Кисле молоко як основа кисломолочних продуктів
Найпростіший кисломолочний продукт - кисле молоко.
Вона утворюється сама, без будь-якої штучної допомоги простим скисанням сирого молока в теплій кімнаті. В цьому випадку для прискорення скисання в молоко зазвичай кладуть скоринку чорного хліба.
Тому в народі її і називають не тільки кисляк, але ще і Сирокваш та самокваша. Однак самокваша вимагає двох діб для свого повного формування, інакше вона рідкувата. Тому молоку іноді допомагають перетворитися в кисляк - розмішують в ньому ложечку сметани і ставлять в жарко натоплене приміщення (кухню). Як не проста кисле молоко, а вона основа більшості кисломолочних продуктів.
З її верху, «вершків», знімають сметану, а її основна маса йде на приготування сиру.
У кислому молоці, навіть дводобовій, завжди багато сироватки. Тому перша операція - відлити, відокремити сироватку від згустку. Для цього частину сироватки просто зливають з банки з кислим молоком, а потім залишився згусток переливають в спеціальний полотняний мішечок, який має форму конуса.
Такий мішечок треба зшити і користуватися ним постійно. Це зручніше, ніж щоразу шукати підходящу випадкову ганчірочку (марлю, бязь, полотно) для приготування сиру.
Найдоцільніше робити мішечок обсягом на 3-5 літрів молока, але не менше.
Злив згусток кислого молока в мішок, треба підвісити його над будь-якої посудом і залишити мінімум на 5 -6 годин, протягом яких сироватка поступово вийде з кислого молока, і утворюється сир. Тільки після цього можна спробувати штучно віджати приховану сироватку, поклавши мішечок із сиром під прес вагою 3-5 кілограмів (між двох дощок, фанерок).
Таким шляхом через 5-8 годин вийде ніжний домашній сирої пластової сир. Він не буде кришитися, а стане відламуватися великими товстими красивими пластами.
Але якщо захотіти зробити сир сухіше, то слід кисле молоко ще в посуді, до віджиму сироватки, поставити в водяну баню і підігріти. Тоді сироватка сама відскочить від згустку.
В цьому випадку треба проявляти обережність і не перегрівати кисляк (!), Інакше сир стане жорстким, дрібнозернистим, неприємним на смак, бо кисле молоко завариться, коагулюється.
Якщо ж прогріти кисляк легонько, помірковано, то при віджиманні сироватки вийде прекрасний сухий, щільний клинковий сир, який буде схожий зовні на брусок.
Особливі види творогов:
скир, иримшик, ежегей
Зазвичай ми користуємося сиром тільки з кислого молока, тобто з сиросквашенного молока.
Тим часом в домашньому приготуванні доцільно використовувати і інші види творогов, створені світової кулінарної практикою в минулому і забуті нині.
Всі вони легко здійснимі, а головне, дають готовий, придатний до вживання продукт в 20-40 разів швидше, ніж звичайний російський сир, і до того ж не вимагають ніякої метушні зі сцеживанием, віджиманням, миттям посуду і клинкової мішечка.
Спробуйте приготувати, і вони швидко завоюють популярність у дорослих і дітей у вашій родині.
У вас з вечора поставлена літрова або трилітрова банка з молоком: до ранку утворилася кисле молоко, не зовсім ще міцна для сиру і в той же час досить кисла. З'їсти така кількість кислого молока ви зараз не можете, та й не хочете, а поснідати чимось щільним треба. Що робити?
Візьміть літр-два свіжого молока, швидко закип'ятіть у великій глибокій каструлі і в той самий момент, коли пінна шапка киплячого молока стане підніматися до країв каструлі, готуючись втекти, влийте одним махом рівно стільки ж кислого молока, скільки киплячого молока. Вогонь можна на 1-2 хвилини збільшити, а можна залишити таким же. Потім продовжуйте кип'ятіння суміші не більше 2 хвилин або менше, залежно від кількості рідини.
Як тільки сироватка стане зеленувато-жовтої, припиніть кипіння і злийте її, намагаючись поєднувати з великим молочним згустком всі інші крупинки кисле молоко. Отриманий згусток викладіть в глибоку тарілку і легенько промніте ложкою з усіх боків так, щоб відокремилася вся сироватка зеленувато-жовтого кольору, але не білувата рідина. Як тільки почне відділятися біла, схожа на молоко рідина, натиснення на згусток припините.
Вийшов скир - сир з половини кислого і половини солодкого молока, не кислий, приємний, з особливо пружною консистенцією, з ледь помітним вершковим, а не звичним сирним запахом. Він готовий до негайного вживання.
Иримшик і ежегей
Якщо ж змінити співвідношення кислого молока і свіжого молока і замість пропорції 1: 1 взяти два літри свіжого молока і один літр кислого молока, то вийде сир з іншим смаком і консистенцією, званий иримшик.
Його можна проварювати до відділення сироватки максимум 5 хвилин.
Якщо ж пропорцію змінити в зворотну сторону і взяти вдвічі більше кислого молока, ніж свіжого молока, тобто два літри кислого молока і один літр молока, вийде сир ежегей, який не можна кип'ятити більше однієї хвилини - фактично в той же момент, коли кисле молоко буде вилита в гаряче молоко, сироватка відскочить.
До обох цих видів сиру необхідно додавати половину чайної ложки або одну чайну ложку солі і 25-50 грамів вершкового масла, перемішуючи їх з сиром, поки він ще теплий.
Иримшик і ежегей вдаються значно краще, якщо для них використовується не звичайна російська кисле молоко, а катик (йогурт), про який ми скажемо трохи нижче.
Крім комбінації кислого молока і свіжого молока, для складання цілого ряду кисломолочних продуктів використовується сметана як закваска для того чи іншого виду молока.
Якщо в один літр густого молока (див. У верхній частині сторінки) або просто в кип'ячене і охолоджене до 30-35 ° С, влити розведену в полстакане цього ж молока столову ложку сметани (на один літр молока) і поставити в тепле місце, щільно закривши , то отримана кисле молоко буде носити назву «густянка», або «гуслянка», і відрізнятися за смаком і густоті від звичайної Сирокваш (кислого молока).
Її можна в подальшому використовувати для створення різних творогов, видозмінюючи тим самим і їх смак.
Ряжанка або український варенец
Якщо в пряжене молоко (див. Вище) влити одну склянку сметани на один літр молока, то вийде після заквашування протягом 3 -4 години ряжанка, або український варенец.
Болгарський і грецький йогурти (катиком)
Сузьма (творог з йогурту)
Якщо густе молоко (уварене молоко, сладкомолочний продукт - див. Вище на початку цієї сторінки), охолоджене не нижче 30 ° С і не вище 35 ° С, заквасити 100-150 грамами живого йогурту на один літр молока і при цьому ретельно закутати посуд з молоком у ватяну ковдру, ватин або стеганку, залишивши на 8-10 годин в теплі і оберігаючи від струшування і пересуву (!), то можна приготувати дуже смачний йогурт (або катик), тобто кисле молоко, заквашене культурою кисломолочної болгарської палички.
Треба враховувати, що необхідні для сквашування йогурту 30 ° С будуть підтримуватися за рахунок процесу сквашування тільки у великій кількості молока (не менше 2-3 літрів) при ретельному укутуванні. Для квашення невеликих кількостей необхідна йогуртница - термостат, який підтримує температуру.
При приготуванні густого молока для заквашування болгарського йогурту молоко уварюється приблизно на 1/3, для більш густого грецького йогурту - на 2/5 або майже наполовину. Також можна використовувати куплене в магазині і прокип'ячене 6% -ве молоко.
Домашнє виведення культури кисломолочної болгарської палички. При простому заквашування густого молока сметаною йогурт (катик) вийде не відразу, не на інший день, а лише після того, як хоча б ще три-чотири рази буде проведена подібна повторна закваска густого молока, але вже не сметаною, а 100-150 грамами попередньої порції катика, і поступово створиться культура болгарської палички, яку в подальшому треба підтримувати безперервно і щодня заквашувати новий катик старим катиком. У перші два заквашування буде виходити не катик (йогурт), а "густянка" (див. Вище) - продукт, ближчий до дуже смачною густий кисляку.
Через місяць-два послідовного повторення таких заквашування буде остаточно культивована чиста культура болгарської палички, що створює справжній смак катика (йогурту) і формує його особливі цінні властивості.
Самостійно приготовані живі йогурти дуже корисні дітям і дорослим, особливо при дисбактеріозах, алергіях і схильності до частих застуд. Термін зберігання живого йогурту в холодильнику не більше 2-х діб після готовності, тому що напрацьовані болгарською паличкою дуже корисні для здоров'я цілющі речовини поступово зникають при подальшому перекисання йогурту.
Якщо є можливість, краще спочатку заквасити густе молоко не сметаною, а "живим" йогуртом, купленим в магазині - у якого вказаний на упаковці термін зберігання не більше 2-3-х діб (!), Тобто до якого не додано токсичні консерванти, які вбили болгарську паличку - тоді йогурт вийде відразу.
Від усіх інших видів кислого молока катик відрізняється не тільки смаком, але і тим, що у нього вкрай мало сироватки. Її практично не видно, і вона виявляється тільки при зціджуванні катика в клинковому мішечку.
Після зціджування йогурту (катика) виходить не сир, як зі звичайної кислого молока, а сузьма - продукт, що займає середнє положення між сиром, сметаною і вершковим маслом.
Сузьма володіє всіма хорошими якостями цих трьох продуктів і не має жодного їх негативного якості.
Головне її достоїнство і диво - оборотність як «назад» - до «досузьмовому» станом, так і «вперед» - по шляху перетворення в продукти більш високого порядку, з більшою концентрацією жирових і білкових фракцій. Сузьму можна через два-три дні і навіть через тиждень зберігання на холоді розвести і перетворити в подобу сметани, молока, катика або ж, навпаки, звернути в вершкове масло, почавши збивати, або зробити з неї сир, підігрів її на вогні на водяній бані . Але і сама по собі сузьма без додаткового розведення або нагрівання здатна одночасно виконувати роль і сметани, і сиру, і масла.
Її можна класти в борщі і щі, намазувати на хліб і використовувати в ватрушки, сирники, сирні пасти.
Айран (напій з розведеною водою сузьми)
фруктовий йогурт
Влітку 100-200 грамів сузьми, розведеною в літрі - пів-літрі холодної кип'яченої або мінеральної води, дає прекрасний жаждоутоляющий і підбадьорливий напій - айран.
Таким чином, сузьма - прекрасне, корисне, смачне кисломолочне виріб з різноманітним, широким профілем вживання. Ось чому її можна настійно рекомендувати для домашнього харчування і як зручний компонент в багато страви домашньої кухні.
У торговельній практиці використовується назва «йогурт» для позначення специфічного болгарського кислого молока (катика), приготованого з густого молока (див. Вище). Строго кажучи, йогурт (по-болгарськи «Югурта») - це той же катик, але названий на іншому тюркському діалекті (турецькому); деякі народи нашої країни називають його ще чекізе, тарак.
Однак поступово в європейських країнах під назвою «йогурт» стали розуміти лише такий катик, який готується з рослинними (ягідно-фруктовими) добавками.
З давніх часів в Татарії дуже часто в катик під час заквашування кладуть невеликий шматочок буряка, щоб підфарбувати його, надати йому злегка рожевий відтінок, зробити його красивим. Так роблять і багато інших народів, в чию національну кухню входить катик.
Іноді для підфарбовування використовують вишню, чорницю, смородину і інші ягоди з інтенсивним, сильно барвним соком.
Цей прийом, використовуваний в народній кухні лише для краси, дав ідею харчової промисловості ряду європейських країн - Німеччини, Данії, Швеції, Румунії, Фінляндії та ін. - випускати катик з різними добавками ягідно-фруктових соків і пюре вже не для краси, а для зміни і доповнення його смаку, для створення різноманітних, збагачених вітамінами виробів. Ось цей катик з добавками ягід і фруктів і називається нині в торговельній практиці терміном «йогурт».
Фруктовий йогурт легко приготувати в домашніх умовах:
Просто під час закваски густого молока для приготування катика (див. Вище) разом із закваскою (100-150 грамів старого катика на 1 л густого молока) треба розвести 50 грамів будь-якого фруктового або ягідного пюре або покласти 4-5 ягід на літр заквашуваного йогурту так , щоб на кожну склянку доводилося приблизно по одній ягоді або по одній чайній ложці пюре.
Можна використовувати пюре яблук, смородини, полуниці, сливи, вишні, томатну пасту, сік малини і ожини.