«Мексиканська кухня виникла як результат тривалої битви, битви якої проходили в каструлях і на сковородах; на вогнищах і в печах ... Це також результат союзу протилежностей - неба і пекла, солодкого і солоного, ночі і дня, любові і ненависті ».
Так пише Фернандо дель Пасо в книзі La Cocina Mexicana (див. Тут), і після такого бурхливого пасажу хочеться взяти паузу і перевести дух. Треба віддати належне Фернандо дель Пасо: до того, як він разом з дружиною написав свою першу куховарську книгу, він створював романи. І це відчувається. Але властивий латиноамериканським письменникам його покоління магічний реалізм - він тільки за формою магічний, а по суті все-таки реалізм.
Мексиканська кухня дійсно виникла як союз протилежностей, як спільна робота переможців (конкістадорів) і переможених (індіанців). І кожна сторона стала на цю «битву» зі своїми продуктами, прийомами і начинням.
Все вищесказане безпосередньо відноситься до такого класичного страви мексиканського Юкатана, як cochinita pibil.
Маринована цибуля по-мексиканськи
Свинина маринується з ачіоте
У сучасних умовах «кочініту пібіль» готують не стільки під землею, скільки в печі або - на домашній кухні - в духовці. Я робила це фантастичне блюдо за рецептом Сокорро дель Пасо з вищезгаданої книги La Cocina Mexicana.
Складові:
- 1 кг свинини, одним шматком;
- 2 апельсина (сік);
- 2 ст.л. оцту;
- 65 гр. пасти ачіоте;
- 1 щіпка орегано;
- 20-30 гр. лука, подрібненого;
- 1 зубчик часнику.
Для маринованої цибулі:
- 170 гр. червоної цибулі;
- 6 зубчиків часнику;
- 100 мл оцту;
- 1 ст.л. рослинного масла;
- ½ ч.л. орегано;
- ½ ч.л. чорного меленого перцю;
- сіль;
- 2 лаврових листки;
- ½ ч.л. чебрецю.
1 чашка - 240 мл
Подрібніть за допомогою погружного міксера або в блендері, пасту ачіоте з апельсиновим соком, оцтом, цибулею, часником, орегано, ½ ч.л. солі і ½ чашки води.
М'ясо проткніть кілька разів гострим ножем з усіх боків, викладіть в миску, залийте маринадом і залиште на 3 години маринуватися. Час від часу перевертаючи.
Нагрійте духовку до 250 С.
Викладіть м'ясо в жароміцних форму, полийте соусом, щільно накрийте фольгою і запікайте 1,5 години. Час від часу поливайте м'ясо маринадом, щоб не підсушити верхня частина м'яса.
Дайте м'яса охолонути і розберіть на дрібні шматочки.
Перед подачею на стіл розігрійте м'ясо разом з соусом на сковороді і подавайте з маринованою цибулею, який викладайте на м'ясо.
Цибулю очистіть від лушпиння і наріжте товстими (1 см) півкільцями.
Часник обсмажити в шкірці на сухій сковороді протягом декількох хвилин і зніміть шкірку.
Викладіть часник в невелику каструлю з кришкою, залийте водою, тільки щоб покривала зубчики часнику, і поставте на вогонь. Як тільки вода почне закипати додайте цибулю, накрийте кришкою каструлю і варіть 2 хвилини з моменту закипання. Приберіть з вогню.
Злийте воду і перекладіть овочі в миску. Додайте 1 чашку води, оцет, рослинне масло, спеції, сіль і чорний мелений перець. Залиште на 10-15 хвилин.
Подавайте до м'яса без оцту або з невеликою кількістю маринаду.