Все починається з м'яса. Шматок потрібен заветренной, в ідеалі - лежить другий день при температурі плюс два шмат м'якоті. Треба простежити, щоб було якомога менше жив і плівок. Свіжозрізані з туші скибки м'яса нікуди не годяться, для приготування правильного стейка доведеться тримати їх в холодильнику пару днів, поки з них не витече кров. М'ясо беруть з філе, розраховуючи на розмір стейка - зріз поперек волокон, близько двох сантиметрів завтовшки. Якщо виходить товщі - теж не біда, можна нарізати потім. М'ясо для стейка повинно бути теляче, ні в якому разі не свиняче. На самий крайній випадок - яловичина.
М'ясо насамперед необхідно помити. Помивши м'ясо, слід зняти з нього рукою воду і покласти сушитися хвилин на десять, можна в друшляк, можна просто на ганчірочку.
Отже, поки м'ясо сохне, беремо велику сковороду і наливаємо в неї півсклянки олії. Ставимо сковороду на вогонь. Беремо м'ясо, ділимо на шматки для стейка і рішуче зрізаємо з нього всю плівку (вона зазвичай йде навколо шматка таким собі паском).
Масло має бути розпеченим, вогонь - більше середнього. Спочатку не солячи і не рукавичок, викладаємо на сковороду отримані шматки м'яса розміром з чоловічу долоню. Шипіт, шкворчит - жах! Ми ж потихеньку готуємо спеції. Тут вже на любителя. Особисто я віддаю перевагу два варіанти - м'ясо тільки перчимо чорним перцем, а після приготування засипаємо дрібно нарубаної зеленню, і простіше - заправляємо стейк приправою з суміші перців і їмо з гарніром.
Акуратно піднімаємо м'ясо виделкою. Воно повинно бути темно-коричневим з золотистим відтінком. Але не золотистим, якщо золотисте - значить, нехай пожежі ще пару хвилин. Посипаємо другу сторону м'яса приправою, зверху сіллю і перевертаємо. На хвилину максимально додаємо вогонь - щоб прихопити скоринкою другу сторону, щоб скоринка не дала витекти м'ясного соку. Відразу ж приправляем і солимо першу сторону - шикарну, шалено смачно пахне підсмажену кірочку. Потрібно встигнути, поки вона максимально гаряча.
Весь час уважно стежимо за маслом. Якщо масло починає пінитися, значить, потрібно терміново додати вогню, так як сік, що виділяється м'ясом, починає кипіти. Це вже виходить не жарка, а варіння. М'ясо повинно смажитися, а сік, що виділяється м'ясом, неодмінно повинен залишатися всередині, за хрусткою скоринкою. Краще нехай вогонь буде більше, ніж менше. У першому випадку стейк вийде чертовски кривавим, але смачним, у другому ж - сухим і нежевабельним.
Дивимося другу сторону м'яса. Вона повинна бути темно-коричневої, ні в якому разі не білою. Якщо біла - стейк зіпсований. Можна спробувати врятувати його, максимально збільшивши вогонь. Бризкатися буде нещадно, але м'ясо хоча б можна буде їсти. Якщо друга сторона темно-коричнева, вимикаємо вогонь і викладаємо м'ясо на тарілки. Залишати в сковороді не можна - сік витече.
(Зрозуміло не моє)