Ця риба, відома улюблена в Польщі протягом століть, завжди була смачною і популярною закускою, а під час посту становила основу раціону. Ще до 1939 року в ресторанах перед обідом подавали оселедець для збудження апетиту (як правило, з чаркою крижаної горілки).
З оселедця готували прості, але витончені бутерброди, а висока якість риби було головною вимогою. Популярність цієї недорогий, але дуже корисною риби не знизилася і після війни, проте сьогодні дістати якісний продукт стає складніше.
Як перетворити оселедець в золото
За часів середньовіччя оселедець була популярна у всій Європі. Хоча ця риба вважається типово польської, в минулому, як і зараз, перше місце по її ловлі та використання в кулінарії належало скандинавам і голландцям (свої знамениті «матьес» вони довели до досконалості). Потужний голландський флот почався з флотилії рибалок, які ловили оселедець. Є приказка, що Амстердам побудований на оселедцевих кістках, а самі голландці запах оселедця перетворили в золото. Французи молилися святий оселедця, а сама риба була платіжним засобом. Нібито сам Вольтер писав, що хоча засолювання і продаж риби не є найважливішими подіями в історії людства, однак слід визнати, що є міста, які своєю міццю зобов'язані оселедця.
І в будні, і в свята
На польських землях оселедець також була відома вже в Середні століття (її згадує в XII столітті в своїй хроніці Галл Анонім). Удосконалення методів консервації в XIII-XIV ст. полегшило транспортування риби в глиб материка. Спійману оселедець відразу ж солили, завдяки чому її можна було перевозити на далекі відстані. Ловити цю рибу нескладно і не дуже дорого. Тому навіть в королівському Кракові, розташованому в 600 км від Балтійського моря, оселедець була доступним продуктом. І оскільки вона була дуже недорога, навіть бідняки могли її собі дозволити. Більш того - за часів неврожаїв оселедець рятувала людей від голоду.
Ця риба також була одним з кулінарних символів довгих і аскетичних періодів поста. У бідних будинках, так само, як і при дворі, в період, коли не можна було вживати не тільки м'ясо, а й рослинні жири, молочні продукти і яйця, оселедець була основним продуктом в раціоні. Легенда свідчить, що її особливо любив король Владислав Ягелло.
Оселедець в сливове соусі. Фото: Лукаш Зандецкій / AG
Оселедець - була (і є) одним зі страв, які часто їдять в останні дні карнавалу. Вона була головним інгредієнтом для страв у Великий піст. Саме в цей час бідняки кожен день їли жур і оселедець. Звідси і народний звичай - в кінці Великого поста «помститися» цих продуктів, влаштувавши їм ритуальне поховання. Символічну оселедець, наприклад, вирізану з дерева, підвішували на мотузці, а жур виливали. У багатьох польських будинках страви з оселедця подаються і до різдвяного вечері - найчастіше це оселедець в сметані, оливковій або соняшниковій олії або ж в солодкому вигляді - з горіхами, родзинками, чорносливом. До недавнього часу оселедець повинна була обов'язково бути присутнім і на святковому столі у іменинника.
Оселедець по-японськи
Зараз в магазинах в основному можна купити тільки філе а ля матьес, якість якого, на думку експертів, на жаль, далеко від тієї оселедця, якій пригощалися колись. На польський ринок потрапляє, головним чином, дворічна оселедець, яка найкраще підходить для копчення. Подають оселедця, як правило, в маслі або в сметані, а також у вигляді салатів з різноманітними добавками.
Старопольська кухня: оселедець поштова, молочна, голландська
Ще майже 100 років тому в кулінарних книгах було безліч рецептів різних видів оселедця: «поштова», «молочна», «докази», «голландська». Старі рецепти були дуже прості, їх основу складали легкодоступні інгредієнти високої якості. Тому нічого дивного, що кожна господиня вміла готувати і розрізняти окремі види оселедця.
Ось як описував популярну закуску з оселедця Владислав Полахчінскій, знавець передвоєнних варшавських ресторанів і прекрасний оповідач:
«... як-то раз я запитав суб'єкта Стефана, звідки вони беруть таку відмінну оселедець. Суб'єкт відповів, що це дуже просто. Вони купують бочку найкращою оселедця (так званої поштової), вивалюють всю її в корито, вибирають 30-40 найкращих, інші закидають назад в бочку, і бочку забирає селедочниці »."
Уже тоді раритетом (а зараз це ще більший раритет) була незаймана рожево-срібляста однорічна голландська оселедець, яка отлавливается перед нерестом. Ловом такої оселедця займаються, головним чином, голландці, які за останні століття довели технологію цього процесу до досконалості. Рецептура цього національного скарбу налічує як мінімум 800 років і ретельно охороняється.
Колись у кожної господині був свій секретний спосіб, як видалити надлишок солі і зробити оселедець ще смачніше: рибу замочували в молоці, пахте, воді, пиві і навіть вини. Потім жирну голландську оселедець начиняли, інші види оселедця смажили, запікали в папері, з них робили котлети, биточки або пиріжки, варили пудинги, їх подавали як закуску з маринованими грибами, каперсами, корнішонами, обов'язково полив хорошим оливковою олією. Популярні були (як і зараз) - рольмопси (їх робили самі).
Ночі оселедця
