Холодна і теплова
обробка сировини і напівфабрикатів
У технологічну схему первинної обробки овочів входять сортування, миття, очищення і нарізання.
При сортуванні видаляють загнили, побиті або пророслі екземпляри, сторонні домішки, а також розподіляють овочі за розмірами, ступеня зрілості і характеру використання.
Миють овочі для видалення з їх поверхні залишків землі, піску і зниження обсіменіння мікроорганізмами. Промиті овочі використовують в натуральному вигляді або піддають тепловій обробці.
При очищенні видаляють частини зі зниженою харчовою цінністю. Очищені овочі нарізають шматочками різної форми в залежності від їх подальшого кулінарного використання.
Картопля і деякі коренеплоди очищають в Картофелечистка або вручну. Після очищення в машинах картопля і коренеплоди дочищают вручну спеціальними ножами. Під час очищення картоплі під дією кисню і ферменту поліфенолоксідази відбуваються реакції окислення і полімеризації, продукти якої надають картоплі темне забарвлення.
Очищену картоплю для запобігання від потемніння зберігають в воді. Однак слід пам'ятати, що тривале зберігання у воді призводить до значних втрат харчових речовин.
На підприємствах громадського харчування для запобігання очищеної картоплі від потемніння застосовують сульфітацію - обробку очищених бульб 1% -ним розчином бисульфита натрію (в перерахунку на сірчистий ангідрид). Після сульфітації картопля не темніє протягом 1,5-2 діб.
Буряк, ріпу, брукву (дрібну і середніх розмірів), коротку морква очищають в Картофелечистка, а потім дочищают вручну.
Морква, використовувану для приготування страв в сирому вигляді, миють, очищають від шкірки, промивають і дрібно ріжуть соломкою, скибочками або натирають на тертці.
Стручковий солодкий перець перед використанням промивають, потім прорізають м'якоть навколо стебла і видаляють його разом з насінням. Перець, призначений для салатів, ошпарюють і тонко шаткують.
Білі коріння - селера, петрушку, пастернак - зазвичай очищають вручну. Селера і пастернак мають багато тонких корінців, тому їх миють цілком, потім зрізують корінці, знову промивають і очищають від шкірки.
Салат, цибуля зелена, зелень петрушки і кріп перебирають, видаляють сторонні домішки, що загнили листя і промивають у великій кількості води.
Ріпчасту цибулю обчищають, зрізуючи біля цибулини дінці і шийку, видаляють сухі листя, потім нарізають кільцями, півкільцями або шинкують.
У червоного редису зрізають бадилля і тонку частину коренеплоду, білий редис очищають від шкірки.
При очищенні білокачанної капусти, перш за все, видаляють в'ялі і забруднені листя, потім відрізають зовнішню частину качана. Якщо капуста призначена для голубців, качан вирізують з качана.
У качана цвітної капусти обрізають листя. Забруднені ділянки поверхні зрізають або соскабливают ножем.
Квашену капусту перед використанням перебирають. Капусту підвищеної кислотності, крім того, промивають і віджимають.
Початки кукурудзи обмивають в холодній воді і варять, не знімаючи листя.
Парникові і молоді грунтові огірки промивають, старі очищають від загрубілі шкірочки, солоні огірки промивають. Для деяких страв солоні огірки очищають. Підготовлені огірки нарізають скибочками, соломкою або кубиками.
Помідори свіжі промивають, вирізують плодоніжку і нарізають кружечками або скибочками. Солоні помідори тільки промивають і нарізають скибочками.
Кабачки миють і зрізають з них шкірку. У зрілих кабачків видаляють насіння.
У свіжих грибів зрізають корінці: капелюшки і корінці очищають від листя, голок, сміття і миють. У деяких грибів (маслюки, сироїжки та ін.) З капелюшків знімають шкірку. Солоні і мариновані гриби перебирають, миють і нарізають часточками або скибочками.
Яблука, груші, вишні і свіжі плоди і ягоди, а також кавуни і дині перед вживанням миють. У плодів і ягід видаляють плодоніжки. У динь при нарізці на порції видаляють насіння, а у яблук і груш, призначених для варіння компотів, запікання, - насіннєві коробочки. У деяких плодів і ягід (абрикоси, персики, сливи, вишні та ін.) Перед кулінарною обробкою виймають кісточку.
Табл. 1 і 2 наводяться норми відходів при холодній і втрат при тепловій обробці продуктів, використовуваних для приготування вегетаріанських страв і закусок.