Є два типи піни - повітряна (французи назвали б її емульсією) і важча соусна піна, яка називається еспумою. Техніка, яка використовується кухарями Мішлена не тільки в гастрономічною Франції, але і по всьому світу.
Емульсія або пінка
Почнемо з того, як зробити молекулярну емульсію або пінку. За консистенцією це буде щось схоже на банну піну. Для її приготування повинно вистачити інструментарію, який є на звичайній кухні. По суті це вспенивание соку, бульйону або будь-якої рідини за допомогою міксера з додаванням лецитину.
Цей продукт дозволяє з'єднати жири і воду і домогтися повітряної піни. Почувши на початку слово лецитин, а після лякає E322, я скажімо так, напружився. Але після, порившись в інтернеті, з'ясувалося, що ці емульгатори використовуються дуже часто, вони нешкідливі (якщо тільки немає на них алергії). Навіть сайти, що описують всі добавки Е *** з деякою часткою параної, не схильні драматизувати шкоду лецитину. Не можуть же кухарі Мішлена використовувати щось дуже страшне?
У будь-якому випадку, почитавши форуми на французьких гастрономічних сайтах про молекулярну емульсії, я знайшов деякі замінники лецитину - яєчний білок, жовток, желатин. Крім того, частина продуктів можуть збити в емульсію самостійно, наприклад сік буряка або моркви.
Ферран Адрія-і-Акоста (кат. Ferran Adrià Acosta; рід. 14 травня 1962 Оспіталет-де-Льобрегат, Каталонія, Іспанія) - іспанський шеф-кухар. Ферран - знаменитий шеф-кухар ресторану «Ель Буллі» на узбережжі Коста-Брава. Входить до числа дев'яти кращих кухарів світу.
«Ель Буллі» має 3 зірки Мішлен і вважається одним з кращих ресторанів в світі. (Wikipedia)
Хоча вспенивание продуктів в мус було відомо давно (збиті вершки адже теж мус ;-)), саме Адрія Ферран довів цей метод до досконалості (або до крайності). Серед його досягнень - вспененное м'ясо, гриби, тарілки, риба.