Сир - це продукт, одержуваний з молока із застосуванням заквасок і молокозсідальної ферментів. Таким чином, молоко - це основа основ для сиру, головна його складова. Від якості використовуваного молока безпосередньо залежать всі стадії виробництва і дозрівання сиру, його смак і консистенція.
Отже, яке ж молоко можна використовувати для сироваріння, а яке - ні?
Обробка молока
Пастеризоване молоко є оптимальним вибором для виготовлення сиру. На практиці застосовуються три режими пастеризації молока:
- Тривала пастеризація (найбільш щадна): нагрівання молока до 62-65 ° С і витримка при цій температурі протягом 30 хвилин, після чого його необхідно швидко остудити
- Короткочасна пастеризація: нагрів молока до 72-75 ° С і витримка при цій температурі протягом 15-20 секунд, після чого його необхідно швидко остудити
- Миттєва пастеризація: нагрів молока до 85-90 ° С без витримки. після чого його необхідно швидко остудити
Не можна використовувати ультрапастеризоване молоко або кип'ячене молоко. При тривалому нагріванні молока вище 75 ° С починає змінюватися структура білка, погіршується його желирующая здатність, в результаті процес коагуляції (згортання молока і отримання сирного згустку) не відбудеться і згусток не сформується. Небажано використовувати гомогенізоване молоко з порушеною структурою. Це так само може привести до проблем з коагуляцією або дозріванням сиру.
На жаль, більшість виробників пакетованого пастеризованого молока порушують зазначені режими пастеризації, в результаті чого молоко стає непридатним для сироваріння. Виходячи з нашої практики і проведених досліджень, тільки
5% пастеризованого молока, що продається в супермаркетах, здатне дати кальє прийнятної якості.
Сире, непастеризоване молоко можна використовувати, але воно обов'язково повинно дозріти протягом 10-12 годин після доїння. При використанні сирого молока в сир необхідно додавати на 20% меншу кількість закваски і коагулянту, але термін дозрівання збільшити мінімум до 60 днів.
Харчова цінність молока
сиропрігодность молока
- Молоко повинно бути отримано від здорових тварин, належачи щих до стада, благополучного щодо інфекційних захворювань, що має бути підтверджено відповідними документами в установленому порядку.
- Молоко не повинно містити інгібуючих речовин, бути замороженим, підданим термічній обробці, отриманим від тварин в перші 7 діб після отелення і останні 10 діб перед запуском.
- За органолептичними показниками молоко повинно відповідати вимогам, зазначеним в таблиці:
Однорідна рідина без осаду і пластівців
Чистий, без сторонніх присмаків і запахів, не властивих свіжому натуральному коров'ячому молоку
Специфічний, властивий козине молоко, без сторонніх присмаків і запахів
Специфічний, властивий овечого молока, без сторонніх присмаків і запахів
Від білого до слабо - жовтого
Білий, з сіруватим відтінком
Бродильна проба молока
За результатами цієї проби перевіряють згусток, утворений при природному скисанні молока.
Перевірка молока на БГКП (бактерії групи кишкової палички). БГКП викликають такий порок, як раннє спучування сиру (текстура - "губка"). Раннє спучування часто можна помітити, тільки розрізавши головку сиру. Вживання спученого сиру може привести до кишковому розладу або отруєння.
Як провести: залишаємо тестоване молоко в невеликих кількостях (наприклад, 100-200 мл) в прозорій ємності при t 38-40 ° С. Результат перевіряємо через 12 і 24 години.
Оцінка результату: "корисні" молочнокислі бактерії за 12 і 24 години дають рівний щільний згусток і прозору сироватку. Якщо в згустку є пластівці, а сироватка - каламутна, значить, молоко обсемінено сторонньої газообразующей мікрофлорою (в основному, БГКП).
Перевірка молока на маслянокислі бактерії (рід Clostridia). Наявність цих бактерій призводить до пізнього спучуванню сиру, яке відбувається в результаті маслянокислого бродіння. Результат проявляється на етапі від 30 до 60 дня дозрівання сиру і його можна візуально помітити по збільшеному розміру головки.
Як провести: пастеризуємо молоко при t 93-95 ° С протягом 30-40 хвилин. Охолоджуємо до t 38-40 ° С. Результат перевіряємо через 36 годин.
Оцінка результату: рваний згусток з великою кількістю сироватки свідчить про високу обсіменіння молока маслянокислого бактеріями.
Сичужний-бродильна проба молока
За результатами цієї проби оцінюють якість молока, його кількість бактерій.
Як провести: в стерильну пробірку наливають молоко, потім вносять 0.5% -й розчин сичужного ферменту в співвідношенні 30: 1 (30 частин молока до 1 частини розчину ферменту). Залишають при t 37-39 ° С. Результат перевіряємо через 12 годин.
Оцінка результату:
Сичужний проба молока
За результатами цієї проби оцінюють сиропрігодность молока за якістю виходить з нього згустку під дією сичужного ферменту.
Як провести: в стерильну пробірку наливають молоко, потім вносять 1% -й розчин сичужного ферменту в співвідношенні 5: 1 (5 частин молока до 1 частини розчину ферменту). Залишають при t 35 ° С. Засікають час утворення згустка (точка флокуляції).
За результатами сичугової проби молоко поділяють на 3 типи:
- Хороша згортання молока. Тривалість згортання до 15 хвилин.
Це молоко не дуже добре підходить для приготування сиру, оскільки згусток виходить дуже щільним, що в результаті дає грубу консистенцію сиру. Для використання цього молока коштує скорегувати технологію варіння сиру: знизити температури нагрівання і збільшити розмір зерна. - Нормальна згортання молока. Тривалість згортання 16-40 хвилин.
Найбільш підходяще для сироваріння молоко. - Погана згортання молока. Тривалість згортання від 40 хвилин.
Таке молоко формує в'ялий згусток, який погано віддає сироватку. Молоко можна використовувати, однак варто збільшити дозу внесеного для нього хлориду кальцію, закваски, а також збільшити температури нагрівання. Зерно варто зробити менше, ніж належить, щоб воно віддало більше сироватки.