Механічна обробка сировини для виробів зі свинини, яловичини і баранини
Для інтенсифікації процесів розподілу розсолу і дозрівання м'яса застосовують механічну тендерізацію м'яса, тумблирование і масування.
Механічна тендерізація - це спосіб розм'якшення тканин м'яса шляхом наколювання або відбивання сировини. Часткове руйнування і розпушення тканинних структур дає можливість поліпшити консистенцію, соковитість, збільшити проникність посолочних речовин і прискорити ферментативні процеси. Найбільш доцільно проводити механічну тендерізацію яловичини, в подальшому використовується для виготовлення реструктурованих продуктів.
Тендерізацію проводять на різного виду пристроях: валиках з рискою або з клиноподібними зубами, пластинах з рифленою поверхнею або оснащених голками (рис. 16.10).
Найбільш ефективним є поєднання тендерізаціі з тумбліро-ням або масуванням.
Ці види механічної обробки сировини засновані на принципі використання енергії падіння шматків м'яса з деякої висоти, удару їх один про
друга, про виступи і стінки апарату. При цьому сировину піддається інтенсивним механічних деформацій, що призводить до підвищення тиску в місці контакту. Стиснення і розширення м'язової тканини, що супроводжується виникненням змінних внутрішніх напруг, забезпечує інтенсивне фільтраційне перерозподіл розсолу по системі пір і капілярів всередину м'яса.
Ефект масопереносу при тум-блірованіі і массировании додатково посилюється в зв'язку з появою мікророзривів тканини і підвищенням її проникності.
Тумблирование - це обробка продукту в тумблерах, тобто обертових ємкостях (найчастіше циліндричних) з горизонтальною віссю обертання, оснащених шнеками, лопатами й виступами на внутрішній поверхні (рис. 16.11).
Мал. 16.11. Форма і розташування полиць в тумблері для обробки безкісткового і кісткового сировини
Частота обертання тумблера повинна бути трохи нижче критичної
де D - діаметр ємності, м.
Зазвичай вона становить для мякотного сировини 8-20 об / хв, для м'ясо-кісткового - 4-8 об / хв. Коефіцієнт завантаження ємності тумблера для більшості видів сировини - 60-70%. Тривалість тумблирования залежить від розмірів шматків, виду стану і властивостей сировини, типу пристроїв, попередньої обробки. Однак механічна обробка більш 16-24 год погіршує органолептичні показники і знижує вихід в результаті деструкції м'яса.
У тумблерах краще обробляти більш жорстке сировину - безкісткова яловичину і баранину.
Масування - різновид інтенсивного перемішування. Масажер представляє собою ємність, оснащену обертовими лопатями, або шнеками (рис. 16.12). У массажерах відсутні ударні впливу, тому обробка сировини менш інтенсивна, ніж у тумблерах, тривалість масування значно більше.
Мал. 16.12. Вакуумний масажер
Розсіл можна вводити в сировину не тільки при шприцевании, а й ча- стично в масажер або тумблер. Обробку в цих апаратах виконують
безперервно або циклічно. У період механічних впливів відбувається фільтраційно-дифузний перенесення, в період спокою - дифузний.
Вибір параметрів механічної обробки для кожного виду продукту здійснюється індивідуально, виходячи з виду сировини і типу обладнання,
яким володіє підприємство. Однак, є загальні рекомендації, що дозволяють отримати продукт гарної якості:
- загальна тривалість активної фази механічної обробки повинна становити 300-500 хв; s кількість ударних впливів робочого органу апарату на сировину за весь період засолу повинно бути не менше 3000 для свинини і 6000 для яловичини;
- загальна тривалість засолу свинини (за інших рівних умов) на 25-33% менше, ніж для яловичини.
Кісткове сировину (окости) обробляють в тумблерах при частоті обертання 8 об / хв по режиму: 10-20 хв - обертання, одноразова зупинка на 50 хв. Безкісткове сировину обробляють в массажерах по режиму: 20-30 хв обертання, 45-60 хв - зупинка; цикл повторюється 24-36 годин.
Застосування вакууму (до 50 кПа) збільшує ефективність механічної обробки сировини. Механізм дії вакууму полягає в розтягуванні і стоншенні стінок клітин, розширенні пір і капілярів, видаленні повітряних бульбашок, що в сукупності забезпечує краще проникнення посолочних речовин в м'ясо.
Одним з переваг вакуум-обробки є поліпшення кольору, смаку, аромату, консистенції в результаті виключення контакту кисню з продуктом. Крім того, застосування вакууму знижує кількість бактерій готового продукту, зменшує втрати цінних речовин і підвищує вихід.
Особливо ефективним є застосування вакуум-умірованія при обробці яловичини.
В даний час існують пристрої (фірма H.J. Lahgren, Голландія), що поєднують вакуум-масування з подшпріцовиваніем шматків м'яса і голкової тендерізаціей. При цьому сировину, що знаходиться в вакуум-апараті масажера, падає з певної висоти на посолочних голки і в цей момент в шматок нагнітається точно дозується кількість розсолу.
Електромассірованіе. застосовується для обробки парного м'яса, полягає у впливі електричних імпульсів на попередньо ін'єктувати м'ясо. Періодичне скорочення і розслаблення парних м'язів (пульсація) впливають на процес перерозподілу посолочних речовин так само, як і механічний вплив.