Медичне забезпечення роботи харчоблоку (частина 1)
Л.А.Щукіна, лікар-дієтолог Архангельської обласної дитячої клінічної лікарні
1. Будова і робота харчоблоку
Харчоблок складається з комплексу приміщень, де продукти проходять шлях від їх поставки до роздачі їх у відділення.
У складі приміщень повинні бути цеху для заготовки овочевих, м'ясо-рибний продуктів, сирої і вареної продукції, мийна кухонного посуду, складські приміщення.
Сирі та варені продукти обробляються в роздільних заготівельних цехах на різному обладнанні; для подрібнення продуктів необхідно не менше 2-х м'ясорубок (одну - для сирих, іншу - для варених продуктів).
Для приготування їжі та її термічної обробки необхідно теплове обладнання, яке повинно знаходитися в справному стані. Харчоблок повинен бути оснащений необхідною кількістю холодильного обладнання.
Приміщення харчоблоку повинні бути забезпечені достатньою вентиляцією з проведенням контролю концентрації шкідливих речовин.
Всі виробничі приміщення повинні бути оснащені раковинами для миття рук. Раковини повинні бути забезпечені милом, електрорушниками, паперовими рулонними рушниками або індивідуальними серветками
2. ВИМОГИ ДО кулінарної обробки харчових продуктів
При приготуванні кулінарних виробів в підприємствах громадського харчування необхідно дотримуватися потоковість виробничого процесу обробки м'яса, риби, овочів, виготовлення холодних закусок і варіння їжі. Не можна допускати зустрічних потоків сировини і готової їжі.
Кількість виготовлених страв повинно бути в суворій відповідності з пропускною спроможністю підприємства. Їжа готується відповідними партіями у міру її реалізації.
Обробка сирих і готових продуктів повинна проводиться на різних столах, що мають гігієнічне покриття, на різних обробних дошках, різними ножами.
Обробний інвентар (дошки, ножі та ін.) Повинні бути промарковані і закріплені за окремими робочими місцями. Обробні столи повинні бути оббиті нержавіючим металом, і мати напис «для сирих продуктів», «для готової їжі». Обробні дошки повинні бути зроблені з дерева щільної породи, гладко вистругав, без тріщин, щілин, періодично оновлюватися і також мати позначення на боковій поверхні. Після закінчення роботи дошки очищаються, миються гарячою водою, обливаються окропом і зберігаються для сирої і готової продукції окремо. Обробних дощок і ножів повинно бути не менше 9 штук. Вони повинні бути промарковані: "СМ" - сире м'ясо, «ВМ» - варене м'ясо, «СР» - сира риба, «ВР» - варена риба, «ВО» варені овочі, «СО» - сирі овочі, «Гастрономія», «Оселедець», «Хліб», «КС» - кура сира, «КВ» - кура варена.
Овочі, зелень для салатів ретельно перебираються, очищаються, а потім промиваються в чистій і холодній воді, обробляються в 10% розчині солі протягом 20 хвилин. Приготування салатів із сирих овочів після ретельної обробки овочів має проводиться кухарем на дошках «ВО» - варені овочі.
Овочі, призначені для приготування холодних страв (салатів, вінегретів), варяться в неочищеному вигляді в воді.
При варінні очищених овочів у воді підбирається каструля за обсягом овочів. Овочі треба закладати в киплячу підсоленій воду (в несолоної воді вариться тільки буряк і зелений горошок) і варити під кришкою. Отриманий після варіння очищених овочів відвар можна використовувати в харчуванні, додаючи до овочевих страв, соусів.
Очищену картоплю, заготовлений для поточної реалізації, щоб уникнути потемніння зберігається бульбами в воді. Очищені коренеплоди та інші овочі зберігаються в цілому вигляді, покриті вологою тканиною для запобігання їх від забруднення і висихання. Температура зберігання не повинна перевищувати 120С, термін зберігання 2-3 години. Терміни зберігання сульфітованого картоплі при температурі 4-80С - 48 годин, при температурі 15-170С - не більше 24 годин.
При кулінарній обробці продуктів слід дотримуватися правил збереження вітамінів: шкірку овочів чистити тонкими шарами, закладати їх при приготуванні перших страв тільки в киплячу воду.
При приготуванні гарнірів слід дотримуватися таких правил:
-при перемішуванні користуватися спеціальним інвентарем, не торкаючись продукту руками;
-жир, доданий в гарнір, повинен бути попередньо підданий тепловій обробці.
Промивання гарніру при необхідності проводити крутим окропом.
Салати, вінегрети готуються перед роздачею, заправляються безпосередньо перед відпусткою.
При нестачі овочевих страв, свіжих овочів, фруктів в раціонах харчування, рекомендується організувати С-вітамінізацію готових страв відповідно до спеціальної інструкції.
Киселі, компоти повинні охолоджуватися в приміщенні холодного цеху, в закритих котлах, в яких проводилася варіння в спеціальних ваннах для охолодження до температури 12-140С, крім випадків, коли варіння проводиться в електрокотли.
Сиропи готують у міру необхідності. Допускається зберігання сиропів при температурі 20-250С протягом не більше 5 годин, при температурі 2-60С - не більше 12 годин.
ОБРОБКА М'ЯСА, ПТИЦІ, РИБИ
Морозиво м'ясо розморожується напівтушами або четвертинами в підвішеному стані в спеціальному приміщенні (дефростера). При поступовому підвищенні температури від 0 до 8 град С або на столах в м'ясному цеху при кімнатній температурі. Забороняється розморожувати м'ясо дрібними шматками, а також у воді або біля плити.
М'ясо в тушах, половинах і четвертинах, перед обвалкой ретельно зачищається і промивається в проточній воді за допомогою щітки. Місця, де є згустки крові, клейма, забиті місця, повинні ретельно зрізати. Не допускається обмивання туші за допомогою ганчірок. Після закінчення роботи щітки повинні промиватися розчинами миючих засобів, обполіскуватися і обдавати окропом.
Котлети, биточки з м'ясного та рибного фаршу повинні обсмажувати не менше 10 хвилин з обох сторін в нагрітому до кипіння жирі, після чого необхідно витримати протягом 14 хвилин в духовці при t 220-2500С. При варінні биточків на пару тривалість теплової обробки повинна бути не менше 20 хвилин.
При приготуванні других страв з вареного м'яса або при відпустці його з першою стравою подрібнене або порційне м'ясо обов'язково піддається вторинній термічній обробці (кип'ятіння в бульйоні, соусі, обсмажування в духовій шафі) протягом 13 хвилин при температурі в духовці 220-2500С.
При виготовленні запіканок, омлетів слід пропікати їх в гарячій духовій шафі при температурі 220-2500С протягом 15 хвилин.
Напівфабрикати з рубаного м'яса, м'яса птиці обсмажують 3-5 хвилин з двох боків до утворення піджареної скоринки, а потім доводять до готовності в духовці при температурі 250-2800С протягом 5-7 хвилин. Допускається смаження напівфабрикатів в духовці без попереднього обсмажування на плиті при температурі 250-2700С протягом 20-25 хвилин. Температура всередині виробів з рубаного м'яса повинна бути не менше 850С, котлетної маси не менше 900С.
Тушки птиці розморожують на повітрі, при необхідності обпалюють. Ретельно промивають холодною водою і укладають розрізом вниз для стікання води. Для обробки птахів виділяються окремі столи.
Рибу розморожують на повітрі або в холодній воді з температурою не вище 200С з розрахунку 2 л води на 1 кг риби. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7-10 г на 1 л. Не рекомендується розморожувати в воді рибне філе.
Приготування блюд З ЯЄЦЬ І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ
Для профілактики виникнення сальмонельозу необхідно проводити обробку яєць в заготівельних цеху в спеціально виділеній маркованої ємності. Яйця, затарені в металеві або пластмасові сітки, обробляються поетапно в такій послідовності:
▪ Замочування в теплій воді протягом 5-10 хвилин
▪ Замочування в 0,5% розчині кальцинованої соди, з температурою води 40-450С протягом 5-10 хвилин, потім промивають проточною водою.
▪ Дезінфекція в 0,5% розчині хлорного вапна або 0,5% розчині хлораміну - 5 хвилин.
▪ Ополіскування чистою проточною водою протягом 5 хвилин.
Після промивання яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд. Заносити і зберігати в виробничі цехи необроблене яйце в касетах забороняється.
Яєчний порошок після просіювання, розведення водою та набухання протягом 30-40 хвилин відразу ж піддають кулінарній обробці.
Приготування омлету з меланжу забороняється.
Після обробки яєць перед їх розбивкою працівники повинні ретельно вимити руки з милом, продезінфікувати їх 0,2% розчином хлорного вапна, змінити санітарний одяг.
З метою унеможливлення потрапляння яєць з запахом та іншими пороками в загальну масу при розбивці кілька яєць (не більше 5 штук) виливають у ємність невеликого обсягу, а потім у виробничу тару більшого обсягу.
Молоко з підвищеною кислотністю (самоквас) має використовуватися для виготовлення страв, які піддаються впливу високої температури: кулеб'яки, млинці та ін. Борошняні вироби.
У підприємствах громадського харчування виготовлення кислого молока, сиру, сиркової маси та ін. Молочнокислих продуктів забороняється.
При отриманні сиру слід перевірити наявність вказівки в сертифікаті або накладної про виготовлення його з пастеризованого молока. Сир, приготований з пастеризованого молока, може бути вжитий в їжу в натуральному вигляді. Сир, приготований з непастеризованого молока, використовується в підприємствах громадського харчування тільки для виготовлення страв, під-вергшіхся тепловій обробці при високих температурах (сирники, ватрушки, пудинги, запіканки). Забороняється приготування млинців з сиром з непастеризованого молока. Сирники після обсмажування на плиті повинні витримуватися в духових та жарочних шафах протягом 5-7 хвилин при температурі 260-2800С.
3. РАЗДАЧА ЇЖІ І РЕАЛІЗАЦІЯ готових виробів
До початку роздачі якість готових страв має перевірятися кухарем, що готував страву, а також бракеражной комісією з відповідним записом в бракеражний журнал.
До складу бракеражной комісії входять: завідувач виробництвом або кухар, медичний працівник (дієтлікарі або дієтсестра, черговий лікар).
Перед відпусткою готової продукції забираються добові проби. Скляні банки перед забором кип'ятяться. Відбір береться за більш масовим страв не менше 100-200 г. Термін зберігання добових проб 24 години.
Органолептичними ознаками готовності м'ясних виробів є: виділення безбарвного соку в місці проколу та сірий колір на розрізі продукту, при цьому температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 850С для натуральних рубаних виробів і не нижче 900С для виробів з котлетної маси.
При повній готовності птиці на смузі стегнової кістки не повинно бути червоного або рожевого кольору.
Правильність технологічного процесу, дотримання рецептур, а також якість готової продукції і напівфабрикатів, що випускаються відповідно до діючої технічної документації, повинні регулярно контролюватися санітарно-харчовими та технологічними лабораторіями, діяльність яких регламентується положенням затвердженим Міністерством торгівлі.
При роздачі перші страви і гарячі напої повинні мати температуру не нижче 750С, другі - не нижче 650С, холодні страви і напої від +7 до + 140С.
Час реалізації страв після їх приготування на гарячій плиті не більше 2-3 годин. Зберігання готової їжі понад встановлені строки не допускається.
При відпустці їжі кухаря і роздавальники повинні користуватися розливальними і гарнірна ложками, лопатками і ін. Інвентарем, призначеним для цієї мети.
4. ІНСТРУКТАЖ кухонних РОБОЧИХ
ПРАВИЛА МИТТЯ ПОСУДУ, ОБЛАДНАННЯ, ИНВЕНТАРЯ
Для миття кухонного посуду повинні бути встановлені металеві ванни з підведенням до них гарячої та холодної води. У місці приєднання до ванни каналізації передбачається повітряний розрив.
Режим миття кухонного посуду харчоблоку.
▪ Видалення залишків їжі.
▪ Миття гарячою водою 500С з додаванням 1% розчину кальцинованої соди, 0,5% р-ра кошти «Прогрес» або інших миючих засобів, дозволених МОЗ.
▪ Полоскання гарячою проточною водою не нижче 650С.
▪ Просушування на гратах в перекинутому вигляді.
Обробка дрантя для миття посуду, столів (2 способи).
1 спосіб: використану ганчір'я збирають в ємність «Використана дрантя», замочують в 0,5% розчині хлорного вапна освітленої або 1% розчині хлораміну на 30 хвилин, потім прополіскують, просушують і зберігають у ємності «Чиста ганчір'я».
2 спосіб: в кінці зміни ганчір'я перуть, кип'ятять протягом 15 хвилин з моменту закипання в 2% розчині соди, прополіскують, просушують і зберігають у ємності «Чиста ганчір'я».
Вимоги до інвентарю
Посуд не повинна бути оббита. Обробні дошки повинні бути з гладкою поверхнею.
Весь інвентар повинен бути промаркований. Повинні бути виділені ємності для миючих і дезінфікуючих засобів, для чистої і використаної дрантя, для прибирання приміщень. Повинна бути мірний посуд для приготування миючих і дезінфікуючих розчинів. Металевий інвентар після миття слід прожарювати в духовці. М'ясорубки після використання розбирають, миють, обдають окропом і ретельно просушують. Дрібний дерев'яний інвентар: обробні дошки, лопатки, мішалки та ін. - після миття гарячою водою (400С) з додаванням миючих засобів (кальцинована сода, тринатрий фосфат, «посудомоєч» і ін.) Повинні оброблятися гарячою водою не нижче 650С, а потім просушуватись на ґратчастих стелажах. Шкребти металевими щітками металеву кухонний посуд забороняється. Звільнити посуд від пригорання необхідно за допомогою кип'ятіння розчином соди.
Котли для миються в гарячій воді 400С з додаванням дозволених миючих засобів і споліскують гарячою водою не нижче 650С. Дозволяється ополіскувати котли для, каструлі за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою.
Харчові відходи
Кухонні відходи і залишки збираються в щільно закриті металеві баки або відра не більше ніж на 2/3 об'єму і зберігаються ізольовано від виробничих і складських приміщень. Після закінчення роботи їх треба очищати і промивати 2% розчином кальцинованої соди, а потім споліскувати гарячою водою і просушувати.
ПРОВЕДЕННЯ ПРИБИРАННЯ ПРИМІЩЕНЬ
У приміщеннях харчоблоку щодня необхідно проводити ретельне прибирання: миття підлог, обмітання павутиння, видалення пилу, протирання радіаторів, підвіконь. Щодня із застосуванням миючих засобів проводиться миття стін, освітлювальної апаратури, очищення стекол від пилу і кіптяви.
Один раз на місяць необхідно проводити генеральне прибирання, а потім дезінфікувати всіх приміщень, обладнання та інвентарю.
Для проведення прибирання повинен бути виділений інвентар для прибирання: відра, щітки, ганчірки окремо для прибирання кухні, заготівельного цеху, складського приміщення. Весь інвентар повинен бути промаркований. Зберігати інвентар слід роздільно в закритих спеціально виділених шафах або стінних нішах. Відра і ганчірки для миття підлог в туалетах, повинні мати відповідну сигнальну забарвлення і зберігається в спеціально відведеному місці.
Поточне прибирання. Поточне прибирання проводиться після кожної роздачі їжі шляхом вологого прибирання з наступною обробкою дезинфікуючими розчинами: 0,5% р-р освітленої хлорного вапна або 1% р-н хлораміну. У м'ясному і рибному цехах підлоги слід мити не рідше 2 разів на зміну гарячою водою з додаванням 1-2% розчину кальцинованої соди або ін. Миючих засобів, а в кінці зміни 1% розчином хлорного вапна. Стіни щодня протирають ганчір'ям, змоченим в розчині кальцинованої соди. Робочі столи після закінчення роботи обробляють в кінці зміни 1% розчином хлораміну або іншим дезинфікуючим засобом, дозволеним МОЗ.
Генеральне прибирання. Генеральне прибирання проводиться щотижня з миттям стекол, стін, дверей, обладнання та обробкою 0,5% р-ром миючого засобу, дозволеного МОЗ, або 1% розчином хлорного вапна.
Обробка дрантя для прибирання підлоги. Ганчір'я для прибирання підлоги замочують у відрі «Для прибирання підлоги» на 60 хвилин в 1% розчині хлораміну або 0,5% освітлений розчині хлорного вапна. Потім прополіскують і сушать на відрі. Контроль використання інвентарю за призначенням здійснюється Дієтсестра і зав. виробництвом.
ПРАВИЛА ОБРОБКИ ОБЛАДНАННЯ І ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Обробка шаф для зберігання хліба.
Полки протирають з використанням 1% розчину оцтової кислоти 1 раз в тиждень.
Обробка холодильників.
Холодильники миють і обробляють 1% розчином соди, просушують.
Обробка ліфтів.
Обробка ліфтів проводиться 1% розчином хлорного вапна щодня після кожної роздачі їжі. В кінці робочого дня проводиться миття 1% содовим розчином, а потім обробка розчином хлорного вапна або іншим дезинфікуючим засобом згідно з інструкцією.
Обробка тетрапакети.
Проводиться 2% розчином кальцинованої соди (200 г на 10 л води).
Обробка овочів для салатів.
Проводиться 10% р-ром солі (100 г на 1 л води)
Обробка яєць
Проводиться 2% розчином кальцинованої соди (на 10 л води 200 г соди) - 10 хвилин або 0,5% р-ром хлораміну - 15 хвилин, ополіскування під проточною водою.