інформація
Виготовлення цукрового печива.
приміщення:
Найбільш економічний вихід у підборі приміщення - зробити в пекарні відділення для виробництва борошняних кондитерських виробів, об'єднавши процеси просівання борошна і випічки готових кондитерських виробів. Висота виробничих приміщень - не менше 3 метри. Оздоблення стін глазурованою плиткою на висоту 1,8 метра. Стеля і стіни вище панелі - оштукатурені й побілені. Підлоги - мозаїчні або з керамічної плитки. Повинна бути окремо комора для сировини з холодильною шафою, комора для пакувальних матеріалів і готової продукції.
Сучасний цех для виробництва цукрового печива.
Сучасний кондитерський цех.
Сировина для виробництва цукрового печива:
Борошно, що використовується для виробництва печива в основному вищого, 1 і 2 сортів, відповідна ГОСТу 26574-85. Вологість пшеничного борошна не повинна перевищувати 15%. Цукровий пісок (ТУ 2316-93) Патока (ГОСТ 5194-91) Жири. Застосовують вершкове масло (ГОСТ 37-91), маргарин (ГОСТ 240-85), гідрогенізовані жири (Саломаси) Сіль кухонна ГОСТ 13830-91Е Яйця і яйцепродукти (меланж, яєчний порошок) Молоко та молочні продукти: незбиране молоко, згущене молоко з цукром , сухе молоко Крохмаль з картоплі і кукурудзи Ароматичні речовини, кава, прянощі, фруктово-ягідні припаси Харчові есенції (ароматизатори) Кондитерські парфуми Розпушувачі: двовуглекисла сода, карбонат амонію, суміш бікарбонату натрію і хлориду амонію
Технологічний процес виробництва цукрового печива складається з наступних стадій:
| 1. Підготовка сировини і напівфабрикатів до виробництва. 2. Приготування емульсії (при безперервному замісі тесту) або рецептурної (при періодичному замісі). 3. Приготування тесту. 4. Формування тесту. 5. Випічка. 6. Охолодження. 7. Оздоблення. 8. Розфасовка, упаковка і зберігання. (Існують і інші, більш пристосовані для малих цехів, технології виробництва цукрового печива)
1. Підготовка сировини та напівфабрикатів
2.Пріготовленіе емульсії або рецептурної суміші.
Емульсію готують в Емульсатори. а рецептурну суміш безпосередньо в тістомісильні машині. У Емульсатори або тестомесильную машину на робочому ходу завантажують все рідкі компоненти і цукрову пудру або цукор-пісок і перемішують в Емульсатори 5-10 хвилин, в тістомісильні машині - близько 10 хвилин. Потім додають попередньо розчинені окремо в воді (температура води 15-200С) хімічні розпушувачі і в останню чергу жир з температурою близько 400С, ароматичні речовини. Все ретельно перемішують до однорідної консистенції в Емульсатори 7-10мінут, в тістомісильні машині - 15-20 хвилин. Кількість води, що заливається знаходять розрахунковим шляхом залежно від вологості тесту. Воду на розчинення хімічних розпушувачів беруть із загальної кількості води, що йде на заміс. При подачі жиру в блоках він повинен бути попередньо відтемперованого при температурі цеху, а тривалість перемішування суміші при необхідності може бути збільшена до повного рівномірного розподілу жиру. Температура емульсії і рецептурної суміші - не більше 300С. При використанні нетрадиційних видів сировини (молочна сироватка, лактоза, сухе знежирене молоко, виноградне вакуум-сусло, сік концентрований і т.п.) їх вводять разом з рідкими компонентами. З Емульсатори готова емульсія надходить в проміжну обігрівається ємність з мішалкою, де підтримується температура емульсії не більше 300С. З проміжної ємності емульсія безперервно подається в тестомесильную машину безперервного дії або порційно в тестомесильную машину періодичної дії.
Приготування емульсії або рецептурної суміші з додаванням пасти для збивання.
Пасту для збивання застосовують з метою підвищення ступеня емульгування жиру і пластичності тіста, поліпшення якості формування, економії сировини (цукру і меланжу). Пасту для збивання додають в кількості 0,5% до маси сухих речовин сировини, що йде на 1 т печива. Для визначення дозування пасти для збивання в кілограмах отриманий витрата сухих речовин переводять в натуру. При використанні пасти для збивання в рецептурах на печиво скорочується витрата цукру на 5% і витрата меланжу на 20% до завантаження зазначеної сировини в натурі. Компенсацію відсутніх сухих речовин здійснюють борошном. Пасту для збивання вводять в рецептурну суміш одночасно з додаванням жиру.
Харчовий промисловий міксер.
Тістоміс для виробництва цукрового печива.
3. Приготування тесту.
Заміс тесту здійснюється в тістомісильних машинах безперервного і періодичної дії. Приготування тесту в тістомісильних машинах безперервної дії здійснюють шляхом змішування емульсії з борошном, крохмалем і крихтою. У тестомесильную машину одночасно двома паралельними потоками надходить емульсія з проміжного бака і через дозатор суміш борошна, крохмалю і крихти. Допускається додавати крихту вручну. Тривалість замісу тіста становить 5-10 хв. Вологість тесту 13,5-17,5%, температура не вище 300С. Приготування тесту в тістомісильних машинах періодичної дії здійснюють шляхом змішування рецептурної суміші з борошном, крохмалем і крихтою, які додають в тестомесильную машину. Тривалість замісу тіста становить 20-30 хвилин. При більш інтенсивному замісі його тривалість зменшується до 12-15 хвилин. Вологість тесту 13,5-17,5%, температура тесту не більше 300С. Для тесту, формованого штамп-машинами, вологість може бути збільшена до 22%. Тривалість замісу тіста може змінюватися і залежить від температури, властивостей борошна, інтенсивності змішування та інших факторів.
4. Формування тесту.
Формування здійснюють на ротаційній формуючої машині шляхом запрессовивания тесту в поглиблення формуючого вала рифленим валом. Для вироблення печива різної форми підбирають ротори, на поверхні яких вигравірувані різні малюнки (див. Каталог малюнків печива для формуючих роторів). Для зміни асортименту ротора змінюють.
Формующий ротор викладає тестові заготовки на стрічку.
Лінія з виробництва цукрового печива.
5. Випічка.
Випічку печива на поточно-механізованих лініях здійснюють в тунельних печах безперервної дії, що обігріваються газом, електрикою або працюють на твердому і рідкому паливі. Відформовані заготовки печива переходять на конвеєр стрічкової печі. При напівмеханізованому способі виробництва відформовані тестові заготовки укладають на подові листи, які потім подають в піч. Випічку печива, відформованого ротором, виробляють при температурі 220-240С протягом 4,5-5,5 хвилин; при температурі 240-260С - в теченіе3,5-4,5 хвилин, при температурі 260-300С - протягом 2,5-3,5 хвилин. Тривалість і режими випічки можуть змінюватися в залежності від типу печі, ступеня її заповнення, температури випічки і інших чинників.
6. Охолодження.
На поточно-механізованих лініях охолодження печива здійснюють на охолодному транспортері, куди воно передається безпосередньо з печі. При такому способі охолодження вироби не деформуються. У перші три хвилини печиво охолоджується без примусової циркуляції повітря, в наступні 3 хвилини - з примусовою циркуляцією повітря зі швидкістю 3м / с, потім стеккеруется і подається на упаковку. Печиво, випечений на подових аркушах. механічно збивають на охолоджуючий транспортер, або охолоджують безпосередньо на подових аркушах. У цьому випадку листи з печивом встановлюють на каруселях або спеціальних етажерках і охолоджують. Охолоджене печиво збивають ударом кінця подового листа про внутрішню стінку ящика або знімають руками. Заповнення печивом повинно проводиться не більше ніж на 2/3 висоти ящика.
7.Отделка.
Глазурування шоколадом. Деякі сорти цукрового печива глазируют шоколадною глазур'ю. Глазурування печива виробляють вручну при температурі шоколадної глазурі 30-210С шляхом занурення в неї охолодженого печива повністю або частково. Покриття шоколадною глазур'ю печиво укладають на сітки, надлишку глазурі дають стекти, а потім охолоджують при температурі 5-80С до застигання шоколадної глазурі. Приготування сендвічів. Печиво-сендвіч виготовляють шляхом склеювання 2шт. печива різних сортів фруктової або кремовою начинкою, яку намазують на нижню поверхню печива. На начинку накладають другий печиво малюнком вгору. Заливка мармеладом докладно описана тут
8. Розфасовка, упаковка і зберігання.
Фасовка печива різноманітна і залежить від наявного устаткування. Якщо фасування здійснюється в коробки, його укладають на ребро або плазом лицьовою стороною в одну сторону. Зберігають печиво в добре провітрюваних приміщеннях при температурі 180С. Термін зберігання - 3 місяці.
MasterRotoR
+7 960 322 77 22
[email protected]