Масла рослинні: визначення, класифікація та характеристика асортименту, чинники, що формують і зберігають якість.
Рослинна олія є одним з видів харчових жирів. Сировиною для отримання рослинних масел служать в основному насіння і плоди олійних культур, в яких жирні олії накопичуються в таких кількостях, що можлива промислова їх переробка з метою вилучення масел. До групи олійних відносять більше 100 рослин.
У світовому виробництві для отримання рослинних масел використовують насіння соняшнику, бавовнику, сої, льону, ріпаку, арахісу, гірчиці, кунжуту і ін .; м'якоть плодів маслин, кокосових і олійних пальм, горіхів, а також відходи харчових виробництв - зародки насіння (наприклад, кукурудзи) і інших зернових культур, кісточки слив і абрикосів.
Класифікація та асортимент. Залежно від сировини рослинні масла поділяються на такі види: соняшникова, кукурудзяна, гірчичне, соєва, оливкова, бавовняне, лляне та ін.
За способом очищення рослинне масло для роздрібної торговельної мережі та мережі громадського харчування поділяють на такі види: нерафінована, піддане тільки механічної очистки; гідратована, піддане механічному очищенні і гідратації; рафінована недезодорірованное, піддане механічному очищенні, гідратації і нейтралізації; рафінована дезодорована, що минув повну очистку і дезодорацію.
За консистенцією рослинні масла поділяються на тверді і рідкі. Рідкі рослинні масла в залежності від їх хімічної природи, жирно-кислотного складу і здатності до висихання (на поверхні масла утворюються
плівки в результаті окислення гліцеридів жирних кислот киснем повітря) поділяються на такі:
висихають - оливкова, мигдальне, рапсове і ін. (йодне число не перевищує 100) - містять велику кількість олеїнової кислоти і малий відсоток лінолевої і ліноленової кислот;
полувисихающіе - соняшникова, бавовняне, макове, соєва, кукурудзяна і деякі інші - мають в своєму складі крім олеїнової значна кількість лінолевої кислоти;
висихають - лляне, конопляне, деревна та ін. - містять велику кількість високонепредельние жирних кислот: лінолевої, ліноленової і елеостеаріновой;
масла рицинолевої кислоти (висихають) - характеризуються наявністю в їх складі ненасичених оксикислот. Представником цієї групи є касторове масло (не висихала на повітрі).
Рослинні тверді жири поділяються на дві підгрупи:
масло какао, мускатне і пальмова олія, в яких відсутні летючі кислоти (масляна, капронова, каприлова);
кокосове і пальмоядровое масла, у складі гліцеридів яких міститься значна кількість летючих кислот.
Найбільш поширені такі види харчових масел, як соняшникова (близько 60% всієї вироблення масел), оливкова, бавовняне, соєва, арахісова, гірчичне, кунжутне, кукурудзяна та ін. В нашій країні найважливішою олійною культурою є соняшник.
Асортимент рослинних масел. Для харчових цілей використовуються наступні види рослинних олій: соняшникова, кукурудзяна, соєва, гірчичне, оливкова, бавовняне, арахісове, кунжутне.
Олія соняшникова виробляють:
- нерафінована - вищого, I і II сортів;
- гідратована - вищого, I і II сортів;
- рафінована недезодорірованное на сорти не ділиться;
- рафінована дезодорована марки Д і П.
Масло марки Д виробляється для продуктів дитячого і дієтичного харчування; масло марки П - поставляється в торгівлю і громадське харчування.
Олія кукурудзяна виробляють із зародків зерен кукурудзи. Його поділяють на види: рафінована дезодорована марки Д (для дитячого і дієтичного харчування); рафінована дезодорована марки П для торгівлі та громадського харчування; рафінована недезодорірованное і нерафінована для промпереработки.
Олія соєва виробляють в залежності від способу обробки гідратована I і II сортів, рафінована невибіленої, рафінована вибілені, рафінована дезодорована. Всі види соєвого масла повинні бути прозорими, в гідратованому маслі II сорту допускається легке помутніння.
Масло гірчичне отримують з насіння гірчиці шляхом пресування одного виду - нерафінована. Його поділяють на вищий, I і II сорт (для технічних цілей).
Оливкова олія виробляють з плодів оливкового дерева пресуванням. Масло має приємний смак, запах; відноситься до числа кращих рослинних масел, використовується для лікувальних цілей.
Масло бавовняне отримують шляхом пресування і екстрагуванням попередньо очищених бавовняних насіння. Випускають рафінованим НЕ дезодорованим (вищого, I і II сортів) і рафінованим дезодорованим (вищого і I сортів).
Олія арахісова отримують з обробленого арахісу наступних видів: рафінована дезодорована (для харчових цілей) і рафінована недезодорірованное (вищого і I сорту), нерафінована (вищого і I сортів) і технічне.
Олія кунжутна виробляють з попередньо очищених насіння кунжуту.
Олія рапсова в продаж надходить рафінованим, має специфічний запах і смак, темно-коричневого кольору.
До продажу не допускаються рослинні масла прогірклі, мають затхлий, салістий, пліснявий смак і запах, сильне помутніння.
Рослинні масла фасують в скляні або полімерні пляшки по 250, 500, 1000, 1500 мл герметично закупорені.
Зберігають фасоване масло в приміщеннях без доступу світла при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості повітря 85%: соняшникова рафінована дезодорована не більше 4 міс. гірчичне (при температурі не вище 20 ° С) - 8 міс.