Сало було завжди продуктом харчування бідних людей, бо кращі шматки свинячої туші діставалися, тим хто, міг за них заплатити або відняти. Ось і навчилися бідняки заготовляти сало про запас шляхом засолювання, іноді копчення, і подальшого визрівання.
Практично кожен народ стверджуватиме, що саме їх сало - краще в світі. Росіяни й українці, будуть за своє «сало», білоруси за своє «сала», німці за «шпек», балканські слов'яни за «сланіну», поляки за «слоніну», американці за «фетбек», і т.д.
Але якщо, хто коли-небудь пробував «Lardo di Colonnata» або «Valle dAosta Lardo dArnad» навряд чи посміє заперечувати перевагу двох останніх.
«Lardo di Colonnata» відбувається з маленького гірського містечка, якщо не сказати села, Колонната, розташованого поруч зі знаменитими мармуровими розробками Каррара, що в Апуанскіх Альпах північній Тоскани. Місцеві чоловіки в основному зайняті в каменоломнях, традиційно брали з собою на перекус Лардо, вживаючи разом з іншими типовими для Італії продуктами - хлібом, оливками і помідорами. В даний час Лардо перестало бути їжею бідняків, а перетворилося на місцеву визначну пам'ятку, що затьмарила славою навіть каррарський мармур. Так, своєму існуванню Колонната зобов'язана мармуру, а своїй популярності - салу. Невеликий обсяг, майже підпільного виробництва (через постійні «наїздів» місцевої санітарної інспекції) не в змозі задовольнити зростаючий попит на цей продукт, і ось на ринку вже з'явилися підробки, які мають таке ж відношення до оригіналу, як Боржом вироблений в Єсентуках до своєму грузинському конкуренту.
Мала батьківщина сала Лардо ді Колонната IGP (Lardo di Colonnata IGP) ховається в самому серці Апуанскіх Альп, що простягнулися паралельно Лігурійського узмор'ю на північному сході Італії. Апуанські Альпи мало відомі широкому загалу, зате мармур, який видобувається тут в районі міста Каррара, знаменитий на весь світ. Саме з нього, сліпуче білого, без найменших домішок, ліпили свої шедеври Мікеланджело, Канова, Роден ... Захоплюючись талантами прославлених геніїв, навряд чи хто згадує про ті безвісних каменотеси, чиїми працями були здобуті мармурові брили для їх творінь. І зараз, в епоху механізації, видобуток мармуру - нелегка справа, а тоді це був найважчий і найнебезпечніший працю. Як писав Ірвінг Стоун, «робота в каменоломнях постійно загрожувала такими небезпеками, що, розлучаючись, каррарци говорили один одному не« до побачення », а« fa a modr »-« йди обережно »».
Цікаво, що відомості про сало Лар д'Арно DOP можна знайти на всіх гастрономічних сайтах, присвячених італійським традиційних продуктів, а ось містечко Арна на карті Італії розміром з письмовий стіл мені відшукати так і не не вдалося. Мабуть, арнадци дуже бережуть секрети виробництва свого дорогоцінного сала. А втім, навіть знаючи рецепт до тонкощів, відтворити цей делікатес неможливо, тому що тут, як і Колонната, важливо все: смак каштанів і жолудів, якими харчувалися свині, запаморочливий дух пряних трав, що виросли на залитому сонцем лузі, і та особлива дзвінкість повітря , якої немає в інших широтах.
Італійці можуть пишатися і іншим сортом сала - з Комуни dArnad (Valle dAosta Lard dArnad) що на північному заході Італії, де принцип приготування майже такий же, як в Колонната, тільки замість мармурових ємкостей використовують дерев'яні - з дуба, горіха, або каштана. Мабуть, на оригінальний смак цього сала впливають таніни і дубильні речовини, що містяться в деревині. Так що, будете в Італії - особливо в Тоскані, постарайтеся спробувати ці делікатеси - які перетворилися з їжі легіонерів і каменяр в світовий шлягер.
Однак, повернемося в минуле. Римляни називали сало «лярдо», і в наш час є таке слово, але воно позначає вже не сало, а то, що інакше називається смалець.
Не минуло й тисячі років, як сало визнали і в Іспанії. Хамон - в перекладі з іспанського - шинка, окіст. Хамон практично не містить холестерину і з тих самих пір залишається улюбленим м'ясним продуктом в Іспанії. Вважається, що Колумб зміг дістатися до Америки завдяки тому, що серед припасів у нього було багато окостів і сала, яке може зберігатися до півроку, містить багато калорій, причому ці калорії довгограючі - сили і енергія у поевшего сала (в міру!) Відновлюються надовго , калорійність продукту складає 770 ккал на 100 г.
А то на одній рибі матроси б у нього озвіріли дуже скоро ... Так сало внесло свій неоціненний внесок і в світову історію - адже не об'явив би Колумб Америки, і не було б у нас помідор, а без помідор не звариш борщу, а без борщу - яка ж це взагалі культура ?!
Люди Середньовіччя їли сало у великих кількостях. Сам Святий Бенедикт, засновник ордена бенедиктинців, дозволив ченцям є сало. Ченці говорили, що «сало і свиня так само зв'язані один з одним, як виноградна лоза і вино». Сало не тільки їли - в середньовіччі ще і робили з нього свічки. Пахли вони не дуже, коптили, але світло все-таки давали. Тільки треба було стежити, щоб сальні свічки щури не зжерли, вони ж теж не дурні. При свічках ченці переписували книги - так в темряві середньовіччя сало допомогло зберегти світло культури і передати його нам.
Ось середньовічний текст, перекладений Гі де Валу:
«Після того як монахи-кухаря вимили руки і обличчя і прочитали три наказані молитви, вони миють боби в трьох водах і потім ставлять їх варитися на вогонь в казані з водою. Потім їх перекладають в іншу посудину з щільно закривається кришкою. Боби приправляють свинячим салом. Сало потрібно додавати не в процесі варіння овочів, а в самому кінці ».... «Роман про Лиса»: «Вдома у нього були в достатку і жирні каплуни, і соління, і шинки, і сало. Все це добро захищав міцний палісад з дубових кілків і колючого чагарнику ... »
А знаменита англійська яєчня з беконом? бекон - це вам що? Воно саме. Англійці ж - народ здоровий, розсудливий і вчений, і про своє здоров'я піклуються добре. Поснідавши таким корисним і приємним чином, англійці підкорювали моря, розвивали капіталізм, винаходили парові машини і відкривали теорію еволюції. Так що сміливо махнемо рукою на міфи про шкоду сала, в нашому-то холодному кліматі воно в розумних кількостях абсолютно необхідно. Я вже не буду говорити, що в даний вогнедишний червоний борщ обов'язково потрібні шкварки, інакше це не борщ, а дієтичний макет борщу, який дає про це горде блюді чисто візуальне уявлення.
Сало при помірному вживанні вважається вельми і вельми корисним продуктом.
Є така штука, як арахідонова кислота, в чистому вигляді не вживається, на жаль, але зате це диво міститься в салі і активно бере участь в обміні холестерину, клітинної та гормональної активності.
У традиціях російської кулінарії використовувати при смаженні і топлене масло, і, звичайно, сало, тобто, наші предки любили готувати, використовуючи жирні кислоти, не підозрюючи при цьому про атеросклероз і канцерогенність. І судячи з усього, з ними нічого страшного не відбувалося.
При цьому невідомі дослідники рекомендують для оптимізації ефекту сала відносно гіперхолестеринемії поєднувати його з часником. Саме це і є рецепт успіху. Проводячи регулярну профілактику, будь-який бажаючий зможе оздоровити свої судини, серце і печінку. Печінка, якщо ви не знали, значно оздоровлюється, якщо в раціон харчування щодня включати сало.
Холестерин, до речі, аж ніяк не чужорідне з'єднання для нашого організму, де він виконує масу важливих функцій: входить до складу міжклітинних мембран і тканин організму, де знаходиться або у вільному стані, або у вигляді сполук жирних кислот, бере участь в синтезі складових частин крові і т . Д. Нормою вважається від 150 до 240 мг в 100 куб.см. крові, до деякої міри це умовний показник, що відображає інтенсивність процесів окислення жирів і вуглеводів в організмі в міру їх надходження і синтезу.
Повідомляється, що свиняче сало є прекрасним жовчогінним засобом.
Інша іпостась сала - це його застосування в токсикології. Природний продукт, виявляється, ідеально підходить для зв'язування радіонуклідів і виводить інші токсини з організму. Головне - це регулярність вживання. Само собою, поїдання сала рекомендоване як профілактична міра. Навколо нас стільки хвиль, радіацій і випромінювань, що вийти з дому і навіть просто залишатися в ньому незахищеним для людини стало недозволеною розкішшю. А з салом нам нукліди дарма.
Застосування сала як зовнішній засіб має широкий спектр рекомендацій. Ця процедура показана при артралгіях, артозах, артритах будь-якої етіології, як засіб реабілітації після операцій і травм опорно-рухового апарату. Зустрічаються вказівки на виражений позитивний ефект сала при зовнішній терапії маститів і термічних опіків, поверхневих ран і відморожень. Вражає, що сало ефективно лікує п'яткову шпору, знімає зубний біль і виліковує екзему. Досить тільки зовнішнього регулярного застосування.
Значно далі зробили крок в застосуванні сала українські вчені. Власне, ніхто й не дивується, що в області застосування цього лікарського засобу дослідники з України попереду планети всієї. Висловлено припущення, що сало містить стовбурові клітини! А всім відомо, які перспективи відкриваються для застосування стовбурових клітин в медицині 21-го століття. Неясно, навіщо тільки людині стовбурові клітини свині? І як вони можуть засвоїтися при ентеральному застосуванні і яку користь принесуть? Залишимо ці питання для фахівців-салологов.
Онкологія не залишилася без уваги. У салі розчиняються канцерогени і разом з ним виводяться з організму, тому в схеми лікування і профілактики онкозахворювань необхідно ввести новий інгредієнт - сало, звичайно.
Сало містить і безліч інших цінних жирних кислот, які беруть участь в будівництві клітин організму, а також відіграють велику роль утворенні гормонів і обмін холестерину. Вони зв'язують і виводять з організму токсини. Причому, за змістом цих кислот, сало випереджає вершкове масло.
Саме в салі в оптимальному, добре засвоюваному вигляді міститься селен. За даними інституту РАМН, 80% росіян відчувають дефіцит цієї речовини. А спортсменам, годуючим матерям, вагітним і курцям цей мікроелемент просто життєво необхідний. До речі, в часнику, який часто вживають разом з салом, теж міститься велика кількість селену.
Сало не псується при довгому зберіганні. У тривалих походах воно завжди було одним з головних джерел фізичних сил для мандрівників.
Якщо з'їдати пару шматочків сала на голодний шлунок, то можна швидко добитися відчуття ситості. Це не дозволить вам переїдати, і ви зможете зберегти гарну фігуру. В даний час, навіть з'явилися дієти для схуднення, засновані на помірному споживанні сала.
Рідко яке застілля обходитися без сала. Що й казати, прекрасна закуска під горілочку, самогон або горілочку. Та й швидкого сп'яніння сало не сприяло. Так що врахуйте це, і перед випивкою з'їжте шматочок сала. Це може врятувати від важкого похмілля. Відбувається це тому, що жирне сало обволікає шлунок і не дає напою з градусами швидко засвоїтися. Алкоголь всмоктується пізніше, поступово, вже в кишечнику. Спиртне ж, зі свого боку, допомагає швидше переварити жир і розкласти його на компоненти.
Салу можна складати вірші і оди, співати про нього пісні. Адже навіть побачити сало уві сні обіцяє багатство і здоров'я.
Сало використовують для приготування їжі, на ньому смажать і тушкують овочі, його додають в каші. Сало солять, варять, коптять.
«Чим натуральніше жир, тим краще!» Солоне свиняче сало як не можна краще відповідає цій вимозі сучасної дієтології.
Якщо сало м'яке, масляниста, розповзається, значить, поросяти перегодовували кукурудзою. Якщо сало жорстке - значить, порося довго сидів голодним. А найсмачніше і щільне сало виходить, якщо тварина харчувалася «по-свинськи» - жолудями
Найкорисніше сало - 2,5 см.под шкіркою
Шматочок сала - прекрасний «снек» в робочий час. Воно добре засвоюється, що не перевантажує печінку і дає аж 9 ккал енергії на 1 г продукту. Це набагато корисніше, ніж навіть найдорожча ковбаса, булочка або пиріжки.
Українське сало обов'язково з часником, угорське - обваляти в червоному перці, естонське - копчене ... А ось чукотське сало - підшкірний жир зовсім не свиней, а тюленів! Вони дуже близькі за складом і, як не дивно, за смаком.
У Радянському Союзі щоденне меню члена ЦК партії включало 50 г сала, відразу з-під шкірки ...
Ну як зможете втриматися і некупіть сьогодні сала на вечерю?
Поділися з друзями!