- Що таке "модний ресторан"?
Модними ресторанами прийнято вважати ті заклади, в які ходить так звана модна публіка: ті люди, які є носіями модних тенденцій і атрибутів в певному місті, герої світської хроніки. Перефразовуючи Л.Толстого, можна сказати, що всі модні заклади модні однаково, а всі немодні немодні по-своєму. Увага до модних закладам і історії їх успіху обумовлено тим, що ресторанна і тим більше клубна аудиторія стрімко молодіє, а мода в нашій країні - привілей саме молоді.
Проте, все модні заклади можна систематизувати за кількома ознаками.
По-перше, модна кухня або бар. У Києві мода на кухні змінюється приблизно кожні 4-5 років. Колись модною була мексиканська кухня, потім японська, марокканська, потім на арену вийшов fusion. Найчастіше мода на кухню пов'язана навіть не стільки з самими стравами, скільки з незвичністю подачі, з ритуалами обслуговування і прийому їжі. Адже справжніх поціновувачів, скажімо, японської кухні дуже мало, відвідувачів привертає незвичайність, новизна. Модні барні напрямки варіюються від типажу бармена і його стилю роботи (чим більше легкості і комунікабельності, тим краще) і появи посади сомельє до різноманітності коктейлів і способів їх приготування. Міцно увійшли в моду і так з неї і не вийшли кальян і сигари.
По-друге, модний інтер'єр. В останні два роки, наприклад, в дизайн ресторанів прийшла мода на еклектику і змішання матеріалів різних фактур: скло і цегла, дерево і метал і т.п. З початком війни в Іраку з'явилася мода на інтер'єри в східному (арабському, марокканському) стилі.
По-третє, модна атмосфера. Перш за все це стосується програми вечірок, паті. В цьому випадку лідерами є клуби або арт-ресторани, які можуть собі дозволити організувати повноцінне розважальний захід з усіма його атрибутами Найчастіше "модність" розважають публіку музикантів (ді-джеїв, ведучих, акторів) проектується на сам заклад за принципом "Тут був Вася" (тобто виступала певна знаменитість).
Існує ще один тип модних закладів, коли модність декларується штучно, наприклад, ресторан (або клуб, кафе) заявляє, що він "наймодніший". Якщо при цьому керівництво закладу вірно вибере напрямок і вгадає з підбором виконавців, інтер'єром, кухнею і барною продукцією, розробить програму залучення модною аудиторії, то такий заклад може дійсно стати модним. Однак якщо проаналізувати причини модності такого закладу, то стає ясно, що нічого особливо модного в ньому немає, окрім самої публіки, яка з певних причин саме в цьому сезоні вибрала його місцем своїх розваг.
- Як довго живе мода?
Якщо розібратися по-суті, то модним заклад роблять відгуки його відвідувачів, а серед них - в першу чергу найактивніших відвідувачів - новаторів по духу, які і створюють ту саму модну тусовку. Саме до їх відгуками прислухається решта публіки і саме на них повинне орієнтуватися керівництво закладу, якщо хоче зробити його дійсно модним.
Однак на відміну від консерваторів, які спочатку довго звикають до закладу, зате потім і довго його відвідують, новатори, як правило, швидко холонуть і перемикають свою увагу на новий об'єкт. Тому і життєвий цикл модного закладу саме в цьому розумінні цього слова не може бути довгим - максимум 1,5 - 2 роки заклад може мати такий статус. Після цього воно перестає бути таким (адже будь-яка мода проходить) і потребує або переорієнтації, або в повній модернізації. Саме за вказаний період модний заклад має себе окупити. Звідси висновок: якщо планується відкривати модне закладу, і є всі шанси для досягнення цього статусу, то майбутнім власникам слід уникати значних капітальних витрат. Як відомо, в ресторанному бізнесі найбільш витратними є ремонтно-будівельні роботи і закупівля технологічного обладнання. Значить, інтер'єр модного закладу не повинен бути дорогим (все одно не встигне окупитися), хоча на обладнанні кухні і бару краще не економити, інакше досягти модного статусу буде складніше. В цьому випадку модність інтер'єру буде полягати не в дорожнечі обробки і декору, а в забавних інтер'єрних "фішках", які при наявності фантазії обходяться недорого і виглядають стильно.
Якщо ж керівництво розраховує на більш тривалий термін існування свого закладу в обраній ніші, воно повинно подбати про залучення більш консервативної публіки. У такому випадку потрібно орієнтуватися не на модність, а на популярність закладу, що з часом дозволить створити і коло постійних прихильників. Хочеться відзначити, що мода і популярність - це абсолютно різні речі, особливо в ресторанному бізнесі. Наприклад, ресторан з класичної української або домашньою кухнею модним не назвеш, а популярність їх у певних груп населення може бути дуже висока.
- У чому перевага модного закладу?
Такий заклад може себе швидко окупити, і ось чому. Модне заклад не може бути дешевим - його аудиторія - або "золота" молодь, або представники еліти міста, - добре забезпечені люди, готові витрачати гроші, якщо такий заклад буде відповідати їхнім сподіванням. Але одні тільки високі ціни, природно, не притягнуть платоспроможну аудиторію. Вельми характерна помилка з боку рестораторів - спроба тільки високими цінами забезпечити своєму закладу звання модного. Крім того, модний заклад швидше, ніж більш консервативне, проходить стадію зростання і досягає піку продажів.
- Як зробити заклад модним?
Важливо також здійснювати грамотне PR-просування модного закладу - воно повинно бути спрямованим на утвердження цінностей, властивих модною аудиторії. Запрошення певних зірок, відомих тусовщиків дуже позитивно впливає на створення модного іміджу в середовищі просунутої тусовки. Проведення різних акцій (тематичних, музичних, ігрових) - неодмінний атрибут модного закладу. Добре спланована і грамотно проведена акція змусить про себе говорити.
Тусовочна аудиторія активно використовує Інтернет як джерело інформації, тому використання цього каналу не повинно залишатися поза увагою при розкручуванні модного закладу.
Важливе значення для розкрутки модного закладу мають також схвальні відгуки журналістів. Такі відгуки створюють думку про заклад, тому журналістів бажано всіляко залучати і догоджати. Особливо добре позначаються на розкручуванні модного іміджу фоторепортажі про вечірки закладу.
Насправді, і власники модних закладів, і їх відвідувачі повинні знати гірку правду про моду: вона не береться нізвідки, а створюється штучно. Як говорила Коко Шанель: "Модно те, що ношу я". Десь знаходяться певні люди, які створюють певний продукт і повідомляють всім, що це тепер модно. Те ж саме відбувається і в ресторанному бізнесі. Стати законодавцем моди в своєму місті дуже просто, іноді досить підглянути модні тенденції в містах та країнах, які надають сильне культурологічне вплив на "місцевих".
Всі модні тенденції в українському ресторанному бізнесі - запозичені (в основному з Росії і Європи). Адже фактично, крім "помаранчевої революції", Україна поки ще не народила моду, яку підхопив би весь світ. Тому в ресторанному бізнесі простіше не винаходити велосипед, а повністю або частково скопіювати його, попередньо визначивши, зможе або сісти на цей велосипед модна аудиторія і чи доведеться він їй до смаку.