Кальмари для японців - звична їжа.
У японській кулінарії використовується кілька видів цих молюсків; з яких кальмарів готувати ту чи іншу страву, залежить від їх смаку, кольору, структури і пори року.
Суріме-ика (тихоокеанський летючий кальмар), відомий також під назвою звичайного японського кальмара, пофарбований в чорний червоно-коричневий колір, досягає в довжину 30 см, не рахуючи 20-сантиметрових щупалець, а сезон його лову триває з літа до осені.
Ярі-ика (списоподібний кальмар) виростає до 40 см, щупальця у нього короткі, забарвлення блідо-червона, а голова має загострену форму.
Цього кальмара в західних магазинах найчастіше можна побачити з зими до пізньої весни.
Кенсаку-ика (мечохвости кальмар) зовні дуже схожий на яри-ика, але голова у нього більш загострена, а сезон його лову триває з весни до літа.
Аорі-ика (кальмар з широким панциром) схожий на велику каракатиці, але без вапняної раковини; його можна купити влітку, але він не дуже часто трапляється на прилавках.
Ко-ика (каракатиця) має округле тулуб, тверду внутрішню раковину і щільне м'ясо; довжина тулуба досягає 18 см, а щупальця - 20 см.
Каракатиць відловлюють з початку осені до пізньої зими.
Іноді на прилавках попадається камінарі-ика -велика каракатиця зі щупальцями завдовжки до 45 см.
Тулуб Хотару-ика (кальмара-світлячка) довжиною всього 5-7 см, покрите майже прозорою шкірою, має здатність світитися.
Водиться це унікальна тварина в морях, що омивають береги Японії, і ловиться з весни до літа.
Ака-ика (летючий кальмар) - це великий кальмар з червонувато-коричневою шкірою і тонким желеподібним хрящем всередині.
Його використовують для приготування в'ялених, копчених і маринованих продуктів.
Застосування в кулінарії
З сирого кальмара можна готувати сашимі.
Розібраний кальмари зазвичай продаються в японських супермаркетах.
Кальмарів можна довго варити, так як переварений кальмар стає жорстким.
З цілих тушок кальмара готують ика-дзусі (кальмар, фарширований рисом для суші).
З м'яса великих каракатиць, наприклад камінарі-ика, нарізаного тонкими скибочками, виходить чудовий сашимі.
Як обробити кальмара
1. Промийте кальмара під струменем холодної води.
Пальцями обережно витягніть з тушки назовні щупальця, нутрощі і хітинову пластинку.
2. Розріжте тушку на два пласти. Обережно зніміть шкіру.
3. Видаліть і викиньте нутрощі.
Відріжте від голови щупальця і зніміть з них шкіру.
4. Для сасімі розріжте пласт кальмара уздовж навпіл, а потім кожну половину наріжте тонкими смужками поперек волокон.
Ці смужки називаються ика Сомен (кальмаровая локшина).
5. Для гесо (сасімі з щупалець) відокремте щупальця один від одного попарно або по одному, а два довгих щупальця розріжте навпіл.
6. Якщо ви збираєтеся смажити кальмара на сковороді або на грилі, то зробіть на зовнішній стороні пласта хрестоподібні насічки, а потім наріжте кальмара на шматочки.
• При смаженні щупальця кальмара можуть стати жорсткими, тому їх потрібно дрібно нарізати і смажити не окремо, а з овочами.
• Щоб приготувати «квіти» з кальмара, обережно зробіть на внутрішній стороні пласта хрестоподібні надрізи під кутом до напрямку волокон, а потім наріжте пласт на дрібні шматочки і швидко обсмажте.
Продукти з кальмара
В Японії кальмарів обробляють різними способами.
Це сирої кальмар, маринований у власних чорнилі з сіллю.
Він продається у вигляді консервів, в скляних баночках.
Подають сіокару до напоїв або до рису.
Мацумае-Дзуки
Один з фірмових делікатесів кансайскіх кухарів.
Роблять його з Сурум (сушеного кальмара), конбу і нашаткованої моркви, маринованої в мирин і соєвому соусі, і подають до рису або до напоїв.
Оригінальний вигляд японським страв з восьминога надає контраст його молочно-білого м'яса з темно-червоною шкірою (при тепловій обробці восьминіг червоніє) і незвичайна кругла форма нарізаних щупалець.
У світі об'єктами промислу є більш десяти видів осьміногов- від ідако (карликових восьминогів) довжиною не більше 10 см до більш ніж триметрових велетнів.
Найбільш поширений вид належить до сімейства ма-дако.
В японській кухні бланшірованние щупальця восьминога використовують для приготування сасімі і салатів.
Готують з восьминога і рагу, зокрема оден, а також маринують його у власних
чорнилі: виходить делікатесна закуска до напоїв.
Як приготувати восьминога для сасими і суші
1. Очистіть восьминога вагою близько 700 г, відокремте голову від щупалець.
Голову можна зберегти для приготування іншої страви.
2. У глибокій каструлі закип'ятіть велику кількість води, додайте в неї розрізаний навпіл лимон, 1 чайну ложку солі і опустіть в каструлю восьминога, після чого знову доведіть воду до кипіння.
3. Варіть на середньому вогні 5-6 хвилин, повертаючи восьминога в воді так, щоб на шкірі не
залишилося необваренних місць.
Зніміть з вогню, відкиньте на сито і остудіть.
4. Для сасімі і суші використовуйте тільки варені щупальця.
Їх слід розділити і витримати в холодильнику не менше 15 хвилин, а потім гострим ножем нарізати навскоси шматочками товщиною 5 мм.
Клеми - один з найдавніших відомих японцям харчових продуктів.
Клеми і понині грають в раціоні японців важливу роль; в японській кулінарії знаходять застосування багато видів цих молюсків, такі як ака-гай (раковини-ковчеги), Асарі (манільські клеми), торі-гай (сердцевідка), бака-гай, або айоагі (мактр), і хокей-гай (маслюк ).
Їх використовують для приготування сасімі, суші, а також багатьох інших страв.
Найбільш поширений вид клеми - хамагурі (Венерк).
Сезон їх лову триває з зими до ранньої весни.
Їх смажать, грілліруют, готують на пару або варять на слабкому вогні в супах, не виймаючи
з раковин, іноді м'якоть клеми додають в рагу або варять з рисом.
Перед приготуванням клеми слід покласти в солону воду, щоб видалити з раковин пісок.
Великі хамагурі (звичайні Венерк) і Асарі (манільські кльош) - лише два з безлічі видів клеми, використовуваних японської кулінарії.
Морські гребінці, завдяки своїм розміром і смакового подібністю з рибою, мають досить широку сферу застосування.
На японських ринках продаються гребінці декількох видів, в тому числі Хотате-гай, найбільш часто зустрічається в західних магазинах, Ітай-гай (японський гребінець),
цукіні-гай (морське блюдечко) і хіогі-гай (благородний гребінець).
Морські гребінці є обов'язковими компонентами суші і сашимі.
З гребінцями готують також салати з оцтової заправкою і супи.
Крім того, їх можна смажити, тушкувати і грілліровать, попередньо засолити.
Тонку жилку, що оперізує тіло гребінця, і червоні нутрощі не викидають, а
використовують для приготування супів.
Сушені Хотате-гай (гребінці) замочують у невеликій кількості саке і варять на пару, щоб вони стали м'якими і проявився їх специфічний аромат.