борошно житнє 300 г, борошно пшеничне 300 г, 1 яйце, мед 400 г, вершкове масло 100 г, сода 1 ч.л. без верху, спеції; для кольору можна покласти близько 10 г какао (вага какао відняти від ваги борошна).
У пряникові тісто можна використовувати такі спеції: кардамон, коріандр, кориця, мускатний горіх, гвоздика, запашний перець, імбир - суміш з усіх або частини. Спеції перемелюють практично в пил. Зразкові пропорції різних спецій (виходячи з загальної ваги спецій):
коріандр 30%, кориця 30%, кардамон 10%, мускатний горіх 10%, імбир 10%, гвоздика 5%, запашний перець 5%.
Зручно один раз зробити більша кількість пряникової суміші спецій, і використовувати її в міру потреби. Зберігати можна в ємностях для спецій.
Розтопити на невеликому вогні мед і вершкове масло в каструлі, відставити каструлю з вогню. Остудити суміш до 60-70С. Окремо змішати по 250 г борошна кожного сорту, соду і спеції.
Додати в борошно яйце, розмішати. Влити медову суміш, розмішати. Залишити суміш в спокої хвилин на 5, після цього заважати кілька хвилин до однорідності.
Вмішуючи потроху борошно, що залишилося замісити тісто (може знадобитися не вся мука або навпаки більше, ніж вказано в рецепті, в залежності від вологості і сорту борошна, рідини меду, величини яйця). Вимішувати до збирання тесту в грудку (див. Фото). Тісто має вийти еластичне і неліпнущее до рук і поверхні (ступінь еластичності см. На фото). Загорнути тісто в плівку або пакет або покласти під миску, залишити на 20-30 хвилин при кімнатній температурі. Після цього тісто можна обробляти на пряники.
Використання пряникових форм:
Змастити дерев'яну форму для пряників рослинним (соняшниковою) маслом пензликом. Поставити духовку нагріватися на 220 ° С.
Відрізати / відірвати від тесту шматочок, розім'яти його руками в плоский млинець, розміром трохи менше ніж форма. Розподілити тісто по формі, ретельно утрамбовувавши його в малюнок. При необхідності тесту надлишки видалити. Поверхня тесту розрівняти долонею або невеликий качалкою.
Акуратно вийняти пряник, підчепивши за краєчок тесту, далі воно саме випаде на руку або пергамент для випічки. Трохи прим'яті краєчки пряника, за які він виймався, можна розправити пальцями, повернувши їм потрібну форму. На фотографіях см. Приклади формування і виїмки друкованого пряника з прямокутної форми і форми з фігурними краями.
Випікати пряники в розігрітій до 220 ° С духовці 5-10 хвилин, в залежності від товщини пряників і їх кількості (температура вказана для електричної духовки). Готовність визначається за кольором - опуклий рельєф на пряник повинен покорічневеть, і знизу пряник теж повинен зарум'яниться. Остудити пряники на решітці або дерев'яній дошці. Зберігати пряники потрібно в закритих сухих харчових ємностях.
За цим рецептом пряники виходять досить м'якими і розсипчастими. У висоту збільшуються рази в півтора-два. Для прикладу: пряники товщиною 7 мм після випічки стали 1,5 см (без урахування товщини рельєфу).
Пряники можна глазурувати цукровою глазур'ю. Глазуровані пряники м'якше, ніж без глазурі, довше зберігаються і не черствіють. Рецепт глазурі див. Нижче.
Пряник з начинкою:
Щоб зробити пряник з начинкою, треба розкачати 2 пласти тіста, один товстіший, другий тонший. Товщину розраховувати, виходячи з глибини форми для пряника. Не забудьте, що малюнок теж має глибину і на нього теж потрібно розраховувати. Пласт тесту товстіший розім'яти за формою, з невеликими бортиками по периметру. Накласти начинку всередину бортиків тонким шаром. Зверху прикрити другим шаром тіста, акуратно по периметру форми склеїти пласти тіста між собою. Вийняти пряник. Випікати як описано вище.
Цукрова глазур:
Склад: 120 г цукор, 50 г вода.
Змішати цукор з водою, поставити каструлю з сумішшю на середній вогонь, після закипання зменшити вогонь до мінімуму. Варити глазур до 108-110 ° С. Після цього відставити з вогню, остудити до 70-75 ° С. Нанести глазур на пряники пензликом з обох сторін.
Приблизно визначити готовність глазурі можна наступним чином: якщо взяти краплю глазурі, остудити і покатати між пальцями, на отлипания будуть тонкі нитки.
Наносити гарячу глазур потрібно досить швидко, тому що застигла глазур не розтікатиметься по пряникам. Пряники можна помістити на решітку (під решітку поставити піддон для стікає глазурі) або на лист для випічки (пергамент і т.п.). Сушити можна при кімнатній температурі або в духовці на 50-60 ° С. Правильно зварена глазур захолоне на пряниках суцільною масою, частково побілілий після висихання. При сушінні в духовці глазур буде блискучою, при звичайній температурі матовою, але прозорою з цукровими розлученнями.
Остигає глазур до сухого стану за 1-2 години, повністю цукор кристалізується за 8-9 годин (проявляються всі білі розводи).
Наведеного кількості глазурі вистачає на 600-700 г пряників товщиною 5-7 мм (до випічки). Глазур вдруге НЕ гріти.
На фотографіях нижче зліва направо: 1. пряник сонечко з правильною глазур'ю; 2. пряники з рідкої (недовареною глазур'ю), глазур вбралася, немає цукрових розлучень; 3. переварена глазур лягла непрозорою товстої масою.
Оброблені глазур'ю пряники НЕ черствіють і залишаються смачними протягом 2 місяців.
Важливі примітки:
1. Дошки змащувати заздалегідь не потрібно, тому що масло встигне вбратися. Перед кожним формуванням нового пряника на внутрішню частину форми знову потрібно нанести масло.
2. Правильне тісто виймається з форми без залишку. Форму після використання можна не мити.
3. Якщо тісто налипає на форму і при цьому форма добре змазана, значить, в тесті недостатньо борошна.
4. Якщо тісто кришиться в руках і / або при формуванні пряника - в тесті надлишок борошна.
6. Після випічки пряники викладати на рівну поверхню, тому що вони дуже м'які в гарячому вигляді і можуть деформуватися.
7. У пряники для маленьких дітей спеції не додають або додають корицю.
Житньо-пшеничне пряникові тісто
борошно житнє 370 г, борошно пшеничне 370 г, 1 яйце, мед 400 г, вершкове масло 100 г, сода 1 ч.л. без верху, спеції.
Розтопити на невеликому вогні мед і вершкове масло в каструлі, відставити каструлю з вогню, додати спеції. Остудити суміш до кімнатної температури. Додати яйце, розмішати. Окремо змішати дві муки і соду. З'єднати в мисці 2/3 борошна і медову суміш, розмішати. Вмішуючи решту борошна замісити тісто. Вимішувати можна в кілька прийомів, по кілька хвилин. У результаті повинно вийти неліпнущее до рук і поверхні тісто. Загорнути його в плівку або пакет і помістити в холодильник мінімум на 6 годин. Чим більше відлежиться тісто, тим краще.
Муки може піти трохи більше або менше, це залежить від рідини меду, величини яйця і т.п.
Відрізати від тесту шматочок, розім'яти його руками, щоб воно стало більш пластичним. Змастити дерев'яну форму для пряників рослинним маслом (пензликом). Розподілити тісто по формі, ретельно утрамбовувавши його в малюнок. Надлишки тесту обрізати. Акуратно вийняти пряник, підчепивши за краєчок тесту, далі воно саме випаде на руку або пергамент для випічки. Випікати пряники в розігрітій до 220С духовці 5-10 хвилин, в залежності від товщини пряників і їх кількості. Готовність визначається за кольором - опуклий рельєф на пряник повинен покорічневеть, і знизу пряник теж повинен зарум'яниться. Остудити пряники на решітці. Зберігати в бляшаних коробках або дерев'яних скриньках.
За цим рецептом пряники виходять досить м'якими і розсипчастими. У висоту збільшуються рази в півтора-два. Для прикладу: дах пряниковий будиночок була основною товщиною 8 мм, після випічки стала 1,5 см (без урахування товщини рельєфу).
Щоб зробити пряник з начинкою, треба розкачати 2 пласти тіста, один товстіший, другий тонший. Товщину розраховувати, виходячи з глибини форми для пряника. Не забудьте, що малюнок теж має глибину і на нього теж потрібно розраховувати. Пласт тесту товстіший розім'яти за формою, з невеликими бортиками по периметру. Накласти начинку всередину бортиків тонким шаром. Зверху прикрити другим шаром тіста, акуратно по периметру форми склеїти пласти тіста між собою. Вийняти пряник. Випікати як описано вище.
У пряникові тісто ми використовуємо такі спеції: кардамон, коріандр, кориця, мускатний горіх, гвоздика, запашний перець, імбир. Спеції перемелюють практично в пил. Зразкові пропорції, які ми використовуємо: коріандр 30%, кориця 30%, кардамон 10%, мускатний горіх 10%, імбир 10%, гвоздика 5%, запашний перець 5%.
