Морозиво - продукт, який отримують шляхом заморожування і збивання рідкої суміші, яка містить в певних співвідношенням пах молочні продукти або плодово-ягідні наповнювачі, з додаванням цукру, стабілізаторів, смакових і ароматичних речовин. Одночасно з заморожуванням відбувається насичення замороженої суміші повітрям.
Ступінь насичення морозива повітрям називається Збитість. Збитість обумовлює консистенцію морозива і є одним з показників якості. Морозиво має високу харчову цінність, оскільки містить молочний жир, білки, вуглеводи, необхідні для організму мінеральні речовини, вітаміни А, групи В, РР; в морозиві плодово-ягідному міститься значна кількість вітаміну С
Асортимент морозива становить понад 300 найменувань. Залежно від хімічного складу і технології виробництва морозиво поділяють на основні і любительські види, по виду фасування - на вагове та фасоване, по термічному стану - на м'яке (з температурою - 5. - 7 ° С) і загартоване (з температурою не вище - 12 ° С). Випускають сухі суміші для приготування морозива в домашніх умовах і мережі громадського харчування
До основних видів відносять морозиво, вироблене на молочній основі (молочне, вершкове, пломбір), на плодово-ягідної основі (плодово-ягідне) і на основі цукрового сиропу з додаванням харчових і ароматичних есенцій і масел (ароматичне). До аматорським видам відносять морозиво, вироблене на молочній основі (зі зниженою масовою часткою жиру, сахарози, молочно-білкове і ін.). на плодово-ягідної та овочевої основі, з використанням курячих яєць, морозиво спеціального призначення (з сорбітом, ксилітом і киснем), а також морозиво, що містить кондитерський жир, і ін. Це морозиво виробляють з підвищеною Збитість (більше 100%) або без насичення суміші повітрям з киснем, а плодово-ягідне - в шоколадній глазурі.
Морозиво на молочній основі виробляють з наповнювачами та без них, покрите збитою або невзбітих Глазур'ю, з вафлями і без вафель. Дрібнофасованою морозиво може складатися з двох, трьох і більше шарів морозива різних видів. Як наповнювачі використовують горіхи, цукати, родзинки, яйця, плоди, ягоди, овочі, шоколадно-вафельну крихту і ін. Глазур може бути шоколадної, молочно шоколадної, крем-брюле, горіхової, плодово-ягідної, ароматичної.
Якість морозива оцінюють відповідно до ОСТ 49-156-80. Смак і аромат повинні бути чистими, характерними для даного виду морозива та використовуваного сировини, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція однорідна у всій масі, для загартованого морозива - досить щільна. Допускається слабоснежістая консистенція в молочному і плодово-ягідному морозиві, для м'якого морозива - кремоподібна, ніжна, без відчутних кристалів льоду, грудок жиру і стабілізатора. Колір всіх видів морозива повинен бути однорідним, характерним для даного виду. Допускається наявність нерівномірного забарвлення в морозиві, приготованому з плодами, ягодами і горіхами, в мармуровому морозиві.
Глазур повинна бути рівномірно розподілена по поверхні морозива, без грудочок і відчутних частинок цукру, какао-порошку, горіхів, плодів і ягід. Смак і аромат глазурі і вафель - відповідні даному виду, без сторонніх присмаків і запахів. Колір глазурі рівномірний, відповідний кольору сировини; для глазурі горіховою, плодово-ягідної та з вафельної крихтою допускається нерівномірний; для вафель - від кремового до світло-коричневого, без плям пригару.
Масова частка жиру нормується в залежності від виду морозива,%, не менше: в молочном- 2,8-3,5; у вершковому - 8-10; в пломбірі - 12-15. Масова частка сахарози - не менше 14-17% (в плодово-ягідному - не менше 27%, в ароматичному - не менше 25%). Кислотність морозива - не більше 22-24 ° Т, а морозива з додаванням плодів і ягід - не більше 50 ° Т, плодово-ягідного і ароматичного - не більше 70 ° Т. Загальна кількість мікроорганізмів в морозиві всіх видів повинно бути не більше 100 тис. В 1 мл, титр кишкової палички - не більше 0,3 мл; патогенні мікроорганізми не допускаються.
Упаковують дрібнофасованою морозиво порціями від 50 до 250 г у вигляді брикетів з вафлями або без них, в глазурі або без неї, у формі, близькій до циліндра, усеченному конусу або піраміді, з паличкою або без неї, в стаканчики паперові, з полістиролу, коробочки паперові, з кашированої фольги; випускають також його в вафельних стаканчиках, ріжках, трубочках, конусах. У масу порції морозива, виготовленого з використанням вафельних виробів, входить маса цих виробів.
Дрібнофасованою морозиво в упаковці (етикетках, пакетиках, серветках) або без упаковки (у вафельних стаканчиках) має бути укладено в картонні ящики або в ізо- термічні контейнери масою нетто від 20 до 25 кг, в яких внутрішні стінки вистилають обгорткового папером. Для упаковки морозива допускається використання зворотної тари не більше одного разу.
Кожен контейнер і гільзу пломбують пломбою, а кожен ящик зовні повинен бути обклеєний паперовою стрічкою. Допустимі відхилення маси нетто морозива,%: в гільзах і ящиках- ± 0,5; в великій фасовці при поштучному зважуванні одиниці упаковки до 1000 г - ± 2, понад 1000 г-± 1; для однієї порції дрібнофасованою - ± 3.
На упаковці кожної порції фасованого морозива повинні бути вказані найменування підприємства, його підпорядкованість, товарний знак, найменування виду морозива, маса нетто, ціна, позначення стандарту. На транспортній тарі (етикетці, стрічці, трафареті ящика або ярлику), крім того, вказують кількість порцій морозива в упаковці і масу однієї порції, дату вироблення, номер партії і місця, номер укладальника або бригади.
Зберігають морозиво (табл. 54) на підприємствах-виробниках і розподільних холодильниках при наявності компресорів двоступеневого стиснення при температурі не вище - 20 ° С, а на підприємствах, що не мають їх, - при температурі не вище - 18 ° С. Коливання температури допускаються не більше ± 2 ° С. Зберігання морозива спільно з продуктами, що володіють специфічними запахами, не допускається. Температура морозива при випуску з підприємства повинна бути не вище - 14 ° С для плодово-ягідного і ароматичного і не вище - 12 ° С - для інших видів.
У торговельній мережі (оптові бази) морозиво повинно зберігатися при температурі не вище - 12 ° С не більше 5 днів, а в роздрібній мережі (спеціальні павільйони, ларьки, кіоски, лотки, оснащені засобами охолодження або ізотермічними прилавками) - не більше 48 ч. Крім загартованого морозива, на підприємствах торгівлі та громадського харчування виробляють м'яке морозиво (ОСТ 28-2- 77) наступних видів: вершкове, вершково-білкове, вершково-шоколадне, вершково-ко-Фейн, молочне з підвищеною масовою часткою жиру і молочне. Для його вироблення використовують в основному сухі суміші для морозива. М'яке морозиво зберігають короткочасно в циліндрі фрізера при температурі -5. -7 ° С. Його подають з десертними добавками і гарнірами.
Вид морозива Термін зберігання, міс. Молочне вагове без наповнювача та з наповнювачем, фасоване з наповнювачем, фасоване в цукрові трубочки (ріжки). 1 Молочне фасоване без наповнювача, вершкове вагове та фасоване з наповнювачем, плодово-ягідне і аро- 1,5 Вершкове вагове та фасоване без наповнювача, в шоколадній глазурі, пломбір ваговій з наповнювачем, фасований з наповнювачем і без напол- 2 Пломбір ваговій без наповни - 3 Тістечка, торти, кекси і морозиво з киснем. 20 діб