Мінеральні речовини
Великий вплив на здоров'я людини впливає наявність в його їжі різноманітних мінеральних речовин. Існує близько 100 мінералів, з них близько 20 необхідні людині. Для успішного функціонування людського організму йому необхідно постійне поповнення запасу мінеральних речовин.
Залізо
Залізо незамінне у процесах кровотворення і внутрішньоклітинного обміну. Приблизно 55% заліза входить до складу гемоглобіну еритроцитів, близько 24% бере участь у формуванні барвника м'язів, а приблизно 21% відкладається «про запас» в печінці і селезінці. Добова потреба в залозі заповнюється звичайним збалансованим харчуванням. Однак у багатьох людей спостерігається недостатність цього мікроелементу. Основна причина в тому, що залізо не завжди добре засвоюється. Всмоктуваність заліза в кишечнику людини зазвичай не перевищує 20% загального його вмісту в змішаному харчовому раціоні.
Важко-засвоюваним є залізо, яке у м'ясі і круп'яних стравах. Також залізо не всмоктується в кишечнику при наявності щавлевої і фітіновой кислот. Для того щоб залізо краще засвоювалося, необхідні вітаміни С і В.
Діти в перші роки життя інтенсивно ростуть, і тому для розвитку їх органів та тканин, в тому числі і для збільшення маси крові, потрібно залізо, його запасів в організмі трохи. Недостатність заліза в харчуванні дітей може привести до анемії, підвищеної дратівливості, погіршення апетиту.
Найбільш багаті залізом сушені гриби, печінку і нирки забійного худоби, персики, абрикоси, жито, зелень
петрушки, картопля, ріпчаста цибуля, гарбуз, буряк, яблука, айва, груші, квасоля, сочевиця, горох, толокно, гречана крупа, куряче яйце, шпинат, зелені овочі, бадилля молодий ріпи, гірчиця, крес-салат, листя кульбаби, сухофрукти .
магній
Магній - неодмінний учасник ферментативних процесів, що забезпечують біосинтез білків і обмін вуглеводів. він
Найбільше магнію містять продукти рослинного походження, особливо пшеничні висівки, соєве борошно, солодкий мигдаль, волоські горіхи, горох, пшениця, багато крупи, абрикоси, білокачанна капуста.
калій
Калій - обов'язковий учасник багатьох обмінних процесів. Важливе значення мають іони калію в підтримці автоматизму скорочення серцевого м'яза - міокарда. Калієво-натрієвий «насос» забезпечує виведення іонів натрію з клітин і заміну їх іонами калію, що в свою чергу супроводжується виведенням зайвої рідини з організму.
У порівнянні з іншими продуктами калію найбільше в сушених абрикосах, інжир, апельсини, мандарини, картоплі (500 г картоплі забезпечують добову потребу), сушених персиках, ріпі, шипшині, чорної і червоної смородини, брусниці, суниці, кавунах, дині, сої, аличі, свіжих огірках, брюссельській капусті, волоських і лісових горіхах, зелені петрушки, родзинках, чорносливі, житньому хлібі, вівсяній крупі.
кальцій
Кальцій безпосередньо бере участь в найскладніших процесах, наприклад, таких, як згортання крові. Крім того, тривалий недолік кальцію в їжі небажано позначається на збудливості серцевого м'яза і ритмі її скорочень.
Незважаючи на те що в харчуванні більшості людей цілком достатньо кальцие -містять продуктів, дуже багато
Перш за все, слід зазначити, що кальцій втрачається при термічній обробці (наприклад, при варінні овочів - 25%). Втрати кальцію будуть незначні, якщо вода, в якій варилися овочі, йде в вживання.
Необхідно також пам'ятати, що всмоктуваність кальцію в кишечнику утруднюється фітіновой кислотою, якої найбільше в житньому хлібі, і щавлевої кислотою, наявної в достатку в щавлі, какао. Ускладнюється утилізація кальцію їжею, багатою жирами. «Ворогами» кальцію є тростинний цукор, шоколад і какао.
Самим легкозасвоюваним є кальцій молока і молочних продуктів (за винятком вершкового масла) в поєднанні з овочами і фруктами. Козяче молоко багатше кальцієм, ніж коров'яче. Для задоволення добової потреби досить 0,5 л молока або 100 г сиру. До речі, молоко не тільки є прекрасним джерелом кальцію, але і сприяє засвоєнню кальцію, що міститься в інших продуктах.
Дуже важливим для засвоєння кальцію є присутність в раціоні вітаміну D, який нейтралізує дію різних антікальцірующіх речовин і є регулятором фосфорно-кальцієвого обміну.
натрій
Основним постачальником його є кухонна сіль. Натрій бере участь в утворенні шлункового соку, регулює виділення нирками багатьох продуктів обміну речовин, активує ряд ферментів слинних залоз і підшлункової залози, а також більш ніж на 30% забезпечує лужні резерви плазми крові.