Солісти «Дискотеки Аварія» Олексій Сєров і Олексій Рижов - пристрасні кавомани, вони п'ють каву по кілька разів на день. «Рижову все одно що пити, - сміється Сєров. - Але для мене правильний еспрессо - це букет ». У російській глибинці, де проходить більша частина гастролей «Дискотеки», «справжній букет» попадається рідко, хоча і в столиці якість кави влаштовує Сєрова далеко не завжди. У минулому році він вирішив це виправити, благо була підходяща база - мережа хімчисток.
Перша кав'ярня поп-вокалістів під брендом «Кава Moloko »відкрилася півтора роки тому на Кутузовському проспекті, в приймальному пункті« хімчистки № 1 ». Сьогодні кав'ярень вже чотири. За перший неповний рік роботи виручка «Кава Moloko »перевищила 6 млн руб. Зараз вона у кожної кав'ярні становить близько 600 тис. руб. в місяць. Прибуток коливається близько нуля. Поєднати хімчистки і преміальні кав'ярні виявилося не так-то просто.
Пізніше Сєров намагався торгувати нерухомістю в Естонії, але теж без особливого успіху. Однак підприємницька жилка так і не давала йому зосередитися на одній тільки сцені. І незабаром Олексій вирішив вкласти кошти в проект преміальної хімчистки. У ті роки в столиці їх вибір був невеликий, і Сєров вирішив ризикнути - в майбутню «Хімчистку № 1» він вклав $ 1 млн.
«Колеги два роки з мене сміялися. Всі знали про історію з презервативами і до мого наступного проекту ставилися скептично », - говорить Сєров. Колеги майже не прогадали: з самого початку бізнес мало не пішов на дно - найнятий Сєровим керуючий привласнив частину грошей. Коли це з'ясувалося, співак виявив борги перед контрагентами, відсутність техніки і лише наполовину закінчений ремонт.
Положення врятувала юридична підкованість Сєрова. За сім років юридичної практики, в тому числі судової, він навчився домовлятися і шукати компроміси. З власником будівлі, де розташовувався сервіс, - відомим ресторатором Аркадієм Новиковим - він підписав новий трирічний договір оренди, найняв досвідченого технічного директора, придбав відсутнє обладнання і набрав необхідний персонал.
Олексій Сєров (ліворуч) та Ігор Грязев (Фото: Олег Яковлєв / РБК)
Про кав'ярнях при хімчистках Сєров всерйоз задумався після того, як окупилися вкладення в «Хімчистку № 1»: «Уявіть, ви стоїте в черзі, начебто нічого цікавого не відбувається. А тут поруч кави, печиво, гранола там різна. ».
На цей раз колеги по сцені над музикантом потішалися. І навіть навпаки - засновник «Дискотеки Аварія» Олексій Рижов вирішив стати співінвестором проекту.
Відкриття першої кав'ярні обійшлося партнерам більш ніж в 3 млн руб. Більша частина коштів пішла на зведення капітальної літньої веранди і покупку устаткування (вартість тільки однієї кавової машини - близько 500 тис. Руб.). Чималих вкладень зажадали будівництво окремого санвузла з усіма інженерними комунікаціями, а також закупівля зерен з Коста-Ріки, Руанди та Кенії, шоколаду, сиропів, какао і безлічі інших інгредієнтів (сьогодні на це йде до 30% від виручки). Обжаркой кавових зерен для «Кава Moloko »займається компанія« Лабораторія кави », а вся десертна карта - печиво, маффіни, гранола, сухофрукти - віддана на аутсорсинг.
При цьому Сєров називає будівництво капітальної веранди помилкою: «Це невиправдане рішення, такі вкладення складно окупити».
Наступні точки обійшлися в два рази дешевше: якщо не замахуватися на веранди, то на кожну (а партнери відкрили ще три) йде по 1,5 млн руб. Витрат на маркетинг при цьому немає - Сєров і Рижов використовують тільки «сарафанне радіо».
«Розбиратися в каву по-справжньому я почав тільки з запуском власних кав'ярень», - зізнається Сєров. Спочатку він мріяв продавати не тільки традиційні латте, капучино і еспрессо, а й інші напої на основі кави. Кемекс, аеропресс, пуровер, кавові коктейлі тощо стали головною фішкою кавового проекту «Дискотеки Аварія».
Олексій Сєров (ліворуч) та Ігор Грязев (Фото: Олег Яковлєв / РБК)
Бариста кав'ярні «Кава Moloko »на Красній Пресні Аліса Пуякіна каже, що останнім часом такі напої користуються все більшим попитом. Особливо ближче до вихідних - в будні клієнти поспішають і віддають перевагу класичним еспресо і капучіно.
Як готується «альтернативний» кави
Аеропресс схожий на френч-прес і являє собою колбу з великим поршнем.
Кемекс - це теж колба, зверху у неї щось на зразок скляної лійки з паперовим фільтром. Вони з'єднані за допомогою обідка з дерева і шкіри. Кава методом пуровер заварюється в тому ж кемексе, але проходить через більшу кількість фильтраций.
Вартість чашечки будь-якого альтернативного кави в «Кава Moloko »- 200 руб. як 250 мл капучіно.
В день в кожну з кав'ярень заходить близько 40 осіб. Такі показники дозволяють лише покривати витрати. «Трафік невисокий», - визнає Сєров.
Можливо, винні ціни: порція капучино обсягом 250 мл обійдеться в 200 руб. а за 350 мл доведеться заплатити 300 руб. «Щоб генерувати трафік, потрібно продавати дешевий кави або мати сильний бренд, - впевнена засновник Like4Like Foodservice Consulting Ірина Авруцький. - І тут у власників стратегічний прорахунок - в кав'ярнях «Кофе Moloko »цінова політика висока, а про впізнаваності бренду поки говорити рано». На її думку, логічніше було б зосередитися на дешевому кави, а не експериментувати з сортами і методами заварки.
Підвищити інтерес до кав'ярень Сєров розраховує, збільшивши вибір кавових сумішей. Поки для приготування різних видів кави в мережі використовують одну суміш, але до кінця року розраховують варити каву з трьох-чотирьох різних. «Історія про майбутні преміальні сорти, обсмажування і суміші - не для хімчистки. Хімчистка - «опускати» слово, воно свідомо припускає дешевий кави на бігу », - вважає керуючий партнер маркетингового агентства Ebitda Marketing Андрій Рукавишников. - Якщо з кавою з Starbucks можна прийти в офіс, показуючи, що ви в тренді, то зі стаканчиком з «хімчистки № 1» - ніколи. Який би преміальної не була хімчистка, це історія про дешевий кави і хот-доги ».
Однак відкривати дешеві заклади Сєров не хоче принципово: «Найстрашніше для мене - це почути« Господи, який же у вас жахливий кави! »Поки, на щастя, ми цього не чули». Він вважає, що «свого клієнта потрібно просвіщати і виховувати в ньому смак до кавової культури», причому робити це необов'язково в столиці - Сєров готується масштабувати свій проект в регіонах за моделлю франшизи.
Олексій Сєров (ліворуч) та Ігор Грязев (Фото: Олег Яковлєв / РБК)
«Адепти кавовій культури не підуть в кав'ярню при хімчистці»
Олексій Савін, власник кав'ярні по франшизі «Даблбі» на Бауманської
«Мені здається, що в нашій країні люди погано розуміють, що таке« альтернативний кави », зерно speciality, навіщо в кави ягідна кислотність та інші специфічні характеристики. Незважаючи на значний розвиток кавової культури за останні шість років, ми до сих пір зустрічаємо гостей, людей сучасних і забезпечених, які вперше про все це чують. І навряд чи адепти кавовій культури підуть за «альтернативним кави» в кав'ярню при хімчистці.
Конкурентною цей бізнес може бути при чіткому поділі форматів: тут у нас - хімчистка, а тут - хороший кави. І бажано за різними стінами. В цілому хлопці роблять добру справу як для себе, так і для індустрії. Поки хороший кави не почне з'являтися повсюдно, а буде тільки в спеціалізованих закладах, частка його споживання не буде високою ».
«Дискотеку Аварія» чекає аварія »
Андрій Рукавишников, керуючий партнер маркетингового агентства Ebitda Marketing
«Кав'ярня-сателіт - як риба-причепа, сідає на трафікообразующій потік. Однозначно, що у хімчисток такий є. Але в даному випадку виходить, що люди «сіли» на потік, але концепт зовсім не продумали. Люди, що приходять в хімчистку, хочуть не з дівчатами там знайомитися або проводити ділові зустрічі, а як можна швидше звідти вийти. Тому в даному випадку міг би спрацювати принцип «все по 99 рублів», він би забезпечив потік і маржу. Не здивуюся, якщо «Дискотеку Аварія» чекає аварія і в результаті їм все-таки доведеться переформатуватися в більш бюджетний заклад ».
«Можуть замінити формат хіпстерскіх кав'ярень»
Ростислав Панкратов, керуючий харчуванням «Кремлівської школи верхової їзди»
«У Москві вже досить багато місць для кавових гурманів. А от охочим випити кави «смачно, незвично і недорого» податися особливо нікуди. В останні три-чотири роки в обох столицях з'явилося багато хіпстерскіх кав'ярень, але вони швидко зіпсувалися: там багато піару і мало професіоналізму. Можливо, формат кав'ярень, що розвиває «Дискотека Аварія», цілком здатний їх замінити ».