Кава повинна бути в міру гіркий і солодкий - як життя.
Ми всі знаємо різницю між поганим і хорошим кави. Ми пропонуємо заглянути саме в цю кав'ярню, оскільки "вони готують чудову каву"; ми говоримо "приємний кави з кавоварки" або чуємо іноді: "ту каву пити неможливо". Проте, таким хто, як я, народився з "ледачим" небом, складно пояснити, чому нам подобається або не подобається той чи інший кави. Робота професійного кавового дегустатора в тому і полягає, щоб пробувати зразки кави, радячи потім, як краще вибрати час обсмажування, склад суміші сортів і самі сорти з різних регіонів. Звучить красиво, але на ділі - дуже не просто. Потрібні роки експериментів, щоб натренувати чутливість неба до необхідного рівня. Кавовий дегустатор намагається оцінити цілий комплекс складових смаку кави, а саме насиченість (маса напою в роті, то як він стікає по гортані вниз), кислотність (різкість і кислинка, схожа на відчуття при надкусиваніі апельсина) і букет (гармонійне поєднання важковловимих відтінків смаку звучать укупі). А оскільки кавові зерна вбирають аромати своєї батьківщини, у дегустатора є шанс відгадати, звідки кава родом.
Існує два основних способи дегустації кави: по-бразильськи і так звана дегустація Еспрессо.
У бразильській технології репутація найкращою і найбільш відпрацьованою. Причому дегустація - це не просто процес пиття; все починається навіть до стадії заварювання, що дозволяє різнобічно оцінити особливості продукту.
Кава підносять дегустаторам в трьох іпостасях: зелені зерна, прожаренние зерна і, нарешті, напій: не менше двох чашок кожного зразка для кожного дегустатора.
Дегустація починається з оцінки запаху кофейник зерен, де в першу чергу дегустатор звертає увагу на свіжість кави і намагається спрогнозувати, якими якостями буде володіти напій.
Заварювання проводиться у високій прозорій чашці, де 8 грам меленої обсмаженої кави заливають 150-ю мл майже доведеної до кипіння води. Вода не повинна мати присмаку, найкраще підходить мінеральна. Цукор не додаємо: ми кави не п'ємо, ми його дегустуємо. На початку частки меленої кави утворюють на поверхні шкуринку, а потім поступово тонуть. Три хвилини потому кави розмішують ложкою; мелені частинки кави остаточно тонуть, і процес дегустації напою починається.
Для цього використовується спеціальна чайна ложка: вона повинна бути срібною з круглої і широкої прогином. Ми зачерпує половину ложки і всмоктує рідину через маленьку дірочку між губами, щоб вона розпорошуватися в роті. Кількох секунд буває досить, щоб виявити конкретну смакову характеристику, яка нам необхідна для класифікації дегустованого напою. Прополоскати рот мінеральною водою, ми пробуємо знову, фокусуючись кожен раз на нових смакових відтінках.
Кращий спосіб оцінити запах заварки - обмокти в неї ложку і покласти на ободок чашки опуклістю вгору. Якщо ми піднесемо ніс ближче, то вловив аромат піднімається парку.
На відміну від бразильської проби, де апробуються різні види кавових зерен, щоб продегустувати Еспрессо, його треба пити. Якість Еспрессо залежить від гармонійності підбору інгредієнтів ресторатором. Ця гармонія складається з букета, аромату, насиченості і структури. Машина, що використовується для приготування напою, повинна бути ідеально відрегульована; необхідні кавовий помел оптимального подрібнення і неодмінно м'яка і очищена вода.
Основні принципи дегустації - ті ж, що в бразильському способі, за винятком деяких нюансів. Так як кави Еспресо істотно міцніше, ніж при бразильському підході, то ще більш важливо споліскувати чистою водою рот між всмоктування. Пріхлебиваніе має проходити, поки температура напою залишається оптимальною (60-40 ° С). Найкраще підійде кам'яна або порцеляновий чашка.
Пінка - це найважливіша характеристика кави. Пінка утворюється, коли гаряча вода (92 ° С) під тиском (9 атмосфер) в короткий проміжок часу (25 секунд) вбирає в себе колоїдні частинки, в тому числі кавові масла і утворює суміш з повітрям і парами. Пари улетучатся з чашки, але пінка залишиться. Щільна, рівна, стійка, мигдалевого відтінку пінка з маленькими темними кавовими частинками є ознакою правильно приготовленого Еспрессо. Її товщина в ідеалі знаходиться в межах 2-3 мм.
Темно-коричнева, біла по центру пінка свідчить про те, що температура і тиск були вище норми. Таку каву - дуже міцний, терпкий і гіркий. Коли кава виходить без пінки або вона утворює вузький обідок уздовж стінок чашки, це говорить, що його або приготували дуже швидко, або перегріли, або доза кави була недостатня. А коли пінка так і не піднімається аж до заповнення чашки, це показує, що або сам кава була надто старим, або його мололи давно.
Зрештою, дегустація - це порівняння і протиставлення. Дегустація тільки одного виду кави не дозволяє зробити будь-які серйозні висновки. Але якщо ви пробуєте два або три види кави, то зможете як порівняти їх між собою виходячи зі своїх смакових переваг, так і проаналізувати їх за всіма чотирма основними ознаками: аромату насиченості, кислотності і букету. При цьому необхідно дотримуватися правила: коли тестіруешь більш, ніж один вид кави, завжди пробуй спершу більш світлі сорти і стеж за ступенем насиченості напоїв.
Аромат - це перша ознака того, який смак можна очікувати від напою. Насправді найбільш повне уявлення про смак чогось ми отримуємо "внюхіваясь" в нього - тому кава доставляє нам таке приголомшливе задоволення.
Насиченість - це відчуття маси або в'язкості рідини, що огортає вашу мову. Насиченість лежить в межах від легкої до повної.
Букет поєднує всі важливі сложноразлічімие складові аромату, кислотності і насиченості, які створюють остаточне враження.
Випробуйте це - собі в радість.