Меню денного раціону може бути з вільним вибором страв (за бажанням споживача) або скомплектованим заздалегідь набором страв і закусок.
Це меню складається на підприємствах харчування іноді на певний період (місяць, 20 або 10 днів) з урахуванням встановлених фізіологічних норм харчування, воно призначене для однорідної групи людей. У лікарнях, санаторіях, будинках відпочинку, дитячих садах, яслах при складанні денного раціону харчування враховуються вік, характер трудової діяльності харчуються, кількісна та якісна повноцінність харчування. Добовий раціон розподіляється по окремих прийомів їжі в залежності від характеру праці і розпорядку дня (приблизно: обід 50%, сніданок і вечеря по 25%).
Меню комплексних обідів являє собою набір з трьох або чотирьох страв, підібраних з урахуванням фізіологічних норм харчування, що чергується по днях тижня. Вартість обідів, як правило, буває постійною, що дозволяє обслуговувати відвідувачів за абонементами. Меню складається на 12 днів.
У меню обіду ресторанів входять також чергові страви, що включають страви нескладного приготування, які зручні для відпустки. Найбільш широко використовують цей вид меню в денні години роботи ресторанів першого класу, а також в привокзальних ресторанах.
Меню обіду також може складатися з однієї страви (зазвичай друге гаряче), з двох (суп і друге гаряче), з трьох (холодна закуска, суп, друге гаряче або суп, другу гарячу, десерт), з чотирьох (холодна закуска, суп, друге гаряче, десерт), з п'яти (холодна закуска, суп, друге рибне блюдо, друге м'ясне блюдо, десерт) і з шести страв (холодна закуска, гаряча закуска, суп, друге рибне, друге м'ясне блюдо, десерт). Обід, що складається з п'яти і більше страв, називається святковим або банкетним.
Як чергових страв повинні бути закуски трьох-чотирьох найменувань, перші страви - двох, другі - чотирьох-п'яти, солодкі страви, гарячі і холодні напої - трьох-чотирьох найменувань, а також борошняні кондитерські вироби. Така різноманітність дає можливість відвідувачам зробити вибір з кількох варіантів повного обіду (окремі закуски і страви можна замовляти полупорций).
Меню порційних страв друкують типографським способом. Їх можна використовувати протягом усього сезону.
Меню обідніх і експрес-обідів друкують щодня. Ці меню в денний час вручають клієнту при прийомі замовлення. Обкладинка меню оформляється барвисто.
Меню банкетів відрізняється від інших видів меню тим, що при його складанні активну участь бере замовник. Також враховується час дня для проведення банкету: банкет може бути сніданком, обідом, вечерею. Виходячи з виду банкету меню може бути для банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами або з частковим обслуговуванням офіціантами, для банкету-фуршету, коктейлю, чаю, а також для тематичних банкетів.
Меню банкету-обіду, наприклад, може включати кілька холодних закусок, одну гарячу закуску, для банкету-обіду суп, одне-два других гарячих страви (з риби, м'яса, птиці, овочів), десертне блюдо, фрукти, кава або чай. У меню банкету-вечері входять: салат-коктейль з крабів, воловани з зернистою ікрою осетрових і лососевих риб, сьомга з лимоном і маслинами, шинка в желе, паштет з курки, натуральні овочі, гриби, запечені в сметані, філе, приготоване на решітці , морозиво «Сюрприз», нарзан, шампанське.
У меню банкету-обіду можуть включатися вина (сухі, напівсолодкі, кріплені), міцні спиртні напої (горілка, коньяк) в невеликих кількостях, які відіграють роль аперитиву, т. Е. Що збуджують апетит, а також різні соки (апельсиновий, томатний, виноградний, вишневий).
При частковому обслуговуванні офіціантами асортимент холодних закусок може бути більш широким, але з розрахунку. 1/3 або 1/4 порції на людину, гаряча закуска, другу гарячу страву, десерт, фрукти, гарячі напої. Подібні меню доречні для проведення Весілля, дні народження, організації ювілею та інших урочистостей. Кількість страв і напоїв враховують з розрахунку на кожного споживача.
Меню для спеціальних видів обслуговування (зустріч Нового року, свят «Російська зима» і «Масляна», весілля) складається зі страв національної кухні: млинців з маслом або сметаною, оселедцем, медом; всіляких похлебок; м'яса, тушкованого в горщику; солодких короваїв; медових напоїв.
Основні і додаткові послуги громадського харчування
ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування загальні вимоги» Передмова 1. Розроблено Всеросійським інститутом харчування. Внесений Технічним комітетом зі стандартизації ТК 347 "Послуги торгівлі та громадського харчування". 2. Прийнято і введений в дію наказом Держстандарту України від.
Характеристика хімічного складу квасолі
Квасоля за своїми поживними якостями займає одне з перших місць серед овочевих культур. Квасоля дає ранню продукцію, багату білками, цукрами, вітамінами. У молодих бобах квасолі міститься від 8 до 15% сухої речовини, яке на 1/3 складається з азотистих речовин і на 50 -56% з вуглеводів. До 3.