Здавалося б, що може бути краще класичного стейка. А з іншого боку, невже обмежуватися тільки класикою? Види висівок насправді бувають дуже різноманітними.
Стейк з лопаткової частини (Chuck Eye)
Шосте ребро яловичої туші відокремлює антрекот від лопаткової частини, яка багато в чому схожа на антрекот, тільки коштує значно дешевше. Хоча це не найкрасивіша частина вирізки - через неї проходять різні м'язи і кістки в ній немає, - вона мармурова, досить ніжна і дуже смачна. Лопаткову частина як правило гасять, але вона також відмінно підходить для гриля або смаження, якщо тільки її НЕ перетримувати.
Скерт-стейк
Стейк з челишка - один з найсмачніших, завдяки соковитості і насиченому смаку яловичини; він може складатися з однієї з двох довгих плоских м'язів з мармуровими прожилками жиру (діфрагми і поперечної абдомінальної м'язи), майже не відрізняються на вигляд і смак.
Очеревина (Flank Steak)
Очеревина, або фланках, - частий гість на кухні. Вона відрізняється насиченим м'ясним ароматом і легкістю в приготуванні. Це довгий, плоский шматок м'яса трохи нижче поперекову, він досить тонкий, і його відмітною рисою є довгі волокна - це означає, що його треба тонко різати поперек волокон. З очеревини, як і з грудинки, виходять відмінні фахитос. Хоча вона стала більш популярною і подорожчала, але як і раніше залишається відносно вигідною в порівнянні з багатьма іншими частинами м'яса. А крім того, від неї не залишається нічого зайвого, ні хрящів, ні кісток.
Флет-айрон стейк
Широка, довга, плоска м'яз нижче лопатки, розділена надвоє довгим хрящем. Після видалення хряща залишається два відмінних шматка в 350-450 грамів. Якщо порізати м'ясо хрест-навхрест, через хрящ, отримаємо топ блейд стейк. Це друга за м'якістю частина туші (після вирізки), і вона залишається соковитою і ніжною навіть добре просмажене.
Безкісткової трикутник м'яса, вирізаний з огузка, м'який і з приємним ароматом.
Підчеревина (Hanger Steak)
Це м'ясо зустрічається не так часто, тому що цей шматок один на всю тушу: він знаходиться між останнім ребром і прикріплений до діафрагми. Його друга назва, «м'ясницький стейк», походить від того, що м'ясники зазвичай залишали його собі. Смужку хряща, яка йде через товсту, темно-червону м'яз, зазвичай вирізає м'ясник, і залишаються довгі тонкі смужки м'яса. Насичений аромат цього м'яса компенсує його порівняльну жорсткість.
Top blade steak
Ці дуже ніжні, соковиті стейки - відмінний вибір. Їх вирізають нижче плеча туші, і вони відбуваються з тієї ж м'язи, що і флетайрон стейк. Єдиний їхній недолік - тонка смужка хряща, яка проходить уздовж, але і вона не становить великих труднощів. Перш ніж готувати такі стейки, зробіть за допомогою ножиць або ножа маленькі перпендикулярні надрізи в хрящі, щоб стейк не звертати.
Менш популярні частини стейка
Ці мармурові шматки яловичини зустрічаються все частіше. Вони ніжніше, ніж подбрюшінние шматки, але мають схожу текстуру і м'ясистість. Для швидкого приготування нарізайте поперек волокон.
Лондонський стейк (London Broil)
Строго кажучи, лондонський стейк - це не стільки м'ясо, скільки спосіб його приготування. Спочатку шматок жорсткого м'яса (як правило фланках) маринують, потім підсмажують на вугіллі або на вогні до середнього ступеня просмажене і ріжуть поперек волокон на тонкі шматки.
І все ж в магазині нерідко можна зустріти таке найменування як «лондонський стейк». Найчастіше це назва відноситься до двох різних безкістковим шматках, гомілкою (від передньої ноги) і лопаткової частини. Найчастіше використовується гомілка, тому що її легше знайти і простіше нарізати, ніж лопатку, яка має більш цікавий аромат, але містить хрящ.