваски проводять за 2 год до заквашування сколотин. Для сировини, одержуваного при виробленні солодковершкового масла, застосовують суміш заквасок, що складаються з 70% закваски чистих культур молочнокислих стрептококів і 30% ацидофільних паличок.

Напій кисломолочний «Біфі-допахта» відноситься до групи кисломолочних, пастеризованих, поквашених, нежирних напоїв. Виготовляють його шляхом сквашування сколотин закваскою, що містить біфідобактерії, молочнокислі стрептококи і ацидофільну паличку. Продукт призначений для безпосереднього вживання в їжу.

Залежно від температурної обробки сировини, можна запропонувати наступний асортимент:

- напій кисломолочний «Біфідопахта» масовою часткою жиру 0,5% (з пастеризованої сколотин);

- напій кисломолочний «Біфідопахта» масовою часткою жиру 1,0% (з топленим сколотин).

Напій упаковують в герметичну споживчу тару - пакети з полімерних або комбінованих матеріалів, пакети «Лін-Пак» з плівкового матеріалу «ЛінМатеріал» (виробництва Швеція) та інші види споживчої тари місткістю 0,5; 1,0; 1,5; і 2 дм 3. тара повинна бути виготовлена ​​з пакувальних матеріалів, дозволених органами Госсане підслужби РФ для пакування молочних продуктів, що забезпечують якість, безпеку і збереження напою в процесі його виробництва, транспортування, зберігання і реалізації, і повинна відповідати вимогам нормативних та / або технічних докумен тов. Напій в такій тарі повинен бути покладений в полімерні багатооборотні ящики або ящики з інших матеріалів, дозволених органами Держсанепідслужби РФ для пакування молочних продуктів. У кожен поміщають напій однієї партії і однакового обсягу. Ящики повинні бути неушкодженими, чистими, без сторонніх запахів.

Термін придатності напою при температурі (4 ± 2) ° С не більше 72 год.

Інформаційні дані про зміст основних харчових речовин і енергетичної цінності 100 г напою кисломолочного «Біфідопахта» представлені в табл. 8.

Для вироблення поквашених продуктів зі сколотин використовують серійне технологічне обладнання, яке використовується для виробництва традиційних кисломолочних продуктів.

Промислова переробка молока на принципах безвідходної технології, повне вилучення всіх кому тами, раціональне використання проміжних і побічних продуктів, зниження нормативних втрат і виключення невикористаних відходів є найважливішими резервами збільшення обсягів вироблюваної молочної продукції та підвищення ефективності виробництва. Безвідходна технологія забезпечує ис ключення забруднення навколишнього середовища. Розглядаючи її в рамках агропромислового комплексу, слід під черкнути необхідність підвищення товарності молока і збереження його якості по всьому технологічному ланцюгу: отримання - промислова переробка - зберігання - використання.

Сучасні тенденції науково-технічного прогресу молочної галузі АПК РФ в рамках пріоритетного напряму «технології живих систем» передбачають широке застосування біологічних процесів переробки сільськогосподарської сировини, хімічного і біологічного синтезу харчових речовин і біологічних засобів харчування та захисту тварин. Особливу значущість даної концепції надає необхідність розширення асортименту за рахунок створення нових видів молочних продуктів з молочного білково-вуглеводної сировини з заданими складом і властивостями, що характеризуються високою якістю і біологічною цінністю.

Проф. к.т.н. В.Я. Матвієвського,
Саратовський ГАУ ім. Н.І. Вавилова